De la terre à l’assiette, ces Français pionniers du tofu artisanal

Allainville (Yvelines), reportage

Eloïse Quinton se souvient encore du dîner où elle a goûté pour la première fois du tofu artisanal. C’était en 2018, lors d’un passage chez des amis tourangeaux. « J’ai trouvé la texture incroyable, ça changeait tellement de ce que j’avais déjà mangé ! se remémore avec enthousiasme la jeune femme de 32 ans, en enfilant ses surchaussures et sa charlotte de laboratoire. Je me suis dit que j’aimerais trop qu’un produit similaire existe en Île-de-France. Surtout qu’on avait déjà du soja dans nos champs, mon père en cultivait. »

Celui-ci, agriculteur depuis 1993 à Allainville (Yvelines), confirme : « J’ai commencé à en cultiver au moment de la conversion de la ferme en bio en 2016, notamment parce que c’est bon pour les sols. Le soja est une légumineuse qui fixe l’azote de l’air et le restitue dans les sols », détaille Gilles Quinton en désignant ses champs. Cultivé dans le Sud-Ouest depuis les années 80, le soja s’étend désormais jusqu’aux fermes d’Île-de-France, notamment en raison du changement climatique.

L’idée de fabriquer un tofu francilien a donc émergé, et est restée dans la tête d’Eloïse Quinton. C’est en 2020, durant le confinement dû à la pandémie de Covid-19, qu’elle a décidé de sauter le pas. Fini son travail de psychologue sociale, bonjour la formation en tofu artisanal.

Pendant dix mois, 3 à 4 jours par semaine, elle a « tout appris de A à Z » auprès de Yaming Cui, une productrice de tofu d’origine chinoise installée à Nouzilly (Indre-et-Loire) depuis 2018. C’est de son atelier que provenait le fameux tofu curcuma-gingembre qu’Eloïse Quinton avait dégusté pour la première fois chez ses amis.

Après ces mois de formation, la jeune femme a pris son envol. Elle a lancé la rénovation d’une ancienne grange attenante à la ferme de son père, pour aménager son laboratoire et commencer sa propre aventure. Coût total des investissements : 150 000 euros.

Un savoir-faire venu d’Asie

Une fois déchaussés, on peut entrer dans le fameux laboratoire, une pièce blanche immaculée. Au fond, on aperçoit le moulin, une machine venue tout droit de Taïwan.

Pour fabriquer du tofu, plusieurs étapes sont nécessaires. Une fois les graines de soja récoltées et triées, celles-ci sont laissées à tremper pour gonfler. Elles sont ensuite placées dans le moulin, où deux grosses pierres les broient. Le lait de soja coule d’un côté, tandis que la pellicule des graines — appelée « okara » — sort de l’autre. Le lait est ensuite mis à bouillir, puis mélangé à du nigari — du chlorure de magnésium — pour coaguler.

« Ça donne un lait caillé comme un fromage », explique Eloïse Quinton. Celui-ci est alors placé dans de grands moules recouverts de tissus (également made in Taïwan) pour le raffermir. Le tofu est alors éventuellement parfumé (Eloïse Quinton propose par exemple des produits au thym ou au piment doux) puis emballé, pasteurisé, étiqueté et mis au frais.

Hormis le tri des graines, confié à une entreprise spécialisée, Eloïse Quinton et son époux Tseten Tenzin réalisent chaque étape eux-mêmes. Les produits sont ensuite livrés — toujours par le couple — dans des épiceries bio de la région parisienne, des restaurants ou encore des Amap (associations pour le maintien d’une agriculture paysanne), où ils rencontrent un beau succès.

Ce sont d’ailleurs ces points de vente et leurs clients — qui rêvaient d’un tofu local, qui ne soit pas fabriqué de façon industrielle — qui ont encouragé Eloïse Quinton à se lancer. « Ils m’ont donné envie de le faire, alors que c’était un choix risqué. J’avais fait une étude de marché et il y avait très peu de producteurs à cette époque-là [en 2021] », se souvient-elle.

Regroupement de producteurs

Benjamin Corbier fait partie de ces pionniers. Le paysan de 47 ans, installé à Saint-Jean-d’Hérans (Isère), fabrique depuis 2017 du tofu artisanal à partir de son propre soja. Ses produits se vendent bien, mais il est confronté à plusieurs difficultés : les mauvaises récoltes — la culture de la légumineuse n’est pas facile — et le manque de surface.

« Il y a un problème d’accès à la terre quand on n’est pas issu du monde agricole, ce qui est mon cas, témoigne-t-il. J’ai réussi à trouver 3,5 hectares, mais ce ne sont pas vraiment de bons terrains. Je dois presque tout le temps compléter ma production de tofu en achetant du soja à d’autres agriculteurs bio locaux. »

Raul Montero, 55 ans, et son conjoint Mustapha Mokrane, 48 ans, racontent une histoire similaire. « Au départ, on avait l’intention de cultiver notre propre soja et de le transformer. On a une bonne surface, mais on s’est rendu compte que c’était trop dur de mener les deux de front sans avoir plus d’associés », déplorent les deux producteurs, installés depuis 2019 à Goult (Vaucluse). Ils se fournissent donc chez des agriculteurs bio locaux pour fabriquer leur tofu.

