Un Noël gourmand... et 100 % végétal !

24 décembre 2014 / Lorène Lavocat (Reporterre)

Remettre les légumes à l’honneur et au centre de l’assiette. C’est ce que le chef Olivier Picard propose avec la cuisine végétale, en appliquant à ceux-ci les techniques de la gastronomie classique. Une cuisine gourmande et créative pour montrer que se régaler sans viande, c’est possible !


Une douce odeur de coing glisse sous la porte de la cuisine. Un appartement transformé en atelier culinaire. Saladiers, couteaux, mixeur, siphon... tout est bien rangé. Sur la grande table noire, radis, panais et carottes multicolores patientent en attendant de connaître leur sort.

Gastronomie végétale

Près de la fenêtre, des pots remplis d’herbes sauvages semblent prendre la pose sur une étagère. « Terroir végétal. » Nous ne sommes pas dans une cuisine ordinaire, mais dans l’antre appétissant d’Olivier Picard, cuisinier végétal.

Aujourd’hui, 20 décembre, quatre apprenties cuistots sont venues manier le couteau et tâter du fouet (de cuisine). Un atelier « spécial fêtes », sans foie gras ni dinde aux marrons. Au menu, panais rôtis au thym avec mousseline de lentilles et sarrasin aux champignons. « J’étais en recherche de nouveaux plats originaux pour les fêtes », se réjouit Sophie, végétalienne convaincue.

Toutes viennent picorer des idées pour élargir leur gamme culinaire. « Les gens n’ont pas l’habitude de cuisiner sans viande, de mettre les légumes au centre du repas, et non pas comme simple garniture », dit Olivier Picard. Lui a laissé tomber son diplôme d’école de commerce pour se consacrer à sa passion : la gastronomie végétale. Un passage chez Alain Passard, chef étoilé renommé pour sa cuisine légumière, puis direction les Alpes, où il s’initie à la cueillette des plantes sauvages.

- Olivier Picard -

Se régaler sans viande

Son idée : appliquer aux légumes des techniques de gastronomie classique. « On peut rôtir, farcir, émincer une carotte de la même manière qu’un poulet », explique-t-il, en tamisant sa compote de coing.

Petit à petit, un fumet de lentilles se mêle aux vapeurs croustillantes qui s’échappent du four où cuit la tarte sablée. Chacun s’active : tailler des radis verts, mélanger la crème de marrons avec le lait de soja, mixer les haricots de mer et le tofu soyeux pour faire du tarama. « Je suis aussi venue pour appendre des techniques de chef et découvrir de nouveaux ingrédients, de nouvelles alchimies entre les végétaux », dit Martine.

« La gastronomie végétale est pleine de créativité », insiste Olivier Picard. Il espère, à travers ses ateliers et les livres qu’il publie, montrer au grand public la diversité et les délices d’une alimentation végétalienne.

« On peut cuisiner gourmand et équilibré », explique-t-il. Sylviane partage cet avis : « A Noël, j’espère convaincre ma famille qu’on peut se régaler sans manger de viande. » Il n’est pas midi, mais mon ventre acquiesce avec force gargouillis à cette affirmation.

- La cuisine végétale en sons : reportage audio

Ecoutez le témoignage des participants et du chef Olivier Picard, au milieu du bruit des couteaux et du frémissement des panais dans la poêle :


Recette d’Olivier Picard : Blinis et Tarama

Pour 4 personnes

- Blinis
100 g de farine de blé T80
50 g de farine de sarrasin
190 g d’eau
3 g de sel
1 g de levure du boulanger

- Mettre les éléments secs dans un récipient.
- Ajouter l’eau tout en fouettant.
- Laisser la pâte fermenter pendant 12 h environ.
- Pour des petits blinis, mettre ¾ de càs (cuillère à soupe) de pâte dans une poêle huilée, et cuire des deux côtés.

Remarques : la longue fermentation va permettre :

- A la pâte de lever et ainsi de donner aux blinis leurs petits trous caractéristiques
- D’apporter ce goût aigre recherché.
- A la pâte d’être plus digeste et nutritive.

- Tarama

200 g de tofu fumé
100 g de tofu soyeux
20 g de haricots de mer secs (ou 60 g de haricots de mer frais)
1 càs de purée d’amande
1 citron

- Zester le citron et le presser.
- Mixer au blender tous les ingrédients sauf le zeste.
- Pour une jolie présentation dresser le tarama sur les blinis avec une poche à douilles, mettre le zeste de citron par dessus.


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Source : Lorène Lavocat pour Reporterre

Photos : © Eric Mogwaï

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