En partenariat avec les Editions du Seuil, Reporterre édite une collection de documents sur des questions écologiques d'actualités
Aller sur le site
de Reporterre

Quel pain voulons-nous ?

Un livre écrit par Marie Astier (Reporterre)

Références

Je n'ai pas développé mes sources et références dans le livre, voici donc un extrait ici des données amassées pour alimenter ma réflexion et mes reportages. Lectures, liens, chiffres, cours de boulangerie, etc...

Lectures :

Anthropologie des mangeurs de pain, Abdu Gnaba, L’Harmattan, 2011

Dictionnaire universel du pain, sous la direction de Jean-Philippe de Tonnac, Laffont, « Bouquins », 2010

Le retour du bon pain, Steven Kaplan, Perrin, 2002

Céréales, Jean-Paul Collaert, Rue de l’Echiquier, 2013

La maison Pichard, CDP éditions, 2015

Un excellent blog :

Le painrisien suit l’actualité du pain et de la boulange de près ! En particulier, son billet sur la concentration de la filière. Ou cet autre sur le contrôle des fonds de commerce parisiens. Mais aussi de nombreux comptes-rendus de visites dans les boulangeries de Paris et d’ailleurs...

Chiffres et données :

- L’association nationale de la meunerie française publie chaque année un compte rendu sur « ses entreprises, ses marchés, ses approvisionnements ».

- L’observatoire du pain, créé par les syndicats de meuniers et boulangers, recense notamment les études sur les habitudes alimentaires des français en matière de pain.

- La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie, principal syndicat du secteur, donne également des chiffres sur la profession, mais l’avoue : l’arrivée des boulangeries de chaîne, franchisées, etc, complique aujourd’hui le comptage.

- La Fédération des entreprises de boulangerie, qui représente principalement les industriels. De nombreux chiffres sont disponibles dans ses communiqués de presse.

- Une analyse de l’impact des boulangeries de chaîne sur les artisans traditionnels, par La Toque, un journal de la filière.

Un peu de technique boulangère :

- Les additifs autorisés dans le pain, détaillés par Marc Dewalque sur le site boulangerie.net... Et leur description par le syndicat des fabricants d’additifs, le Syfab.

- Les enzymes et le pain expliqués par Marc Dewalque, toujours.

- Une question technique sur le pain ? Fouinez dans les dossiers techniques de boulangerie.net.

Articles scientifiques accessibles, en français :

- Sur la sélection des blés :Branlard, G., Autran, J.C.(1986). L’amélioration génétique de la qualité technologique du blé tendre. Culture Technique, 16, 132-144.

- Sur l’intérêt nutritionnel du pain : Rémésy C., Leenhardt F., Fardet A., Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre d’une alimentation durable et préventive, Cahiers de Nutrition et de Diététique, Elsevier Masson, 2015, 50 (1), pp.39-46







L'auteur

Marie Astier (Reporterre)
en savoir plus