Elle fabrique des fromages véganes dans une ancienne boucherie

Ploeren (Morbihan), reportage

Sur le parking de la gare d’Auray, dans le Morbihan, Manon Boucand est venue nous chercher avec son van aménagé. Lunettes de soleil, talons hauts, veste et pantalon de costume, la fondatrice de Maison Boucand arbore un look de femme d’affaires, qui tranche avec son véhicule, à l’allure plus rustique : « Je l’utilise pour faire des déplacements sur les salons ou des marchés », dit-elle, avec fierté. Depuis près d’un an, cette entrepreneuse de 38 ans gère seule sa fabrique artisanale de « fromages » véganes.

« On préfère dire “affinés”, corrige-t-elle en s’installant au volant du véhicule. L’appellation “fromage” est réservée aux produits laitiers. Le terme “faumage” existe aussi, mais on ne l’emploie pas ici, parce que ça laisse penser qu’on fait du faux fromage, ce qui est un peu dévalorisant. » Chez Maison Boucand, les affinés sont fabriqués à base de pâte de noix de cajou, sans aucun produit d’origine animale, ce qui en fait des mets 100 % véganes. Et pourtant, on s’y tromperait presque en les voyant.

Deux gammes sont pour l’instant commercialisées : le Petit boucan, un affiné à croûte fleurie, qui ressemble un peu à du camembert mais avec un goût beaucoup plus doux, proche du Saint-Félicien, et le Pebeyec, qui ressemble à un fromage cendré, avec un goût plus prononcé grâce à sa croûte gris-bleue, due aux ferments.

5 000 affinés par mois

L’entreprise produit aujourd’hui 1 400 affinés par semaine, soit plus de 5 000 par mois. La plupart sont vendus dans les magasins Biocoop, entre 5,50 euros et 6,50 euros pour le format de 90 grammes. Des formats plus gros, à 180 grammes, sont vendus en épicerie végane à 12 euros. Un prix relativement élevé par rapport aux fromages au lait animal que l’on trouve en grande surface, mais qui traduit un engagement écologique concret, ainsi qu’un mode de production plus artisanal.

Pour découvrir comment ils sont fabriqués, le van file direction Ploeren, une petite commune entre Vannes et Auray, où Manon Boucand a installé sa « fromagerie » végane… dans une ancienne usine de transformation de viande. Une forme de revanche pour cette militante de la cause animale, végane depuis dix ans et reconvertie en cheffe d’entreprise.

« Je suis militante en proposant des alternatives »

« Je n’aurais jamais imaginé avoir une entreprise, dit-elle. J’ai créé tout ceci d’abord parce que j’étais militante. Mais aujourd’hui, je ne vais plus dans la rue pour organiser des actions. Je suis militante en proposant des alternatives aux personnes qui veulent végétaliser leur alimentation. » Elle profite du voyage pour raconter comment elle a eu l’idée de monter une fabrique d’affinés véganes, ici, dans le Morbihan.

Tout a commencé par un simple cadeau de Noël, offert par son frère : un kit pour fabriquer son fromage végétal soi-même. Après plusieurs essais fructueux, Manon s’est laissée prendre au jeu, et a commencé à vendre sa production maison « pour arrondir les fins de mois ».

« Je fabriquais tout chez moi, dans ma cuisine personnelle. J’avais des armoires d’affinage dans le salon… C’était très artisanal ! » se souvient-elle. Investie dans plusieurs associations animalistes, comme L214, elle s’est rapidement constitué un réseau d’épiceries véganes un peu partout en France, dans lesquelles elle vendait ses affinés : « Comme ça a bien fonctionné, j’ai décidé de me professionnaliser. »

En 2020, elle s’est associée avec son mari d’alors, avec qui elle a monté l’entreprise, qui s’appelait à cette époque TyK Affinage. Ils ont loué un premier local de 80 m² à Vannes, qui est rapidement devenu trop exigu pour répondre à la demande croissante. Trois ans plus tard, ils ont racheté cet ancien laboratoire de transformation de viande, mais le couple s’est séparé, et Manon a choisi de continuer seule, dans ce bâtiment de 340 m² où elle a toute la place de développer son activité.

En entrant par le bureau attenant aux ateliers, difficile de passer à côté des affiches de campagnes de L214 qui servent de décoration. Dans la petite salle de détente où elle nous offre un café, le portrait d’un veau orne une étagère : « Lui, c’est Éole, mon filleul du refuge GroinGroin, dans la Sarthe », présente Manon.

Comme beaucoup d’autres jeunes veaux, Éole était destiné à l’abattoir, mais il a eu la chance d’être placé dans ce refuge pour les animaux de ferme. Depuis quatre ans, l’entreprise le parraine aussi officiellement. Maison Boucand a également un partenariat avec L214, ainsi qu’avec Sea Shepherd, à qui elle fait don des produits présentant des défauts, ou des dates courtes.

