A cause du réchauffement, le taux d’alcool dans le vin augmente

Durée de lecture : 4 minutes

20 mars 2012 / Marielle Court (Le Figaro)


C’est un phénomène repéré un peu partout dans le monde : le raisin arrive de plus en plus tôt à maturité. « Cette avance est d’environ huit jours de plus tous les dix ans dans le sud de l’Australie, même chose dans la région de Colmar, en France, et à Geisenheim, en Allemagne, on parle de quatre jours », souligne une étude publiée dans la revue Nature Climate Change. Les auteurs, des chercheurs australiens, qui ont plus précisément analysé dix exploitations viticoles dans leur pays, concluent au rôle de l’humidité du sol ou à la gestion du vignoble, mais ils soulignent aussi le rôle prépondérant du réchauffement climatique (sept cas sur dix). Cette maturation accélérée présente plusieurs inconvénients.

Il faut ramasser les grappes en période de grosses chaleurs. En Languedoc-Roussillon, les fruits sont désormais cueillis au mois d’août, au lieu de septembre auparavant. « Ce n’est pas favorable à la qualité du vin », commente Hernan Ojeda, directeur à Gruissan (Aude) de l’unité expérimentale Inra de Pech-Rouge. « Il vaut mieux récolter quand il fait plus frais. Dans le cas du vin blanc, la chaleur accentue également l’oxydation », ajoute le chercheur. Mais le plus gros inconvénient provient de l’élévation de la teneur en alcool du vin. Il est désormais courant de voir des vins de qualité titrer 13, 14, voire 15 degrés. « Depuis le début des années 1980, le vin languedocien a gagné près de 1° tous les dix ans. Il est passé d’une moyenne de 11° à plus de 13° », explique Hernan Ojeda.

Vers une désalcoolisation

L’enjeu pour la viticulture française est tel que, dans le cadre des projets de l’ANR (Agence nationale de la recherche), l’Inra s’est lancée dans un programme baptisé « vin de qualité à teneur réduite en alcool » (VDQA), rassemblant douze partenaires publics et privés. À court terme, les chercheurs se sont d’abord attelés à la mise au point d’une technologie pour « désalcooliser » le vin. Aujourd’hui, cela fonctionne parfaitement. Une fraction d’eau et d’alcool est séparée du vin, l’alcool est ensuite en partie éliminée et l’eau végétale récupérée est à nouveau réincorporée au vin original. « Cela n’altère pas les caractéristiques organoleptiques, la perception des arômes », assure le scientifique et cela permet de répondre à une demande de plus en plus importante des consommateurs. « Légalement, on n’a pas le droit de réduire le taux de plus de 2° et il ne faut pas descendre en dessous de 9° pour conserver le droit de parler de vin », poursuit-il. « Il y a actuellement des discussions pour que la diminution de la teneur en alcool soit non plus de 2°, mais de 20 %, ce qui pour un vin à 15° permettrait de le ramener à 12° », précise de son côté Jean-Louis Escudier, ingénieur recherche Inra à Pech-Rouge.

La deuxième étape pour les scientifiques est de réussir à mettre au point des nouveaux cépages produisant des raisins avec moins de teneur en sucre et donc, à terme, moins d’alcool. À l’inverse de ce qui était recherché il y a une trentaine d’années ! « Le raisin a longtemps été payé par les coopératives en fonction de la quantité de sucre qu’il contenait. C’est progressivement en train de changer, car le modèle de qualité évolue », explique encore Hernan Ojeda.

La recherche porte également sur des vignes résistantes à la sécheresse, même si, toujours en Languedoc-Roussillon, les viticulteurs ont désormais le droit d’irriguer jusqu’à la mi-août, un dernier verrou qui pourrait prochainement sauter, assure-t-on à l’Inra.

Si le sud de l’Angleterre se frotte désormais les mains en voyant certaines de ses terres se transformer en vignobles, les vignes ne vont pas pour autant disparaître du sud de l’Europe en général et de la France en particulier. Et si la plupart de nos cépages traditionnels vont petit à petit se déplacer vers le nord, dans quelques années, de nouveaux plans de vignes permettant de produire des raisins à teneur réduite en sucre seront portés sur les fonts baptismaux.



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Source : Le Figaro

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