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Quel pain voulons-nous ?

Un livre écrit par Marie Astier (Reporterre)

Chez le boulanger, il n'y a pas d'étiquettes détaillant les ingrédients. D'ailleurs, sait-il lui-même ce que contient sa farine ? Petit guide simple pour se repérer... Et poser les bonnes questions.

Cet article a initialement été publié ici, sur le Guide du mangeur averti, mon blog (en jachère en ce moment, il faut bien le reconnaître).

Un artisan boulanger, ce n'est pas n'importe qui

Si l'on fait confiance à notre boulanger, c'est que tout le monde ne peut pas arborer son enseigne. Pour pouvoir utiliser les termes 'boulanger' ou 'boulangerie', il faut que toutes les étapes de la fabrication du pain aient bien lieu sur place : pétrissage, fermentation, mise en forme et cuisson. Surgélation et congélation sont interdites à toutes les étapes de la fabrication.

C'est d'abord inscrit dans un arrêté de 1995, puis surtout dans la loi du 25 mai 1998 (qui modifie le code de la consommation ici). Le but était de protéger la profession, et cela a fonctionné puisqu'il y a encore en France 32.000 boulangeries environ, un record en Europe.

Mais cela ne nous dit pas ce qu'il met dans son pain

Même quand le pain est fabriqué sur place, cela n'empêche pas d'en adapter la liste des ingrédients.

Dans les années 80, la législation européenne autorise de plus en plus d'additifs, la filière pain s'industrialise, le pain blanc, fade et rapidement sec est en train de devenir la norme. Pour sauver le bon, le vrai pain français, ainsi que leur métier, les boulangers réagissent et obtiennent dès 1993 le 'décret pain'.

Il réglemente la composition du pain au levain (devenu rare aujourd'hui) et du 'pain de tradition française', c'est à dire de la baguette, du pavé, ou de tout autre pain auquel notre boulanger accole l'adjectif 'tradition'. Seuls ingrédients autorisés : farine, sel, eau, levure ou levain... Mais aussi cinq 'adjuvants naturels' (farine de fèves, de soja et de malt de blé, gluten et levure désactivée), ainsi qu'un 'auxiliaire technologique' (l'amylase fongique).

Il s'agit de la réglementation la plus restrictive en France et en Union Européenne. Elle autorise pourtant quelques tours de passe-passe aux boulangers, et aux meuniers qui les fournissent. Car ces produits sont pour la plupart ajoutés au moulin. Par le biais des sacs de farine, l'industrialisation et la standardisation se sont insinués chez les boulangers. Pourquoi ont-ils accepté l'arrivée de ces produits ?

  • Ils permettent d'abord d'obtenir une farine de qualité constante (car oui, il y a des bonnes et des mauvaises années à blé, et le blé prend de l'âge au fur et à mesure que l'on s'éloigne de la période de récolte...).
  • Ils facilitent ensuite la vie du boulanger : ils rendent la pâte plus souple, la font lever plus vite, la rendent résistante à la puissance du pétrin mécanique... Bref, le tout permet de fabriquer du pain plus vite, avec des procédés mécanisés et même industrialisés.
  • Enfin, qui dit farine de qualité constante dit pain de qualité constante : pas besoin de modifier sa recette et ses habitudes en fonction de la qualité de la farine, donc moins de risques de se rater. Car être boulanger c'est servir du bon pain à ses clients TOUS LES JOURS, et c'est beaucoup plus compliqué qu'on ne l'imagine.

Du pain 'amélioré'

Plus on s'éloigne de l'appellation 'pain de tradition française', plus la liste des produits autorisés s'allonge. Le terme utilisé par l'industrie qui les fabrique est 'améliorants'. Parmi eux on distingue (explications ici) :

  • les cinq 'adjuvants naturels' cités plus haut ;
  • les additifs (tous les produits classés en E300, E 254, etc). Un règlement européen encadre leur utilisation (pour le pain la liste commence à la page 161 et se termine page 169... pas mal !) ;
  • les 'auxiliaires technologiques', eux aussi encadrés par l'Union Européenne. Principalement des enzymes, ils ont les mêmes effets que les additifs mais sont dégradés à la cuisson. Cela représente un sérieux avantage, car il n'y a donc pas besoin de les signaler sur l'étiquette du produit final !

