Tofu, steaks au soja : les cantines sommées de ne plus en servir

Tofu, steak haché à base de soja, certains biscuits apéritifs... Mieux vaut éviter le soja en trop grande quantité. Dans un avis publié le 24 mars, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) recommande de ne pas servir d’aliments à base de soja dans les menus des restaurations collectives. La raison ? Ils peuvent potentiellement contenir de fortes concentrations d’isoflavones, substances végétales susceptibles d’influer sur le système hormonal humain, et notamment sur les œstrogènes — aussi appelés « hormones féminines ».

Si les isoflavones sont également présentes dans les légumes secs et les légumes, le soja reste la principale source de production. Mais leurs quantités dépendent de la manière dont le soja a été cultivé et préparé. « Le soja est tout sauf un monde uniforme », résume à Reporterre Perrine Nadaud, adjointe au chef de l’unité d’évaluation des risques liés à la nutrition à l’Anses. Les biscuits apéritifs à base de soja contiennent ainsi 100 fois plus d’isoflavones que la sauce soja. Idem pour le tofu fumé dont les taux sont 10 fois supérieurs aux nuggets et croquettes panées de soja et blé. Pour certains yaourts ou crèmes desserts au soja, là aussi, ces taux peuvent évoluer du simple au double en fonction des marques.

Face au manque de lisibilité, difficile pour le consommateur de s’y retrouver. Plusieurs facteurs permettent d’expliquer ces variations, à savoir le procédé de transformation de la graine, mais aussi l’environnement dans lequel elle a poussé, ou encore son degré de maturité. « Laver le soja, le faire bouillir, comme cela était traditionnellement pratiqué en Asie, peut réduire de 2 à 20 fois la teneur en isoflavones », détaille Perrine Nadaud. C’est pourquoi l’Anses invite les producteurs et les industriels de l’agroalimentaire à repenser leurs techniques agronomiques et leurs modes de production afin d’éviter un taux élevé de cette hormone.

Tofu et steak haché de soja

Consommées en trop grandes quantités — qui diffèrent selon les âges et le genre —, les isoflavones peuvent avoir, dans certains cas, des conséquences nocives pour la santé « en particulier sur le système reproducteur », souligne l’agence sanitaire. À savoir, la fertilité masculine, mais aussi une incidence sur la ménopause chez les femmes.

Faute de données suffisantes sur les répercussions sur l’être humain, l’Anses s’est appuyée sur une étude analysant l’impact des différentes teneurs en isoflavones menée sur des rats afin d’établir une valeur toxicologique de référence (VTR) par ingestion, soit un seuil en dessous duquel le risque pour la santé est proche de zéro. Une analyse se concentre sur un rat adulte ayant développé une anomalie de la glande mammaire, l’autre sur la fertilité affaiblie d’un rat in utero.

Résultat : il existe un risque de dépassement de ces seuils chez les consommateurs d’aliments à base de soja, concluent les experts. D’après leurs analyses, 76 % des enfants de 3 à 5 ans consommant des « produits au soja » dépassent cette valeur toxicologique de référence, de même que 53 % des filles de 11 à 17 ans, 47 % des hommes de 18 ans et plus ainsi que des femmes de 18 à 50 ans. C’est principalement la consommation du tofu ou des steaks hachés de soja qui sont pointées du doigt.

Crèches, écoles, hôpitaux...

Si l’avis cible les menus des restaurations collectives, c’est parce qu’il découle d’une saisine des ministères de l’Agriculture et de la Santé sur les risques sanitaires liés à la consommation d’aliments contenant des isoflavones et la possibilité d’en servir en restauration collective. D’autant que cela permet de cibler nombre de personnes de différents âges : en France, 1 repas sur 5 est pris hors domicile (crèches, écoles, collèges, lycées, restaurants d’entreprises, établissements pour personnes âgées, hôpitaux et cliniques), rappelle l’AFP.

Faute de pouvoir analyser les conditions de production de chacun des aliments à base de soja, l’Anses préfère jouer la carte de la prudence. « L’idée n’est pas de stigmatiser le soja en particulier, mais c’est vraiment la teneur en isoflavones et sa variabilité qui nous inquiètent, insiste Perrine Nadaud. En attendant que les industriels se saisissent de cette question, mieux vaut réduire la consommation de ces produits. » La balle est dans le camp des producteurs et des industriels.