Des bulles, version écolo : connaissez-vous le kéfir ?

Ni végétales ni animales. Dans le bocal, s’agglutinent de petites boules blanches, translucides, à la texture gélifiée, un peu solide… C’est à partir de cet amas de grains qu’est produit le kéfir de fruits. Bizarre ? Oui, assurément, d’autant qu’on ne sait ni où ni comment est né ce breuvage fermenté très ancien.

Pourtant, avec son goût acidulé, le kéfir de fruits rencontre depuis quelques années un franc succès dans les magasins bio, à côté des kéfirs de lait et des kombuchas [1]. Résultat : la vente de ces boissons fermentées a augmenté de 35 % entre 2023 et 2024. Un marché juteux que la grande distribution commence, elle aussi, à investir.

Cette « nouvelle » boisson a tout pour plaire : des bulles, peu de sucre, pas d’alcool, pas d’additifs… À l’heure où les jeunes boivent moins d’alcool et où la consommation de vin est en berne, le kéfir fait office d’un bon substitut lors des repas de fête ou des apéros.

« C’est aussi une excellente alternative à des sodas ou des jus bourrés de sucre », estime Nicolas Pradignac, fondateur de la marque Symbiose et de la Kéfir Academy — site d’information et de partage autour de la boisson. Il fait partie de la douzaine de producteurs artisanaux français.

Des dizaines de souches de bactéries et de levures

Des grains, mais encore ? De l’eau, du sucre, du citron et une figue sèche. La liste des ingrédients est simplissime, tout comme la fabrication, qu’on peut réaliser soi-même (voir la recette en encadré) : on mélange, on attend quarante-huit heures puis on filtre et on attend encore quarante-huit heures. Et c’est (presque) tout ! Le kéfir est la boisson saine par excellence.

Les consommateurs plébiscitent aussi un produit riche en probiotiques, c’est-à-dire en micro-organismes vivants. Les grains de kéfir, la « matrice polysaccharidique » en termes scientifiques, abritent en effet des dizaines de souches de bactéries lactiques et acétiques et de levures, qui vivent en symbiose — on parle aussi de scoby (acronyme anglais de « culture symbiotique de bactéries et de levures »).

« J’en consomme un litre par semaine, le matin avec du muesli et un fruit frais, et je suis en pleine forme », écrit Alain, qui a répondu à l’appel à témoignages de Reporterre. « Incontestablement, ça me fait toujours le plus grand bien, je vois vraiment la différence ! », assure Muriel.

Si aucune étude clinique n’a encore été menée pour établir un lien direct et formel entre la consommation de kéfir et ses effets sur l’organisme, plusieurs dizaines de milliers de consommateurs témoignent des bienfaits de cette boisson sur leur santé.

Amélioration de la digestion et du transit, renforcement des défenses immunitaires, diminution des problèmes de peau et même, selon certains, soulagement des douleurs articulaires… Le kéfir leur aurait permis, grâce aux probiotiques qu’il contient, de retrouver un meilleur confort de vie en renforçant leur microbiote intestinal.

« Il y a deux raisons d’imaginer que ce n’est pas totalement farfelu, estime Christophe Lavelle, chercheur spécialisé en alimentation au CNRS et au Muséum national d’histoire naturelle (MNHN) et qui travaille sur le projet de recherche participative Kéfir Ensemble. D’abord parce qu’il y a une accumulation des témoignages, et ensuite parce que les grains de kéfir contiennent des lactobacilles, qui ont été identifiés dans d’autres produits comme ayant un effet probiotique. Ça paraîtrait logique que ça ait un effet bénéfique sur la santé. Il reste à mener une étude clinique pour le prouver. »

Alcoolisé ou non ?

L’UFC-Que choisir alertait toutefois en novembre sur la présence d’alcool, à hauteur de 0,5 %, non mentionnée sur les bouteilles. Rien d’illégal, puisqu’en dessous de 1,2 %, la loi n’impose pas d’étiquetage. Les femmes enceintes et les abstinents doivent-ils se méfier des kéfirs de fruits ?