Pour entrer dans la zone de production, il faut revêtir un équipement de propreté : blouse, charlotte, surchaussures… Le tout en tissu et assemblé par une couturière locale. « Tout est lavable ici, même les essuie-mains ! On ne jette quasiment rien, dans une optique écologique », précise Manon Boucand, en enfilant sa charlotte qui la fait ressembler à une corsaire. Ni une ni deux, la voilà passée des talons hauts aux bottes en caoutchouc.

Des noix de cajou bio et équitables

Lorsqu’elle pousse la porte du laboratoire, une douce odeur de noix de cajou emplit les narines. « Il y a entre 68 et 74 % de noix de cajou dans les affinés. » Problème : ces fruits secs venus d’Afrique ou d’Asie n’ont pas très bonne réputation. Leur production fait polémique, car les fruits de l’anacardier (l’arbre à noix de cajou) sont bien souvent décortiqués à la main par des femmes en Inde ou au Vietnam. L’acide contenu dans la coque leur brûle les doigts, et leur cause des problèmes de santé.

Pour éviter cela, les noix de cajou utilisées chez Maison Boucand sont bio, équitables, et proviennent de Casamance, une région du Sénégal. L’entreprise travaille avec le fournisseur Ethik Essence, qui garantit que les noix sont décortiquées sur place, de façon mécanique, sans exploitation humaine. « On a confiance en ce fournisseur et on ne veut pas en changer », affirme la directrice.

Toutefois, « si on pouvait se passer de la noix de cajou, et utiliser des produits plus locaux, on le ferait, parce que l’idéal du fromage végane, ce n’est clairement pas la noix de cajou, reconnaît Manon Boucand. On a beaucoup d’espoirs du côté des légumineuses, parce que ce serait plus écologique, et que c’est bon pour la santé. Mais pour l’instant, les essais qu’on a faits n’ont pas fonctionné. Peut-être que d’autres entreprises trouveront la solution d’ici quelques années. »

En plus des noix de cajou, les affinés contiennent de l’eau, du sel, des ferments et du psyllium, une graine de plantain qui sert à stabiliser le produit. Certains contiennent aussi du lait de coco, qui vient du Sri Lanka, mais qui est certifié sans exploitation animale ni travail d’enfant.

Une fois mixés, les ingrédients donnent une pâte neutre ressemblant un peu à du houmous. Cette pâte va devoir reposer une nuit entière, avant la phase de moulage, qui consiste à former les affinés. Sous les mains expertes de Laure Le Duigou, 42 ans, ancienne pâtissière employée ici depuis huit mois, la pâte prend forme dans des moules de taille différentes. « Ce qui me plaît ici, c’est qu’on n’essaye pas de copier ce que font les industriels », témoigne-t-elle. Maison Boucand emploie deux salariés, en plus de Manon.

« Le travail le plus dur, c’est l’affinage »

Elle passe la truelle pour lisser la surface et libérer les bulles d’air, puis soulève délicatement la plaque de moulage, faisant apparaître d’appétissants pâtés couleur crème, prêts à être placés en salle d’affinage. Là, les fromages resteront environ dix jours, soumis à différentes températures, avant d’être emballés dans une feuille transparente et compostable, en cellulose de bois. Pendant cette période, ils seront retournés chaque jour : « Le travail le plus dur, c’est l’affinage, affirme Manon Boucand.

Dans l’une de ces salles d’affinage, des inscriptions toujours visibles témoignent de l’ancienne vie des locaux : « poitrine fumée », « jambon », « saumure », peut-on encore lire sur les murs. « Quand on a acquis le bâtiment, on a aussi dû racheter tout le matériel de boucherie qui allait avec, et le revendre : les poussoirs, les scies à os… Ça c’était très dur humainement et professionnellement », témoigne l’entrepreneuse avec une moue de dégoût.

« On a aussi retrouvé des trucs horribles, comme des pattes de lapin dans les casiers du personnel, poursuit-elle. Apparemment, c’est censé porter bonheur, mais vous pensez bien qu’on s’en est immédiatement débarrassé ! » Devant toutes ces découvertes et vu l’historique du lieu, Manon Boucand a quand même tenu à procéder à un « nettoyage énergétique » [1] du bâtiment : « On se sent beaucoup mieux depuis ! » assure-t-elle.

Pour autant, il n’y a jamais eu de tension avec l’ex-propriétaire : « Même si on ne partage pas ses valeurs, c’est quelqu’un d’adorable, qui est toujours resté très courtois avec nous. Quand il a appris chez le notaire qu’une entreprise végane reprenait ses locaux, il s’est exclamé : “Oh ! Oh bah là, il faut que je m’assoie !” Il ne s’y attendait pas trop je crois ! raconte Manon Boucand dans un éclat de rire. Malgré tout, on a réussi à mettre ce bâtiment en route, et ça aussi, c’est une grande fierté. »