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Photographe dans les Vosges ©Mathieu Génon/Reporterre

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Reportage — Agriculture

La lentille verte du Puy, un patrimoine en péril climatique

Un rond-point entre Costaros et Le-Puy-en-Velay, au cœur du terroir où est cultivée la lentille verte du Puy.

Trop de pluie, trop chaud… En Haute-Loire, les producteurs de lentille verte du Puy luttent contre les effets du changement climatique. Cette culture emblématique de la région, labellisée depuis les années 1930, est aujourd’hui délaissée par de plus en plus d’agriculteurs.

Vergezac et Saint-Jean-Lachalm (plateaux du Velay)

En sillonnant les routes de Haute-Loire, sous le soleil éclatant des hauts plateaux du Velay, on est sans cesse aguichés par l’un des nombreux panneaux appelant à faire un détour à la ferme pour acheter la célèbre lentille locale — c’est le « caviar du pauvre » ou la « reine des lentilles » assure-t-on. À 78 ans, Robert Chouvier cultive toujours la lentille verte du Puy sur son exploitation à Vergezac [1], à un quart d’heure du Puy-en-Velay, même si officiellement sa fille a repris le flambeau. Comme tous les producteurs de la région, la lentille n’occupe qu’une partie de son temps, à côté de l’élevage et des céréales. Mais lui, qui a été le premier président de l’Organisme de défense et de gestion de la lentille (ODG), de 2008 à 2012, a fait de la légumineuse une vocation. Depuis neuf ans, il est à la tête de la Verte confrérie de la lentille du Puy, dont l’objectif est de « défendre la tradition culinaire française dont la lentille verte est un fleuron ».

© Gaëlle Sutton/Reporterre

Mais depuis une petite décennie, le microclimat du Velay s’est mis à trahir les agriculteurs altiligériens. L’année 2021 est loin de faire exception. « Je n’ose pas le dire tellement c’est dramatique : on a fait un quintal [2] par hectare, c’est du jamais vu », soupire Robert Chouvier. « Les rendements moyens ont été de 3 à 4 quintaux alors que pour une année normale, on est plutôt entre 10 et 20 », détaille Joël Batonnet, conseiller spécialisé à la chambre d’agriculture locale. Si cet été, la lentille a pâti d’un mois de juillet trop pluvieux, les mauvaises récoltes précédentes s’expliquaient par de grosses chaleurs estivales. « Ça fait deux trois années qu’on est dans le dur, les producteurs sont démoralisés, lâche Joël Batonnet. Avant, les saisons étaient respectées et la lentille trouvait son cycle, là on voit que ce n’est plus régulé comme avant. »

Robert Chouvier, grand maître de la Verte confrérie de la lentille du Puy.

« Si notre lentille est unique, c’est en raison tout à la fois du sol volcanique et du climat, assure Robert Chouvier en pointant sa carte géologique. On a un ensoleillement comparable à celui de Bordeaux alors que nous sommes à plus de mille mètres d’altitude. Les monts de la Margeride et du Vivarais protègent notre plateau des intempéries. » Un savant mélange qui accouche d’une lentille « à l’amande moins farineuse et à la peau plus fine » que ses sœurs.

« On a fait un quintal par hectare, c’est du jamais vu. »

Dès 1935, elle a été reconnue pour ses propriétés gustatives et protégée par une « appellation d’origine » devenue Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1996 [3]. C’était une première pour un légume en France. Enfin, en 2008, le terroir, qui regroupe 87 communes s’est vu consacré par le label européen Appellation d’origine protégée (AOP), qui lui confère une renommée internationale.

Si la peur que la baisse des rendements s’aggrave dans les prochaines années est dans toutes les têtes, les producteurs se veulent optimistes. « La lentille a toujours été mystérieuse. Aujourd’hui encore, on ne sait pas bien comment la cultiver. On sait qu’il faut faire des rotations, que les terres soient bien reposées, mais guère plus… Il faut surtout être persévérant », nuance Robert Chouvier qui, cette année, décalera les semailles d’une de ses parcelles pour tenter d’esquiver les pics de chaleurs.

À quelques kilomètres de là, à Saint-Jean-Lachalm, Jean-François Béraud se veut lui aussi combatif malgré les « rendements qui se réduisent depuis dix ans ». Dans les futures parcelles de lentilles, il a semé de l’avoine qui gèlera cet hiver, et fera office de couvert végétal au moment de semer au printemps. De quoi « garder la plante au frais » et riposter aux probables pics de chaleurs. « On n’a aucune prise sur le climat alors on compense en faisant des expérimentations au niveau du sol. On se donne tous les moyens pour avoir les meilleures conditions possibles », explique Joël Batonnet.

