Le tout tofu n’est pas une lubie de bobo

Le petit « atelier du tofu », Toutofu, situé dans le 18^e arrondissement parisien, ne paie pas de mine. Depuis un an et demi, Céline, originaire de Chine, et son mari Khan, du Laos, y produisent presque quotidiennement du tofu et le cuisinent pour leurs clients. Une pratique locale et végétalienne.

« Le tofu est fait à base de soja, de haricots jaunes. » Ici, les graines viennent de France, du Tarn plus précisément. « C’est du soja sans OGM bien sûr, mais il n’y a pas beaucoup de choix de qualité », explique Céline. « Il faut environ 24 h pour fabriquer le tofu, un peu moins l’été et un peu plus l’hiver ». Derrière le comptoir, un grand dessin chinois montre les étapes successives de la fabrication.

« On fait d’abord tremper les graines dans de l’eau. Puis on broie le mélange et on le filtre. On obtient alors le jus de soja. » C’est ce qui est couramment appelé « lait de soja » en France. Céline préfère parler de jus : « Ce n’est pas du lait, ça n’a rien à voir avec le lait de vache par exemple ! »

« Ensuite, on chauffe et on ajoute du sel pour concentrer le jus, et on attend que ça se solidifie. » Le sel évoqué est en réalité du nigari : du chlorure de magnésium marin cristallisé et non purifié, souvent vanté pour ses mérites sur la santé. Une fois versé dans le jus de soja, il entraîne la coagulation du liquide. Il ne reste alors plus qu’à égoutter le tofu.

Du « fait maison » gage de qualité

« Ce serait plus simple d’acheter le tofu tout prêt, car la préparation prend du temps. Mais je veux de la qualité, et les clients reconnaissent la différence. » Céline en explique une des principales raisons : « Nous ne mettons pas de conservateur, car cela détruirait les protéines. Notre tofu se conserve donc pendant trois à quatre jours, en changeant régulièrement l’eau dans laquelle il baigne. »

La recette n’est pas bien compliquée, mais elle nécessite l’attention durant les 24 h de préparation, et de bien veiller à ne pas contaminer le mélange. En effet, le tofu n’est pas une fermentation, et les levures ou bactéries ne sont pas les bienvenues.

« Le tofu a un goût neutre, ce n’est pas facile de le cuisiner. On peut le préparer en soupe, salade, steak... » Mais aussi sous forme de feuilletés, et de petits gâteaux à la farine de blé. « Nous avons francisé les recettes, on ne peut pas faire pareil qu’en Chine. Il faut mélanger les cultures pour que cela corresponde aussi aux goûts des Français. »

Une nourriture de jouvence

Céline nous raconte l’histoire présumée de l’invention du tofu. Elle aurait eu lieu en Chine à l’époque Han, alors que l’empereur demandait des médicaments pour prolonger sa vie. Les graines de soja étaient déjà des sortes de « compléments alimentaires » avant l’heure. Un jour, quelqu’un aurait fait tomber par inadvertance du nigari dans le jus de soja, entraînant la solidification en tofu.

Réelle ou légendaire, cette histoire montre en tout cas l’attrait nutritionnel du soja. Cet aliment est à la fois riche en protéines et pauvres en glucides (voir la valeur nutritionnelle complète du soja). D’après Céline, « les Chinois en mangent de plus en plus. On sait que la viande n’est pas très saine, alors on la remplace par le soja ».