La riche histoire du petit pois, qui fut le caviar de Louis XIV

21 janvier 2017 / Christine Laurent (Reporterre)



Pois cassés, petits pois ? Mais d’où viennent-ils ? Où l’on découvre la grande variété de ce légume riche et succulent, qui ravit la Cour de Versailles quand elle put le manger frais.

La question est arrivée subrepticement au dîner devant une soupe de pois cassés aux lardons et croûtons. Les pois cassés, sont-ils des petits pois que l’on aurait fait sécher ? Ceux du jardin, dont il nous est arrivé d’oublier quelques grains sur le plan de travail de la cuisine, n’ont jamais gardé cette forme pleine, en demi-lune, du pois cassé. N’était-ce pas à cause d’une cueillette avant la pleine maturité qu’ils prenaient cette mine ratatinée ?

A la fin du dîner, je me suis plongée dans Les plantes potagères de Vilmorin - année 1925. Le pois, Pisum Sativum, prend des formes et des noms à voyager dans le monde entier. J’ai vite compris en lisant les différentes catégories de pois « à écosser ou sans parchemin, à grains ronds ou grains ridés, à rames, demi-naines ou naines » que le pois cassé provenait de variétés à écosser avec des grains ronds, c’est-à-dire tout le contraire de mes pois gourmands mangetout et à grains ridés.

En parcourant les 130 variétés décrites ou simplement évoqués au fil des 43 pages qu’occupent cette fabacée riche en minéraux de toutes sortes (potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, ainsi que de bonnes quantités d’oligo-éléments : zinc, cuivre, manganèse, sélénium, fluor...), j’ai pris conscience de l’importance de la culture du pois dans la banlieue de Paris au tournant des 19e et 20e siècle : ’pois de Clamart’, ’Pois de Marly’, ’Merveille d’Étampes’, ’Michaux de Nanterre’. Ces variétés ne sont plus commercialisées mais peut-être sont–elles conservées dans des banques de graines ou des jardins conservatoires. Mais si 91 variétés sont aujourd’hui inscrites au catalogue officiel des plantes potagères, moins d’une quinzaine sont disponibles chez les grainetiers.

Pisum sativum, son excellence Le Petit pois

Pourtant, le pois est une espèce comestible naturalisée en Europe depuis la nuit des temps. Au 19e siècle, des archéologues ont trouvés des pois dans les habitations lacustres de la Suisse, établis à l’âge de bronze. Ses gousses et leurs graines, sélectionnées par les jardiniers, ont beaucoup varié de forme au cours du temps. On ne le connaissait que sec, cuisiné en purée de pois concassés jusqu’à ce qu’il arrive d’Italie à la table de Louis XIV. Une variété toute tendre, consommée fraiche, qui fit un carton à la cour. Les grains verts furent pendant quelques temps le caviar végétal de l’aristocratie avant de conquérir les classes populaires au 19e siècle. On est d’accord, le petit pois frais, c’est quand même meilleur que le pois cassé !

En janvier, le jardin sans pétrole somnole sous le froid



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Source : Christine Laurent pour Reporterre

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