« On trouve aussi de l’alcool dans les fruits mûrs »

Pour Christophe Lavelle, le risque reste minime : « Les kéfirs analysés sont toujours autour de 0,5 % maximum. Ça peut monter à 1 % pour les fermentations très longues. On trouve aussi de l’alcool dans les fruits mûrs. Quand je mange une banane bien mûre, j’ai sans doute plus de risque de m’alcooliser qu’en buvant un verre de kéfir. »

Les produits vendus en magasin restent très surveillés. En revanche, les préparations maison, elles, échappent à tout contrôle. Une fermentation trop longue, et le taux d’alcool peut grimper. La prudence est donc de mise pour les plus sensibles.

Un véritable kéfir à coût minime

Si la fabrication maison impose le respect de quelques règles, elle reste très simple et présente plusieurs avantages : la garantie d’un véritable kéfir à coût minime, la possibilité de varier les recettes selon ses goûts et… le plaisir de faire sa propre boisson ! Sans oublier la réduction des emballages, car la consigne des bouteilles de verre vendues en magasin est loin d’être généralisée.

Parmi les lectrices et lecteurs qui ont répondu à notre appel à témoins, Jocelyne raconte en boire depuis très longtemps : « J’avais 4 ans quand ma grand-mère en faisait déjà. J’ai 78 ans. Je le prépare moi-même avec des figues et du citron yuzu que je cultive dans mon jardin. » D’autres tentent des expérimentations, à l’image de Véronique : « J’ajoute ma touche perso à la fin avec un sachet à infusion de fruits rouges bio, de verveine ou autre, par bouteille. J’obtiens des kéfirs de couleur pastel très jolis ! »

Muriel évoque, quant à elle, le plaisir du partage : « Je nourris mes grains, j’en donne, je diffuse, je fais goûter… » Car, avant d’être une boisson vendue en magasin, le kéfir est surtout une recette qui se transmet en même temps que son ingrédient principal. C’est l’autre bizarrerie de cet élixir : en parallèle de la fermentation, les grains alimentés par les levures et bactéries se multiplient. Une même souche de kéfir peut donc se reproduire à l’infini.

« Je nourris mes grains, j’en donne, je fais goûter… »

Il est ainsi de tradition de donner le surplus de grains à celles ou ceux qui veulent se lancer. « C’est grâce à ça que le kéfir a pu perdurer jusqu’à nous, souligne Nicolas Pradillac. C’est important de ne pas casser cette chaîne de solidarité et de partage. » Pour cela, il a créé la Kéfir Academy.

Objectif : aider les gens à se lancer dans la fabrication maison, partager des recettes, donner des conseils, répondre aux questions. Des groupes Facebook spécialisés (Kefir France, Kéfir, kombucha et jun, Kéfir et Kombucha, partages et infos) permettent également d’aider les novices et de récupérer des grains gratuitement. Il n’y a plus qu’à vous lancer !

LA RECETTE TRADITIONNELLE DU KÉFIR DE FRUITS

La recette est très simple et ne nécessite pas de précautions particulières, si ce n’est de respecter les temps de fermentation et d’utiliser un matériel (bocal, bouteilles, passoire, etc.) parfaitement propre. Il faut aussi veiller à utiliser des bouteilles en verre solides pour résister à la pression.

« L’idéal, ce sont les bouteilles à limonade artisanale ou à bière, avec un bouchon mécanique, conseille Muriel, notre lectrice. D’expérience, les bouchons à vis sont moins efficaces, le gaz ayant tendance à s’échapper trop facilement, surtout quand le bouchon a déjà servi plusieurs fois. » Attention toutefois aux limonadiers fantaisie vendus dans les magasins de déco, pas assez costauds.

Verser 1,5 litre d’eau du robinet dans un bocal de 2 litres.
La préparation nécessite une double fermentation.
Pour la première fermentation, ajouter :

• une ou deux figues sèches bio (30 g) ;
• 60 g de grains de kéfir ;
• 60 g de sucre bio, blanc (de betterave) ou roux (de canne) ;
• 3 rondelles de citron bio.

Mélanger, couvrir (de façon non hermétique) et laisser fermenter pendant quarante-huit heures, en dehors du frigo.

Pour la deuxième fermentation (celle qui va permettre de produire les bulles), remuer et filtrer le mélange. Mettre les grains de kéfir de côté pour une prochaine préparation.
Verser le liquide à l’aide d’un entonnoir dans les bouteilles type limonade ou bière, et fermer hermétiquement.
Laisser environ quarante-huit heures à température ambiante.
Mettre au frigo. Le kéfir est prêt à être consommé. Il peut se conserver plusieurs semaines, voire quelques mois au frais.