En partenariat avec les Editions du Seuil, Reporterre édite une collection de documents sur des questions écologiques d'actualités
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Quel pain voulons-nous ?

Un livre écrit par Marie Astier (Reporterre)

Bonnes adresses

Car finalement, c'est cela la question essentielle. C'est bien joli, d'écrire un livre pour dire que la majorité du pain que l'on trouve n'est pas satisfaisant. Mais comment fait-on, alors ?

On suit le guide

Pour commencer, quoi de mieux que quelqu'un qui arpente depuis des années les boulangeries de Paris, sa banlieue, et petit à petit toute la France ? Pour trouver une bonne boulangerie près de chez vous, suivez les conseils de Rémi Héluin. Le painrisien est le blog recensant le plus de critiques de boulangeries en France. Même s'il s'est surtout baladé à Paris, vous y trouverez également quelques adresses ailleurs... Ses critiques sont ici, ou sur sa carte.

Autres listes d'adresses par le Guide du goût, l'Express, le Figaro, ou encore ce blog.

Quant aux guides papier, il en existe deux pour les boulangeries de Paris uniquement, et ils ont plus de dix ans...

On mène l'enquête

Avez-vous bien lu le livre ? Si oui, vous aurez retenu la leçon, j'espère : un bon pain n'est ni forcément blanc, ni forcément brun, ni forcément au levain, etc, etc. Il n'y a pas de critères aisément définissables. Désolée, c'est un peu plus compliqué que cela. Mais si vous avez lu le livre, vous aurez compris qu'il y a tout de même quelques critères, pour avoir un pain qui nous ravit les papilles sans nous plomber l'estomac et la santé. En particulier deux :

- Un bon pain est un pain bien fermenté. Il faut que les enzymes, ces petites molécules qui ont pour rôle d'accélérer les réactions chimiques, aient eu le temps et les conditions de faire leur boulot. Pour cela, il faut du temps, et un 'climat' adapté, c'est à dire, notamment une température pas trop basse et un milieu avec le maximum d'eau possible.

Donc un pain à la levure, comme la grande majorité des pains que nous trouvons, peut être un bon pain... mais a condition d'avoir fermenté longtemps. C'est à dire huit heures au moins à une température aux alentours de 20°. J'en connais qui vont jusqu'à 24 heures. Cela veut dire qu'il doit y avoir un tout petit peu de levure dedans, ou qu'elle doit être ajoutée après. Car sinon le pain gonflerai trop vite, plus vite que les enzymes ne travaillent. Autant vous le dire : peu de boulangers travaillent comme cela. Mais vous pouvez poser la question : combien de temps entre le mélange des ingrédients et la mise au four ? Et à quelle température ? Vous aurez déjà de bons indices pour commencer.

De ce point de vue là, les pains au levain sont d'une certaine manière plus 'sûrs'. La levure, elle, ne contient qu'une seule espèce de levure qui a une seule mission : produire le gaz carbonique qui fera lever le pain. Le levain est un peu plus complexe : c'est un mélange de farine et d'eau que l'on a laissé fermenter. Dedans, plusieurs sortes de levures se développent, et également des bactéries. Toute cette biodiversité va produire du gaz carbonique, mais bien plus que cela : elle peut pré-digérer le gluten et l'amidon, ou neutraliser l'acide phytique -il empêche l'assimilation des minéraux. Un pain au levain a donc plus de chances d'être digeste, et d'avoir pu développer du goût. Mais attention, un pain trop acide est plutôt le gage d'un levain mal maîtrisé que d'une fermentation aboutie...

- Deuxième critère, un bon pain utilise de bonnes matières premières. Concentrons nous sur la farine : je conseille pour ma part du bio, à la rigueur du label rouge car les traces de pesticides sont mieux maîtrisées. Ensuite, il faut qu'il n'y ai QUE du blé. Pas d'enzymes ajoutées, d'additifs, d'adjuvants, même de malt. Une bonne farine doit se suffire à elle-même. Puis vient la question du blé : 99% des farines sont fabriquées à partir de blés issus de variétés sélectionnées par l'agro-industrie depuis un peu plus de 50 ans. On soupçonne que leurs glutens sont plus difficiles à digérer. Par ailleurs, à l'intérieur de chacune de ces variétés, il n'y a pas de diversité, et elles ne peuvent pas évoluer. Elles sont comme figées dans le temps, elles ne peuvent pas s'adapter à des conditions climatiques ou un terroir. Enfin, ces variétés sont soumises à un droit de propriété intellectuelle, il faut soit acheter des semences auprès de l'entreprise qui l'a développée, soit lui payer une redevance si on souhaite les utiliser. A l'inverse, certains paysans tentent de diffuser des variétés qui étaient utilisées avant que ce système se mette en place : elles ont plus de diversité génétique, sont 'libres de droit' et elles ont évolué avec les hommes depuis des centaines d'années, donc probablement qu'elles sont plus faciles à digérer. Voilà pourquoi chercher un pain fabriqué à partir de blés anciens peut avoir du sens.

De façon générale, demandez à votre boulanger quelle farine il utilise, ce qu'elle contient, embêtez-le jusqu'à ce qu'il aille regarder les étiquettes de ses sacs et découvre qu'il y a plus de choses que du blé dans la farine. Idem pour le levain, demandez-lui s'il en utilise, si son levain est bien 'fait maison' et pas fournit par le meunier ou un fabricant d'additifs. Bien des boulangers ne sauront pas répondre à certaines questions... Mais en les leur posant, qui sait, vous les aurez peut-être incités à se poser à eux-mêmes certaines questions nouvelles.







L'auteur

Marie Astier (Reporterre)
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