Bataille autour des « saucisses véganes » en Allemagne, où l’alimentation végétale décolle

Berlin (Allemagne), correspondance

« Regardez-moi ce hamburger végane comme il vous sourit ! » s’amuse l’étudiante berlinoise Lena Müller en récupérant sa commande : frites de patate douce et burger au « poulet végane ». Basée à l’est de Berlin, elle a fait exprès le déplacement dans le quartier ouest de Charlottenbourg avec deux amies pour venir manger chez Windbürger, un petit restaurant fastfood à la mode… pour ses produits à la viande comme pour ses alternatives. « Ici, tous les produits sont bons et bien préparés. Parfois, je prends aussi leur London Bürger à la viande », explique cette flexitarienne qui « mélange les genres ».

Comme elle, de plus en plus d’Allemands optent pour les alternatives à la viande : 1,75 % de la population est végane et environ 10 % végétarienne [1]. Un élan qui pourrait être freiné par le vote du Parlement européen, le 8 octobre, interdisant les appellations comme « steak » et « saucisse » pour les produits végétaux. Portée par l’eurodéputée française Céline Imart (PPE), cette mesure vise à réserver ces termes aux produits issus de l’élevage animal. Elle doit encore être négociée avec les États membres et la Commission européenne avant d’entrer en vigueur.

« L’appellation, c’est un faux problème. Des questions de gros sous »

En Allemagne, les consommateurs ont déjà su s’adapter à l’arrivée des alternatives. Pour l’Abendbrot, ce dîner allemand très pratiqué avec tartines au fromage ou à la charcuterie, Lena achète ainsi systématiquement de la charcuterie végane, celle de Rügenwalder Mühle bien sûr. Ce charcutier allemand fondé en 1834 s’est mis au goût du jour. Il réalise aujourd’hui 60 % de son chiffre d’affaires avec des produits sans viande et ceux-ci sont majoritaires dans les rayons véganes en pleine croissance des supermarchés et discounters allemands.

« Une chose est sûre, c’est que je n’ai jamais confondu des produits véganes et ceux à la viande. Pour cela, j’ai une technique : j’utilise mon cerveau ! » rigole Lena, mise en humeur par les arguments des lobbies proviande, qu’elle juge complètement absurdes. Ceux-ci affirment que les appellations « steaks végétaux » ou « saucisses véganes » « brouillent les repères » des consommateurs.

Derrière le comptoir pris d’assaut du petit restaurant, Aslan est sur la même longueur d’onde. « L’appellation, c’est un faux problème. Des questions de gros sous. Ici, nous avons commencé avec deux burgers véganes. Aujourd’hui, nous en proposons 5 ou 6, soit un tiers de la carte des hamburgers », glisse-t-il avant de disparaître en cuisine.

+10,9 % en cinq ans

Au niveau national, le hamburger et la saucisse véganes ne progressent bien sûr pas aussi vite que sur la carte du Windbürger. Mais le secteur progresse sûrement.

En 2024, la production de substituts de viande végétariens et végétaliens a encore augmenté de 4 %, pour atteindre 126 500 tonnes et un chiffre d’affaires de 647,1 millions d’euros (+10,9 %), selon l’Office fédéral des statistiques. Soit plus qu’un doublement du volume depuis 2019. Rapporté au nombre d’habitants, ceci représente une consommation moyenne de 1,5 kg par personne et par an.

Évidemment, les produits de substitution sont encore bien loin de faire de l’ombre à la « vraie » viande qui affiche, toutes sortes confondues, un volume de 53,2 kg consommés par an et par personne. Il n’empêche, les agriculteurs, abattoirs et autres lobbies professionnels sont inquiets car la consommation de porc et de bœuf ne cesse de reculer. Seul le poulet, viande maigre à la mode, progresse encore.

Pour ces derniers, le récent changement de gouvernement est arrivé à point. « À la place de l’écologiste vert végane Özdemir, nous avons mis un boucher noir ! » plaisantait en mai dernier le chef des chrétiens-sociaux bavarois Markus Söder, en jouant dangereusement sur la couleur noire, apanage des partis conservateurs. Le nouveau ministre de l’Agriculture et de la Protection des consommateurs, Alois Rainer, est en effet boucher de formation. Et il a fait sensation dès sa nomination : « La protection du climat est un objectif important pour moi… mais cela n’a, à mon avis, rien à voir avec la consommation de viande », avait-il déclaré.

Évidemment, Alois Rainer, pour qui la législation environnementale et les règles qui garantissent le bien-être animal sont de la « bureaucratie » inutile, s’est réjoui du vote du Parlement européen. Mais sur la question de la position que l’Allemagne adoptera dans les discussions avec la Commission européenne pour la mise en pratique éventuelle du vote, le ministère de l’Agriculture est moins triomphant et fait savoir qu’elle sera déterminée par « les arbitrages internes à la coalition gouvernementale ».

Or, les sociaux-démocrates alliés des conservateurs ne sont pas favorables à une modification des règles, jugée aussi coûteuse qu’inutile. Le ministre SPD de l’Environnement, Carsten Schneider, originaire de Thuringe, un land qui produit l’une des saucisses les plus célèbres d’Allemagne, assure pour sa part qu’il ne lâchera rien. Il l’assure : « Chez moi, je ne connais personne qui confonde la saucisse et le tofu. »