Une bière à échelle humaine brassée dans le 20^e arrondissement de Paris

Tel Jonas, Bruno Torrès est seul dans le ventre de sa Baleine : il réceptionne son malt, fabrique sa bière, l’embouteille, la vend, la livre et prend même des photos pour son site.

Photographe est son premier métier. En 2011, après s’être fait licencié « gentiment » de son dernier poste – responsable du studio photo d’une agence de publicité – ce quadragénaire songe à « apprendre autre chose. » Il en discute avec un ami.

Comment fait-on de la bière ?

« Je me suis demandé comment fait-on de la bière ? Avant de me lancer ça a pris du temps, confie Bruno Torrès. Comment négocier ce virage à 180° ? J’ai tellement cassé les pieds à ma femme qu’elle m’a offert de quoi brasser entre dix et quinze litres à la maison ! »

Très vite le virus le gagne. Il se documente, lit beaucoup sur le sujet, effectue un stage à Montreuil, chez Zymotik. Il auto-finance une formation à l’IFBM de Nancy, qui ne le satisfait pas complètement : « On y travaille davantage le côté administratif, et c’est surtout pour les très grosses entreprises. »

- Bruno Torrès au milieu de ses cuves. -

Puis il suit encore une Evaluation en Milieu de Travail de deux semaines dans un restaurant de la chaîne Les Trois brasseurs, à Eragny-sur-Oise. Enfin, un ami ayant ouvert sa micro-brasserie en Rhône-Alpes, La Frivole, l’invite à se familiariser avec le travail.

De la cuisine et de la colorimétrie

Et puis il a fallu monter des dossiers et acheter du matériel. Le patron de La Baleine estime à 50 000 euros minimum son investissement. Sans compter la débrouille, le temps passé à adapter son local à son activité ou encore à modifier ses trois cuves, dont une de 1300 litres, achetées d’occasion à des producteurs de lait. « Je suis seul, mais très entouré, précise-t-il. J’ai été beaucoup aidé. »

- Les sacs de malt stockés dans le local de la brasserie la Baleine. -

Avec le petit kit domestique offert par sa femme il concocte de nouvelles recettes. Il en prépare quatre pour 2014. Pour l’heure sa gamme comprend quatre sortes de bières, toujours sur lie – la Picaro (blanche), la Gitane (ambrée), la Lucite (blonde) et la Phare (brune) -, disponibles en 33 et 75 cl.

Comme tous les passionnés il adore expliquer son métier : « Je reçois les malt d’Allemagne, de Belgique, de France. Le houblon fait l’amertume. Ce qui fait le corps c’est l’eau et le malt. Le houblon, un antiseptique naturel, permet de conserver la bière.

D’abord ça cuit dans les cuves. Il y a trois étapes. Mais le nerf de la guerre c’est une bonne température et de bons assemblages. Rien n’empêche de tester des trucs rigolos (mettre des fruits) ou obtenir une teinte particulière (une bière blonde avec des reflets roux). C’est de la cuisine et de la colorimétrie ! » explique cet ancien photographe professionnel.

La brasserie à échelle humaine

Si quelques micro-brasseurs indépendants se sont installés en île-de-France, dans Paris intra-muros ils sont plus rares : « À ma connaissance nous sommes deux brasseurs artisanaux. Il y en a un autre dans le 18^e. »

- Dans le ventre de la Baleine. -

Bruno Torrès s’inscrit dans un mouvement d’entrepreneurs qui se lancent dans la brasserie artisanale (qu’il ne faut pas confondre avec les brew bistrots, ces bars où l’on brasse devant les clients). Pour lui, « la micro-brasserie c’est le fait de brasser à échelle humaine. Ce n’est pas une industrie. »

Après six mois d’exploitation, il évalue sa production à environ 3000 bouteilles qu’il écoule dans certains lieux de vente ou bistrots spécialisés comme le bar Les Trois 8, dans le 20^e.

On peut aussi se la procurer sur place ou en la commandant sur son site. C’est dans l’est parisien, qui a ses préférences, que Bruno Torrès a voulu s’installer. Il n’a pas eu à chercher longtemps. Le premier local visité a été le bon. Quant à son logo et à son appellation il l’a trouvé en bas de chez lui, dans le 12^e :

- La gamme de quatre bières de la Baleine. -

« Au parc Saint-Eloi, il y a une baleine en mosaïque dans un bassin. C’est devenu mon emblème. Un parc ça évoque le partage, la convivialité, ça va bien avec cet animal. C’est une idée amusante. La bière permet de ne pas se prendre au sérieux. »