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Les grands crus de Bourgogne commencent à s’adapter au changement climatique

22 avril 2015 / Marie Astier et Barnabé Binctin (Reporterre)

Les « climats » de Bourgogne représentent la complexe collaboration entre l’homme et la nature permettant de faire les grands vins. Cet équilibre délicat est mis à mal par le changement climatique. Le Bourgogne sera-t-il bientôt un Côtes du Rhône ? Comment s’y adapter ? Reportage à travers les vignes.

- Nuits-Saint-Georges (Côte d’Or), reportage

Certains y décèleront des notes de sous-bois, d’autres se feront surprendre par une odeur de paille inattendue. « Poulailler », ira même jusqu’à dire le producteur du vin, qui tranche finalement le débat : « Il y a cet aspect très forestier, voire gibier, auquel se mêlent des arômes de café et de moka, on est sur quelque chose d’assez torréfié », décrit Pierre-Olivier Garcia, qui réalise ce subtil 1er Cru, Clos des Argillières, 2011.

Bienvenue sur la Côte de Nuits, qui abrite parmi les appellations les plus réputées de Bourgogne. Ici, on ne cultive majoritairement que deux cépages – le chardonnay pour le vin blanc et le pinot noir pour le rouge – et pourtant, le vignoble est riche d’une grande diversité : « A trois mètres, la parcelle donnera un autre goût », explique celui qui reprend avec des amis l’exploitation du domaine de Château Prémeaux, à Nuits-Saint-Georges (Côtes d’Or).

Un peu plus au sud, sur la Côte de Beaune, même cas de figure : « J’ai vingt parcelles, et je fais vingt vins différents », explique Jean-Claude Rateau. La typicité du vin de Bourgogne tient à l’incroyable variété de son terroir, mais pas seulement. « Le premier facteur de réussite d’un vin, c’est l’humain », dit le viticulteur, installé en biodynamie. Pour exemple, il désigne la mosaïque de parcelles qui s’étend à nos pieds : les teintes de vert et de brun sont autant d’indications de la variété des pratiques culturales des vignerons.

C’est ce qu’on appelle les « climats » de Bourgogne, une notion inventée pour nommer cette exigeante collaboration entre l’homme et la nature. Ils constituent un patrimoine immatériel que la France cherche à faire inscrire à l’UNESCO (Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture) : « C’est un concept qui marque l’authenticité et le caractère historique du vignoble, la combinaison d’un sol géologique particulier et de pratiques culturelles ancestrales », explique Pierre-Olivier Garcia.

Mais les climats de Bourgogne sont aussi le résultat de conditions climatiques très particulières, qui ont donné au vin ces caractères si réputés. A l’heure du réchauffement climatique, les grands vins de la côte bourguignonne sont-ils menacés ?

L’environnement change, et les millésimes avec

« Les millésimes changent à toute vitesse », reconnaît Jean-Claude Rateau. Sur le terrain, nombreux sont les viticulteurs à percevoir un changement ces dernières années. On évoque la répétition de « gros coups de sec » ou bien la malédiction qui semble frapper le prestigieux vignoble de Meursault, touché successivement ces trois dernières années par des grêles violentes. Plutôt que de réchauffement, Jean-Claude Rateau parle de « désordre climatique » : « On enchaîne des stress qui vont dans tous les sens, on passe d’un extrême à l’autre : en 2003, on a une année de sécheresse, en 2012, une année trop humide… »

« L’environnement change », confirme Pierre-Olivier Garcia, qui s’inquiète de la « prolifération de certaines espèces » : des insectes tels que la cicadelle ou la drosophila suzukii se sont ainsi développés ces dernières années, conséquence directe de modifications climatiques.

Pierre-Olivier Garcia

« On suspecte une remontée de maladies exotiques, ajoute Anne-Cerise Tissot, chargée de mission Changement climatique à Alterre Bourgogne. Cela fait partie des impacts pressentis, non encore confirmés. » L’association, qui officie comme observatoire régional de l’environnement, a réalisé en 2011 une étude sur les impacts du changement climatique en Bourgogne et les pistes d’adaptation, une étude qui recense les effets d’ores et déjà constatés dans la viticulture :

- Télécharger l’étude :

« On a observé une accélération du rythme de croissance des pieds de vigne et une maturation plus rapide du raisin », détaille Anne-Cerise Tissot. Conséquence immédiate : le décalage des vendanges.

