Les fast-food bio ont la patate savoureuse

29 janvier 2015 / Marie Astier et Barnabé Binctin (Reporterre)

Bio et burger. Antinomiques ? En tout cas, le restaurant Bioburger tente ce mariage paradoxal en offrant aux travailleurs pressés la rapidité du fast-food, avec la qualité bio en plus. Les fast-food du futur seront-ils tous bio ?

Midi, ouverture des portes. Déjà, les premiers clients se présentent au comptoir. Le menu y est affiché : burger, frites ou salade, boisson et/ou dessert. Passez votre commande et payez. Trois minutes plus tard, votre plateau est prêt. Emportez le tout dans un sachet de papier brun, ou prenez place dans la salle aux chaises colorées et tables de bois clair.

Bienvenue chez McDonalds… Euh, non chez Bioburger ! Car ici, du ketchup aux cornichons en passant par le pain, la viande et les patates, tout est bio. “On a choisi de servir du bio car pour nous, c’est synonyme de qualité et de traçabilité”, explique Louis Frack, co-fondateur de Bioburger avec son collègue de promo Anthony Darré.

- Louis Frack -

“Tous les deux, à l’école de commerce, on passait beaucoup de temps à décider de ce qu’on allait manger le midi, raconte-t-il. Cela nous arrivait de temps en temps d’aller chez McDo. Un jour, alors qu’on y avait mangé la veille, on a eu encore envie de frites et de hamburgers, mais de qualité. Et on s’est dit, pourquoi pas en proposer ?”

Mariage paradoxal

Les deux compères passent toutes leurs études à peaufiner leur business plan. Une fois leur diplôme en poche, ils ouvrent leur première échoppe à burgers, passage Vivienne dans le troisième arrondissement de Paris, un quartier plein de travailleurs affamés le midi. “Le mariage paradoxal du burger et du bio a fonctionné tout de suite, on a eu quatre-vingt-cinq clients le premier jour !”, se rappelle Louis Frack.

Au choix, les classiques burger au cheese ou au bacon. Mais vous pouvez aussi demander un king, avec double ration de viande. Ou vous laisser surprendre par un veggie, avec un steak de tofu “à la provençale”... Le tout accompagné de frites et arrosé de citronnade faite maison ou de limonade équitable. Sans oublier les cookies, muffins ou brownies eux aussi cuisinés sur place. “Même les sauces sont faites maison”, assure notre hôte.

Trouver les bons approvisionnements leur a demandé de nombreux ajustements. Désormais, le pain est préparé spécialement pour eux par un boulanger du quartier et le fromage vient de la Ferme des Bazougers, en Mayenne. La viande et les légumes, en revanche, sont achetés à des intermédiaires.

Qualité-rapidité-prix

Et combien tout cela coûte-t-il ? 11 euros le menu avec burger, frites, boisson ; 13 euros si vous y ajoutez un dessert. Ce n’est pas cher selon les fondateurs, qui se comparent aux autres enseignes de burgers “qualitatifs” à Paris : “Ils sont plutôt aux alentours de 14 euros et ne proposent pas de bio !”

Car l’un des leitmotifs de ce fast food bio est de proposer le “meilleur rapport qualité-rapidité-prix” de Paris. Pour tirer les prix vers le bas, “on fait de grosses commandes pour ne pas payer les frais de port, explique Louis Frack. Et on accepte d’avoir une marge moins forte que celle de nos concurrents. On parie sur le volume.”

Côté rapidité, tout a été également calculé. Les frites sont précuites le matin, le système de caisse est “bien fichu”, la chaîne de préparation du plateau est même classée top secret. “On s’est inspiré de McDo”, reconnaît-il.

Un pari

Un pari qui selon lui permet “de faire manger bio à des gens qui ne paieraient pas plus cher pour ça. On redynamise l’image de l’agriculture bio en lui enlevant son côté régime. Nos clients peuvent se faire plaisir en prenant soin d’eux et de l’environnement. Il y a même des gens qui s’en fichent que ce soit bio : ils viennent parce que c’est rapide, bon et pas cher.”

Véridique ? Reporterre a goûté : le burger est fondant, le fromage goûteux. Les frites sont loin des bâtons insipides de Mc Do, quoiqu’un peu trop petites et molles. Pas pratique pour tremper dans le ketchup (maison, on le rappelle).

Mais sur l’ensemble, il n’y a guère de débat : la présentation générale est bien plus appétissante que dans les chaînes bien connues de hamburgers fast-food, et niveau papilles, le Big Mac souffre difficilement la comparaison.

Problème, en débarassant son plateau dans les poubelles de recyclage à la disposition de chacun, un petit creux se fait persistant. A l’entrée de la bouche de métro, la grande pancarte publicitaire de McDo qui annonce un menu spécial déjeuner à moins de cinq euros laisse soudain songeur sur la réelle “compétitivité” de l’offre bio…

Alors, les bioburgers pourraient-ils supplanter le restaurant historique des hamburgers dans l’imaginaire collectif ? On a posé la question à notre voisin de table, Brice :

En tout cas, de l’appétit, les fondateurs de Bioburger en ont. Après trois ans d’existence, ils comptent désormais deux restaurants qui servent en moyenne 430 burgers par jour, fonctionnent avec vingt salariés soit douze équivalents temps plein.

En 2015, ils espèrent ouvrir deux autres adresses à Paris. Avant d’aller, pourquoi pas, explorer d’autres villes, voire même d’ouvrir leur propre franchise... McDo n’a qu’à bien se tenir, lui dont les résultats sont d’ailleurs en baisse sur les derniers mois..



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Source, son et photos : Marie Astier et Barnabé Binctin pour Reporterre



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