VIDÉO - Cueillir et cuisiner les algues des côtes bretonnes

20 septembre 2017 / Ambre Lefèvre (Reporterre)

Dulse, ulve, nori ou laminaire, Reporterre vous explique en vidéo comment reconnaître, cueillir et conserver ces algues communes du littoral breton. Avec trois idées de recette pour les déguster. Bon appétit !

Longtemps associées aux marées vertes pour une partie des plagistes, les algues ont désormais leur place à la table de grands chefs et sur les rayonnages des magasins bio, souvent à des prix prohibitifs pour un aliment peu familier. Pour les apprivoiser, rien de tel que d’apprendre à les cueillir lors d’une promenade à marée basse et à les cuisiner dans la foulée. Car le littoral français, et particulièrement breton, regorge d’espèces d’algues riches en vitamines et en oligoéléments. Toutes sont comestibles, il n’y a donc aucun risque. À condition de respecter deux consignes, que rappelle Josie Letoqueux, de l’association Vit’algues : « Ne jamais ramasser une algue échouée, on cueille seulement celles qui sont accrochées aux rochers, et éviter les endroits où se déversent les égouts. »

Josie Letoqueux, de l’association Vit’algues.

Découvrez comment reconnaître les algues les plus communes dans notre vidéo avant de vous lancer, puis testez les quelques recettes qui suivent pour déguster votre cueillette.

  • Regardez la vidéo :



TROIS RECETTES POUR CONSOMMER VOTRE CUEILLETTE

  • Le tartare d’algues
    • une poignée d’algues fraîches (nori, ulve et dulse) ou 10 g des mêmes algues séchées ;
    • une gousse d’ail ;
    • 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre ;
    • une pointe de curry.

Dans le cas d’algues fraîches, les rincer à l’eau claire, puis les essorer. Dans le cas d’algues séchées, préparer le tartare au moins une heure avant dégustation pour laisser le temps aux algues de se réhydrater.

Mixer l’ail, l’huile d’olive, le vinaigre et le curry. Hacher les algues fraîches avant de les ajouter au mélange. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Le tartare d’algues accompagne très bien les poissons et les noix de saint-jacques. Il peut aussi être servi à l’apéritif en tartinade sur du pain. Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.


  • Le fromage de la mer
    • 50 g de fromage frais ;
    • 10 g d’ulve fraîche (ou une cuillère à soupe d’algues séchées) ;
    • une pointe de moutarde.

Ciseler l’ulve avant de l’ajouter au fromage frais. Mixer finement les ingrédients. Dans le cas des algues séchées, préparer le mélange une heure avant dégustation, voire la veille.


  • Algues crémées
    • une poignée de dulse ou de wakamé (séchées ou fraîches) ;
    • crème fraîche liquide ;
    • échalote.

Faire blondir l’échalote dans une poêle avant d’ajouter la crème et les algues (réhydratées dans la crème, le cas échéant). Cuire quelques minutes en ajoutant de la crème si les algues en absorbent trop. Cet accompagnement convient très bien pour une galette de blé noir, un poisson ou des pâtes.


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Source : Ambre Lefèvre pour Reporterre

Vidéo : © Ambre Lefèvre/Reporterre
. chapô : une laminaire.


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