Dry January : vins et bières sans alcool, vraiment écolos ?

Comme 4,5 millions de Françaises et Français en 2024, avez-vous décidé de participer au Dry January en renonçant à l’alcool pendant tout le mois de janvier ? Si oui, vous serez peut-être tenté par des bières, vins et spiritueux sans alcool. Ces dernières années, ces bouteilles siglées 0 % ont gagné du terrain dans les caves, les supermarchés, bars et restaurants. La désalcoolisation reste cependant un processus industriel lourd, même si des acteurs émergents cherchent à contourner cette étape avec des breuvages innovants à partir de produits bio et locaux. Reporterre a débouché quelques bouteilles pour y voir plus clair.

Il existe actuellement deux procédés pour désalcooliser un alcool : l’osmose inverse et l’évaporation sous vide. La première, plutôt utilisée pour faire baisser la teneur en alcool du vin que pour le désalcooliser entièrement, « consiste à faire passer le vin dans des membranes extrêmement fines pour séparer la partie organique et la partie liquide. Cette dernière est ensuite distillée pour en retirer l’alcool », explique Sébastien Thomas, cofondateur et directeur général de l’entreprise spécialisée dans le vin sans alcool Moderato. Lui a finalement retenu l’évaporation sous vide : « On chauffe le vin autour de 30 °C [sous vide] pour permettre l’évaporation de l’alcool sans cuire le vin. »

L’opération se révèle plus compliquée pour les alcools forts. Calixte Payan, fondateur de l’entreprise Sober Spirits d’alternatives 0 % au rhum, au gin et au whisky, s’est donc tourné vers l’industrie de la parfumerie à Grasse (Alpes-Maritimes), qui dispose de ses propres techniques d’extraction d’alcool. Les producteurs de bière, eux, peuvent aussi opter pour la fermentation contrôlée, qui consiste à stopper très rapidement le travail des levures ou à utiliser des souches qui ne produisent que très peu d’alcool.

S’ajoute tout un travail en amont et en aval, ces procédés modifiant en profondeur le goût du breuvage. Calixte Payan redistille donc ses produits et en enrichit le goût à l’aide d’infusions, par exemple de « chêne français légèrement toasté » pour l’alternative au rhum. Sébastien Thomas accorde un soin particulier à la sélection du vin de départ : « En enlevant l’alcool, on déséquilibre le goût du vin ; on a donc besoin en amont d’un équilibre très spécifique entre acidité, amertume, tanins et sucrosité. » Après l’évaporation sous vide, il réajuste le goût en ajoutant éventuellement un peu de moût de raisin concentré.

Délocalisation, perte du label bio...

D’un point de vue écologique, cette fabrication n’est pas neutre. Certes, l’alcool extrait est la plupart du temps réutilisé. Les trois procédés nécessitent toutefois de l’énergie. La colonne à cônes rotatifs, parfois utilisée pour l’évaporation sous vide, peut entraîner jusqu’à 30 % de perte de produit. L’osmose inverse, elle, est très consommatrice d’eau. Mais ce qui alourdit le plus l’empreinte carbone de ces boissons est le transport. « Aujourd’hui, en France, il n’existe quasiment pas de centre spécialisé dans la désalcoolisation ouvert à la prestation. Les fabricants français doivent faire désalcooliser leur production en Espagne, en Allemagne ou en Belgique », regrette Sébastien Thomas.

Encouragée par le succès grandissant des vins sans alcool, la filière travaille toutefois à relocaliser cette étape. Le fabricant de spiritueux et sirops Slaur Sardet, installé au Havre (Seine-Maritime), a ouvert une unité de désalcoolisation en 2012. Le groupe coopératif Bordeaux Families en a inauguré une à Sauveterre-de-Guyenne (Gironde) en décembre 2023. Moderato s’est associé au groupe coopératif Vivadour pour créer Le Chai sobre, qui devrait ouvrir dans les prochaines semaines à Vic-Fezensac (Gers) : un investissement à 1,5 million d’euros, en capacité de produire 150 000 hectolitres de vin désalcoolisé par an, et ouvert aux producteurs non membres de la coopérative.

Pour l’heure, seuls les plus gros vignerons ont les moyens de s’en emparer. « La grosse limite que je vois aujourd’hui, c’est qu’ils sont les seuls à prendre le risque de lancer ces produits, car les volumes à mettre en œuvre sont énormes, précise Romain des Grottes, vigneron à Saint-Étienne-des-Oullières (Rhône) qui cultive 6,5 hectares de vignes en agriculture biologique et biodynamie. Or, ce sont aussi souvent des habitués des sulfites, du dégazage, des additifs type gomme arabique… Quand on cherche un prestataire pour des essais sur des petits volumes non traités, non filtrés, sans additifs, les portes se ferment. » Lui a finalement concocté l’Antidote, une boisson sans alcool labellisée Nature et Progrès fabriquée à partir du jus de ses raisins et d’infusions de plantes qui poussent entre ses vignes.

