A Oullins, les paysans ont créé un supermarché bio

-  Oullins (Rhône), reportage

La décoration est épurée, on ne recherche pas l’ambiance cosy d’une épicerie bio mais l’atmosphère est chaleureuse. Dès l’entrée, on a le choix. Soit on s’installe à une des tables en bois dans le coin restauration « La cuisine des producteurs » soit on s’engage dans les rayons de l’épicerie bio. Grandes étagères en bois, un rayon entier de distributeurs d’aliments en vrac… un choix complet et réfléchi pour répondre au maximum à tous les besoins du consommateur.

Il n’y a pas de limite de kilomètres pour l’approvisionnement mais Ronan Calard, chef de projet, assure que chaque produit sera réfléchi, on fait au plus local, même si ce n’est pas tout le temps possible. Finalement, les produits sont les mêmes que dans les magasins bios.

Au fond du bâtiment on trouve la partie « vente directe ». Ici, c’est le territoire des seize producteurs associés qui se relaient toute la semaine pour assurer la vente de leurs produits. Pour eux, il est important de proposer le « meilleur » et le meilleur c’est ce qui est du coin et ce qui produit de l’économie, localement. « Ça permet de palper ce qui est produit et de recréer un lien avec la terre ».

Un pari ambitieux

Le projet, l’équipe le porte depuis de longs mois. Il devait initialement s’implanter suite à la cessation d’activité de la Halle de la Martinière, premier marché couvert de Lyon depuis 1838 qui a fermé ses portes en 2011, mais un autre projet a remporté l’appel à candidature.

Le concept ne sera pas abandonné pour autant et c’est après une longue période de prospection qu’il trouve enfin son nid. A travers une étude de la Chambre de Commerce et d’Industrie, le Sud Ouest lyonnais semble montrer un vif élan de consommation responsable au sein de la population résidente et le local d’Oullins présente justement plusieurs atouts : le loyer attractif, l’accessibilité grâce à la voie rapide et au métro.

De plus, les locaux eux-mêmes (800 m² en tout, dont 300 m² de vente sous sept mètres de plafond,) sont très pratiques pour l’aspect logistique. Enfin, l’offre n’étant pas très développée dans la zone, la concurrence n’est pas un souci.

Mais alors, qui sont ces producteurs qui se sont lancés dans l’aventure ? Quatre maraîchers, quatre producteurs de viande, cinq producteurs laitiers, un arboriculteur, une productrice d’herbes aromatiques et un producteur de fruits. Tous sont installés à moins de 80 km d’Oullins.

Sur les seize, sept sont labellisés bio, mais tous s’engagent dans la démarche « Agriculture Paysanne » et c’est ce qui compte. L’agriculture paysanne est bien une démarche, non un label. Même si elle n’est pas contraignante, elle est plus complète que le simple label AB car elle prend en compte les aspects environnementaux, humains, sociaux et économiques.

Elle favorise par exemple les fermes à taille humaine, le fait de maîtriser les investissements pour limiter son endettement et ainsi faciliter la transmission, etc. La charte sert de repère pour le paysan. C’est l’Adear, Association pour le Développement de l’Emploi Agricole et Rural, qui assure le suivi des fermes dans leur volonté de progression. La démarche est un engagement moral, la qualité et le local prévalent sur le 100 % bio.

- L’équipe de la « Super Halle » -

Se mettre d’accord, tous ensemble

Côté producteurs, tout le monde vend les produits de tout le monde. Durant leur permanence, l’éleveur de chèvres s’occupe des légumes tout comme la productrice de canards vend les fromages. Pour le stock, au sein de chaque filière, il y a entente en amont, pour décider de qui produit quoi et en quelle quantité. On ajuste au fur et à mesure, selon les ventes, pour garder un équilibre entre chaque producteur.

Côté épicerie, c’est une organisation indépendante qui est intégrée au Groupement Régional Alimentaire de Proximité (GRAP). Le gérant des Paniers de Martin (système de commandes hebdomadaires de paniers de produits alimentaires locaux, ayant une distribution sur place) est aussi celui de l’épicerie en plus de deux autres co-gérantes.

Même si on y retrouve les marques bios traditionnelles, la Halle ne se présente pas comme un concurrent des magasins tels que La Vie Claire ou Biocoop et veut justement « changer d’échelle ». Pour plus de visibilité, deux types d’étiquettes différencient les produits de l’épicerie et des producteurs. Ainsi, si l’on est attentifs, on peut repérer facilement les pots de ratatouille confectionnés par Christine Rousset (étiquette verte) au milieu des diverses marques (étiquettes oranges).

Philippe et Sylvie s’occupent du coin restauration, « La cuisine des producteurs ». Sylvie, cheffe cuisinière, vêtue d’une blouse aussi colorée que ses plats, propose une carte exhaustive, qui prend en compte les intolérants au gluten et aux laitages, mais aussi les petits budgets puisqu’un plat à base de pâtes est systématiquement proposé. De son côté, Philippe, aussi gérant du Café de la Soie à Croix-Rousse, tient le bar et propose entre autres bières locales et tisanes bios de Marie Wasson, une des productrices de la Halle !

L’aventure n’est pas de tout repos, notamment pour les agriculteurs. Ils sont certes présents à la Halle à tour de rôle mais aux six heures de permanence chaque semaine doivent aussi s’ajouter les heures de préparation. En dépit du manque de sommeil, on ressent tout de même une confiance, un réel engagement et l’envie que ça marche. Avec le sourire.

Réunis en coopérative type SCIC

Cette Halle est aussi « super » innovante car c’est une SCIC (Société Coopérative d’Intérêt Collectif). La Galerie Paysanne est l’étiquette qui chapeaute les trois pôles de l’activité : le coin épicerie, le point restauration et l’espace producteurs, pour « travailler ensemble » et réunir différents métiers, différents points de vue. Sa structure commune en multisociétariat attribue 45% des voix aux producteurs, 35% à l’épicerie /restauration, 10 % aux salariés et 10 % aux acteurs extérieurs.

Les producteurs, moteurs de l’activité, se relaient entre caisse et vente à l’étal. Le magasin leur permet de vendre leurs produits tous les jours en étant chacun présents 6 heures par semaine. En plus des marchés pour certains, la Halle leur garantit un abri, une régularité dans les ventes et permet de conquérir de nouveaux clients. D’autres y voit l’opportunité de diversifier leur production.