Malgré ces difficultés, la filière semble enfin se développer en France. De Poitiers à Bar-le-Duc, des personnes se lancent peu à peu dans la fabrication de tofu artisanal. Certaines cherchent d’ailleurs à se regrouper pour « s’entraider ». Surtout depuis la publication d’un avis de l’Anses, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, le 24 mars.

Celui-ci recommande de ne pas servir d’aliments à base de soja dans les menus de restauration collective, car ils peuvent contenir de fortes concentrations d’isoflavones, des molécules susceptibles d’influer sur le système hormonal humain. Un coup dur, pour les artisans du soja.

« L’Anses a fixé [...] des seuils en dessous desquels il est possible de consommer du soja sans risque. Or ces nouveaux seuils sont les plus conservateurs au monde », ont critiqué une vingtaine de producteurs, dans une tribune publiée dans le média Vert, le 22 avril. « Si on applique les valeurs proposées par l’Anses, personne ne peut manger de produits à base de soja », résume, amer, Mustapha Mokrane.

L’Association végétarienne de France (AVF) a également déploré la publication de cet avis, rappelant que les recommandations de l’Anses « sont principalement fondées sur des extrapolations à partir d’observations menées sur des rats » (et non sur des humains) et que les études toxicologiques mettant en valeur les effets bénéfiques du soja sur la santé (prévention des maladies cardiovasculaires, réduction du diabète…) n’ont pas été prises en compte.

Un aliment du futur

« On ne comprend pas ce qui motive les autorités, les seuils français sont une exception au niveau mondial, râle Mustapha Mokrane. Ils mettent des bâtons dans les roues du soja, alors que nous sommes dans un monde où l’on doit réduire notre impact environnemental et végétaliser notre alimentation. Le tofu est un aliment clé pour cela. »

Victor Fighiera, 29 ans, approuve : « D’un point de vue environnemental, le tofu est super intéressant, s’enthousiasme le néoproducteur, installé depuis mars dernier à Coulombiers (Vienne). Pour 100 g de tofu par rapport à 100 g de steak haché par exemple, le tofu émet 30 fois moins de gaz à effet de serre. » Il consomme également moins de terres agricoles et d’eau.

Le jeune homme réclame un véritable accompagnement politique pour que la filière artisanale puisse se développer. « On a besoin du soutien des pouvoirs publics, affirme-t-il. Il faut que des mairies engagées soutiennent la filière en proposant par exemple du tofu artisanal dans les cantines, ou même du tofu industriel. C’est une chance pour nos enfants. »

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La recette : risotto aux asperges vertes et tofu soyeux

Suggestion de recette, imaginée avec le tofu soyeux d’Eloïse Quinton, par la blogueuse et créatrice Sarah Meyer Mangold :

Pour 4 personnes :

• environ 250 g de riz arborio (ou autre riz rond)
• environ 16 asperges vertes
• 1 oignon
• un peu d’huile d’olive
• un peu de sel et de poivre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 3 gousses d’ail
• 150 g de tofu soyeux
• une belle poignée de noisettes
• un peu de jus et de zeste de citron
• quelques brins de ciboulette fraîche

Préparer le bouillon :

Couper la base des asperges (environ 1 cm). Éplucher ensuite la base sur une dizaine de centimètres en gardant les épluchures. Couper des petits tronçons en gardant les pointes intactes. Réserver les pointes. Mettre les tronçons et les épluchures dans 800 ml d’eau avec un peu de sel et de poivre. Faire chauffer pendant 15 minutes environ. Filtrer le bouillon. Réserver.

Préparer la crème d’asperges :

Mixer les tronçons (pas les épluchures) avec le tofu soyeux, un peu d’huile d’olive, de sel, de poivre et un filet de jus de citron. Ajouter un peu de ciboulette ciselée et réserver.

Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter le riz et laisser revenir encore quelques instants. Ajouter le vinaigre de vin blanc, saler, poivrer et mélanger.

Pour la cuisson :

Cuire ensuite le risotto en versant le bouillon au fur et à mesure : j’ai utilisé une louche et quand le bouillon est bu par le riz, j’ai ajouté une autre louche et ainsi de suite. On n’aura peut-être pas besoin de tout le bouillon.

Pendant la cuisson du riz, faire revenir les pointes d’asperges à la poêle avec un peu d’huile d’olive, l’ail émincé finement, les noisettes grossièrement concassées, un peu de sel et de poivre, pendant 5 à 10 minutes, en fonction de l’épaisseur des asperges et de votre goût pour le plus ou moins croquant.

En fin de cuisson du riz (au bout de 20 minutes environ), ajouter la crème d’asperges. Mélanger et laisser chauffer encore quelques minutes. Goûter pour ajuster l’assaisonnement à votre goût.

Servir le risotto avec les pointes d’asperges sautées à l’ail, un filet de jus de citron et d’huile d’olive, quelques zestes de citron et encore un peu de ciboulette ciselée.