Mais là aussi, les choses pourraient bientôt bouger. Si Sébastien Thomas reconnaît qu’« il est difficile de descendre en dessous de certains volumes », il indique que Vivadour dispose d’un laboratoire d’analyses, Œnopole de Gascogne, doté d’une petite unité de désalcoolisation : « Cela peut permettre à un producteur indépendant de faire des tests sur 2 ou 3 profils de vin. »

Autre difficulté pour les producteurs les plus vertueux, un vin désalcoolisé perd son label « agriculture biologique ». Le règlement européen 2018/848 interdit la correction de la teneur en alcool des vins certifiés bio, et donc par extension leur désalcoolisation partielle et totale. Cela pourrait changer dans les prochaines semaines : une modification de ce règlement devrait paraître dans un des premiers journaux officiels européens de 2025, selon un acteur du secteur.

De vraies nouvelles boissons

Face à ces difficultés, une myriade de nouveaux venus a préféré contourner cette étape de la désalcoolisation. C’est le cas de Marion Lebeau, cofondatrice des apéritifs sans alcool Osco. « La désalcoolisation nécessite de l’eau et de l’énergie ; il nous tenait à cœur d’avoir une démarche responsable, avec des produits bio et à 90 % français. On a aussi goûté des gins sans alcool et on les a trouvés décevants : plus fades, tirés sur 1 ou 2 goûts. On n’a pas cherché à reproduire un alcool, mais à créer nos propres goûts », justifie-t-elle.

Kevin Arquillo, créateur du label Zébi attribué aux établissements proposant des softs responsables, observe ces débats avec grand intérêt : « Cela pose la question de l’ersatz. Le même débat traverse les milieux végétariens. Faut-il vraiment du faux alcool, de la fausse viande ? Ou peut-on repartir de complètement autre chose ? »

Pour ceux qui optent pour la seconde option, la palette de possibilités est vaste, mais complexe à mettre en œuvre. Car il s’agit bien de créer une boisson pouvant être consommée aux mêmes moments qu’un alcool, à l’apéritif ou à table. Henri Volpiliere, cofondateur des apéritifs sans alcool Jardins, est parti de sa pratique de dégustation : « Un très bon cocktail ou spiritueux repose sur trois piliers : l’attaque, la complexité aromatique et la longueur en bouche. Souvent, c’est cette dernière qui manque dans les boissons sans alcool ».

Pour reconstituer cette expérience, il s’est entouré de nez pour élaborer ses recettes, autour de la fleur de sureau et des agrumes pour l’une et de l’orange amère et du romarin pour l’autre. Marion Lebeau s’est pour sa part tournée vers le verjus, un jus issu de grappes non matures.

Tout un savoir-faire est à reconstituer. Pour créer Tempera, une gamme d’assemblages sans alcool, Arielle Bove a découvert aux côtés du chef triplement étoilé argentin Mauro Colagreco des techniques extrêmement fines : les infusions de plantes sèches ou fraîches évidemment, mais aussi les fermentations non alcooliques. « Elles durent selon la saison 5 à 10 jours. À la fin, il faut goûter la cuve toutes les six heures pour vérifier qu’on ne va pas trop loin. C’est très excitant », s’enthousiasme-t-elle.

Ces produits qui cherchent à s’émanciper des marqueurs de l’alcool restent cependant moins visibles. « Quand vous parlez de vin sans alcool à quelqu’un, il comprend que c’est un produit à base de raisin, mais sans les effets néfastes de l’alcool et sait à quoi s’attendre. Mais expliquer qu’une boisson est un assemblage de fleurs, de fruits, de plantes et d’épices avec le même niveau de sophistication qu’un vin mais sans en avoir le goût, ce n’est pas évident », rapporte Arielle Bove.

Reste un ultime défi pour le janvier sobre : arriver à s’y retrouver. Pour l’heure, il est très difficile de savoir si une boisson est issue d’une désalcoolisation ou non, à moins de regarder l’étiquette à la loupe. L’appellation officielle « vin désalcoolisé » existe depuis 2021, mais « tous les fabricants reprennent les codes du vin (étiquette, forme de la bouteille) qu’il s’agisse d’un vin désalcoolisé, d’une boisson aromatisée à base de vin ou d’un jus de fruits avec une typicité vin », déplore Frédéric Chouquet-Stringer, fondateur de Zenothèque et membre du Collectif du vin no/low (« No alcohool » ou « Low alcohool », sans alcool ou à faible teneur en alcool), qui travaille à des distinctions plus claires.

L’Europe proscrit l’utilisation des noms des catégories (rhum, gin, pastis, etc.) et des indications géographiques de boissons spiritueuses (Cognac, rhum des Antilles françaises, etc.) pour ces mêmes produits désalcoolisés. Quant aux bières 0 %, il n’existe aucune obligation légale de distinguer celles provenant d’une désalcoolisation de celles issues d’une fermentation arrêtée.

Sans alcool, vraiment ?

Certaines bières sans alcool industrielles affichent fièrement le signe 0,0 %. La réalité des boissons « sans alcool » est plus nuancée. Les procédés de désalcoolisation ne permettent pas toujours de débarrasser la boisson de tout son éthanol. Pour le vin, la mention « désalcoolisé » est utilisée lorsque le titre alcoométrique volumique acquis (Tava) est inférieur ou égal à 0,5 % d’alcool. Pour la bière, ce taux légal remonte à 1,2 % d’alcool. Quant au logo « déconseillé aux femmes enceintes », il n’est obligatoire qu’à partir de 1,2 % d’alcool.