Les restaurants « certifiés bio » servent leurs premiers repas
L’agriculture bio, c’est bien. Et les restaurants où l’on sert des mets bio, c’est très bien. La première certification vient de sortir, et plusieurs restaurants en France sont ainsi « labellisés bio ».
Le premier cahier des charges dédié à la restauration collective bio pour les établissements d’enseignement, les administrations, entreprises à caractère sanitaire et social, structures d’accueil type crèches, centres de vacances, etc., vient de sortir ex. C’est Ecocert, l’organisme de contrôle historique de la bio qui a mis au point « En cuisine » dont les critères concernent quatre domaines : le bio, le local, le sain, le durable. Ainsi le restaurant labellisé « En Cuisine » doit proposer toute l’année un choix varié de produits bio pour réduire « l’impact des pesticides dans l’assiette », précise Ecocert. Il doit privilégier les filières courtes ce qui réduit l’empreinte carbone, créer du lien avec les producteurs locaux, être très attentif à l’équilibre nutritionnel, valoriser le « fait maison », limiter les additifs, pouvoir prouver la traçabilité des produits, informer clairement les convives.
Pour la durabilité, les gestionnaires doivent faire preuve de mesures concrètes montrant qu’ils limitent le gaspillage et l’impact environnemental (emballages, vaisselle, détergents…). Ecocert voit dans son référentiel un outil de progression et a défini trois niveaux de labellisation. Par exemple, le niveau 1 impose de 10 à 20 % de bio au moins et un produit bio et local mensuel et pas d’OGM. Le plus exigeant impose entre autres plus de 50 % de produits bio et au moins dix ingrédients bio et locaux par mois, pas de graisses hydrogénées, des repas cuisinés sur place, des éco-détergents.
D’un coût annuel de 150 à 450 €, selon que l’établissement soit en gestion concédée ou directe, la démarche suppose des contrôles annoncés ou inopinés.
Parmi les premiers établissements labellisés, les cinq restaurants municipaux scolaires de Pamiers en Ariège (niveau 3), le restaurant d’entreprise de la Banque de France à Toulouse (niveau 1) ou le restaurant du lycée Gilles Germain à Rochefort en Charente-Maritime (niveau 3).
La restauration collective est considérée comme un des leviers de développement de la bio dans les deux derniers plans bio gouvernementaux. L’arrivée de ce référentiel prouve que la sauce bio prend dans les cantines. Il permet de mesurer les progression des établissements qui de leur côté pourront valoriser et crédibiliser leur démarches. Pour le consommateur, une labellisation reposant sur des critères sérieux et des contrôles indépendants est une garantie contre le greenwashing ambiant.
Les niveaux de certification :
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