Tout cela se retrouve dans le pain vendu en boulangerie.

Le 'pain courant français' autorise quatorze additifs et certains auxiliaires technologiques.

Le bien nommé 'pain préparé exclusivement à partir des ingrédients suivants : farine de blé, eau, levure ou levain, sel' interdit l'utilisation d'adjuvants et d'enzymes, mais compense avec dix-huit additifs autorisés (mais comment le reconnaître chez le boulanger ?).

Les 'produits de boulangerie fine' (croissants, pains viennois et viennoiseries de toutes sortes, brioches, etc) sont les plus savoureux, avec plus d'une centaine d'additifs autorisés, ainsi que les adjuvants et les enzymes.

Pourquoi se méfier de ces 'améliorants' ?

Après tout, les meuniers et les boulangers ont bien le droit de se faciliter la vie... Et si cela donne du beau et bon pain, pourquoi s'en plaindre ?

  • Parce qu'ils améliorent la vie des industriels, pas des consommateurs. Il s'agit de produire des farines standardisées, de gommer les défauts pour avoir toujours des qualités de 'panification' optimales. C'est moins compliqué à stocker, fabriquer et vendre pour les meuniers, et moins compliqué à utiliser pour les artisans boulangers comme pour la boulangerie-pâtisserie industrielle.
  • Parce qu'on pourrait s'en passer. Certains boulangers gagnent bien leur vie et font du très bon pain sans toutes ces béquilles technologiques. Dans le même temps, ceux qui les utilisent ne savent plus faire sans et perdent leur savoir-faire.
  • Parce que certains 'améliorants' peuvent avoir un impact sur la santé humaine. Des conséquences ont déjà été observées pour plusieurs additifs. Côté 'adjuvants naturels', si l'on prend seulement l'exemple du gluten, le fait d'en rajouter améliore peut-être la qualité de la mie, mais rend le pain moins digeste.

Faire le tri

Comment se dépatouiller de tout cela chez le boulanger ?

D'abord, préférez les boulangers qui affichent leur nom plutôt que la marque de leur meunier. Cela veut dire qu'au moins, ils sont libres dans le choix de leur farine (et peut-être plus enclins à répondre à vos questions).

Ensuite, fiez-vous aux labels 'tradition' ou 'pain au levain', qui sans être un idéal limitent les additifs. Une tradition label rouge ou surtout biologique, c'est encore mieux car cela limite aussi les résidus de pesticides.

Pour les pains de campagne, au son, complet, etc, considérez que cela se range en général dans la catégorie du 'pain courant français'. Vous pouvez aussi aller jeter un coup d’œil au guide d'achat de Que choisiret à la liste des appellations réalisée par les représentants officiels des boulangers.

Méfiez-vous des pains spéciaux. Ils sont alléchants, mais correspondent à des 'mixs' de farines, additifs, adjuvants et autres ingrédients livrés directement au boulanger. C'est exactement la même chose que lorsque vous achetez un sachet de préparation pour gâteau au supermarché auquel il ne manque que l'eau pour être prêt...

Le boulanger, lui, verse son mix dans son pétrin, ajoute la quantité d'eau indiquée sur le paquet, programme la vitesse et le temps de pétrissage recommandés : le tour est joué. Ces 'mixs' concernent aussi les brioches, les viennoiseries, et toutes les préparations sucrées vendues en boulangerie... Qui sont donc à éviter à moins que vous soyez certains que votre boulanger fabrique tout cela maison, avec le moins d'additifs possibles.

Enfin, dans l'idéal, cherchez un boulanger partisan d'une farine 'pure'. Le must du must étant la farine bio, sur meule de pierre, sans additifs. Ces vrais artisans se font rares, car cela demande une sacré dose d'anticonformisme et de savoir-faire... Mais si vous goûtez leur pain, votre palais et votre santé sentiront la différence !

L'auteur

Marie Astier (Reporterre)
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