La lentille est petit à petit remplacée par des cultures classiques

Tous les agriculteurs du Velay ne sont pas aussi confiants. Selon l’ODG, en 2020 ils n’étaient plus que 653 producteurs à cultiver un peu plus de 3 000 hectares. En 2000, année à la récolte historique, le département en recensait deux fois plus, sur une surface de 5 200 hectares. « Une grande partie des producteurs se sont regroupés ou sont partis en retraite, tempère Robert Chouvier. Mais oui, il y a une partie des agriculteurs qui réduisent. » Dans cette région de polyculture et d’élevage, la lentille, autrefois perçue comme « la cerise sur le gâteau » de la récolte, est petit à petit remplacée par des cultures classiques, plus stables et désormais plus rentables, comme le blé. Quand on aborde cet abandon, on se heurte à une sorte de gêne. Arrêter la lentille ? C’est impensable. « Les producteurs qui cessent ont honte, confie Robert Chouvier. Quand ils se mettent à diminuer, ils ne le disent pas. Pourtant, ce n’est pas de leur faute, c’est la météo. »

Jean-François Béraud, agriculteur à Saint-Jean-Lachalm, 58 ans.

Près de Costaros, dans le bassin de la Loire, une région où le changement climatique se fait sentir plus fortement que sur les hauts plateaux, Bernadette et Norbert Pelisse font partie de ceux qui n’ont pas récolté une seule lentille cette année. Ils avaient, comme chaque année, attribué une dizaine de leurs 60 hectares, au « caviar végétal ». À 66 et 70 ans, ces agriculteurs proches de la retraite ne mâchent pas leurs mots : « Il faut en parler. Ici, on le voit le réchauffement climatique. Dans le coin, la lentille ne pousse plus et elle nous fait perdre de l’argent », s’emporte Bernadette Pelisse. Pour son mari, c’est le signe qu’il faut s’arrêter : « Je remettrai deux hectares, histoire de, mais pour moi, c’est fini. » Un choix qu’il fait « la mort dans l’âme », lui qui se remémore les périples qu’il faisait jusqu’en Aubrac, à plus d’une centaine de kilomètres de chez lui, pour aller livrer sa production.

S’il est aussi difficile « d’arrêter la lentille », ce n’est pas seulement parce que cette légumineuse qui se vend trois fois plus cher que ses concurrentes est d’ordinaire très rentable. Ce n’est pas non plus du fait que la plante a de nombreuses vertus écologiques, comme celle, en capturant l’azote de l’air, d’enrichir le sol pour les cultures qui suivront. C’est avant tout en raison de la lutte qu’elle incarne et dans laquelle a baigné la génération actuelle de producteurs.

« En 1979, alors que je venais de me lancer, plus personne ne plantait de lentille car ça ne rapportait rien, se souvient Robert Chouvier. La culture s’était perdue car elle subissait la concurrence étrangère. » En réaction, une poignée d’agriculteurs, dont il a fait partie, s’est organisée en montant une association de producteurs. En réussissant à imposer un prix minimum aux industriels qui conditionnent la lentille, ils ont permis à la plante, cultivée depuis deux mille ans en Haute-Loire, de se maintenir sur le territoire. Ce fut la première victoire d’une série dont le paroxysme fut atteint avec l’obtention de l’AOP. Un âge d’or marqué par la reconnaissance de nombreux grands chefs gastronomiques, comme Paul Bocuse, qui, de son vivant, a été membre de la Verte confrérie de la lentille du Puy.

Convaincre la nouvelle génération de poursuivre ce combat

Le plus dur reste aujourd’hui de convaincre la nouvelle génération de faire fi des années noires actuelles et de poursuivre ce combat. « On est aussi là pour rebooster les jeunes, faire des animations et leur rappeler qu’on ne peut pas perdre cette AOP. De toute façon, il n’y a pas le choix, si on la perd, on ne la regagnera jamais », souffle Joël Batonnet. La politique volontariste de l’ODG va jusqu’à accorder une aide financière aux jeunes agriculteurs qui cultivent la lentille.

Pour Jean-François Béraud, dont la famille vit de la lentille depuis « au moins trois générations », c’est aussi sur ce plan-là qu’il faut lutter. « On se doit de continuer à se battre par respect pour les anciens qui ont réussi à conserver cette tradition », dit-il. C’est avec soulagement qu’il confie que, pour lui, la relève est assurée. En mai dernier, les deux fils d’un de ses associés ont promis de reprendre l’exploitation. Surtout, ils ont promis de faire perdurer la « reine des lentilles ».

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