La fin des vendanges en septembre ?

Le constat fait l’unanimité dans la profession : « On vendange plus tôt qu’avant, c’est une évidence. Cela correspond au discours des scientifiques », confirme Philippe Drouin, héritier de la maison Joseph Drouin, négociant-producteur en Bourgogne. Les récoltes se font de trois semaines à un mois plus tôt que dans les années 70, une précocité qui s’explique par la hausse des températures :

« Le débourrement, la floraison et la véraison [moment de l’année où le grain de raisin gonfle, prend sa couleur définitive et accumule du sucre, ndlr] sont déterminés à 95 % par la température », dit Eric Duchêne, ingénieur agronome à l’INRA de Colmar.

Le chercheur, qui étudie les enjeux du changement climatique sur les activités viticoles en France, précise que les répercussions ne se limitent pas au bouleversement du calendrier de développement : la physiologie même des plantes et leur qualité finale s’en trouvent modifiées.

L’analyse est validée par Alterre Bourgogne : « On observe des rendements plus importants, avec des grappes plus lourdes et plus fournies, un phénomène dû à l’augmentation de la concentration de CO2 dans l’atmosphère ». Des raisins plus gros, donc, qui entraînent « une modification des composants organoleptiques et un effet de dilution qui pourraient provoquer un changement dans la composition finale du vin ».

Les Bourgogne deviendront-ils des Côtes du Rhône ?

Autrement dit, le goût est directement menacé. En plus de modifier profondément l’organisation du travail des viticulteurs, le changement climatique risque donc de transformer les vins de Bourgogne en Côtes du Rhône : « Si une tendance plus chaude se dessine, on peut imaginer des vins plus opulents, avec moins d’acidité, plus ronds et moins taniques », prédit Emmanuel Giboulot, vigneron en biodynamie connu pour son récent procès.

La finesse des vins de Bourgogne se verrait-t-elle donc remplacer par la puissance des tanins du soleil ? Après tout, leur goût a toujours évolué à travers les siècles. « Il y a trente ans on avait des vins acides et secs qu’on n’aimerait pas aujourd’hui », note Eric Duchêne de l’INRA Colmar. Les vins se réchauffent, mais jusqu’à quel point ?

« C’est une grande question, car partout dans le monde, les années trop chaudes, les vins ont tendance à perdre de l’intérêt ». C’est ce qu’a remarqué Philippe Drouhin lors de la canicule de 2003 : « On les reconnaît dans les dégustations, ces vins-là. Ce ne sont pas les meilleurs millésimes que la Bourgogne ait produit ».

« Les conditions climatiques se déplacent de 200 mètres en altitude et 100 kilomètres vers le Nord », explique Anne-Cerise Tissot. En toute logique, les vignes devraient suivre le mouvement. « Mais les climats de Bourgogne, ce sont aussi des sols », rappelle-t-elle.

Quelles solutions ?

Pas question, donc, de déplacer le vénérable vignoble. Autre solution, les cépages historiques pourraient laisser la place à des variétés du Sud, comme la syrah des Côtes du Rhône. « Nous n’envisageons pas de changer de cépages », tranche froidement Philippe Drouhin, se posant en gardien de la tradition bourguignonne.

« Les cépages bourguignons datent du Moyen-Âge. Ils ont été domestiqués ici, à partir de vignes sauvages », rappelle Pierre-Olivier Garcia. Ils sont donc parfaitement adaptés à la région. Et ils ont su évoluer avec les goûts et les pratiques vigneronnes. « Le pinot noir a de grandes capacités d’adaptation, donc on ne se fait pas trop de soucis », ajoute Floriane Vilalou.

Elle travaille pour le GEST (Groupement d’étude et de suivi des terroirs), une association à laquelle plusieurs grands domaines adhèrent et dont Jean-Claude Rateau est le président. « Dans les vignes, on constate sans cesse de nouvelles mutations. C’est le fruit du hasard, et derrière, le vigneron sélectionne ce qui l’intéresse », complète-t-il.

Dans les années 60, la sélection s’est orientée vers les plants les plus alcoolisés et colorés. Désormais, elle pourrait se diriger vers des pinots à maturité plus lente, « pour contrebalancer l’avancée des vendanges », explique l’étude d’Alterre Bourgogne.

Côté blanc, le chardonnay présente moins de variabilité génétique, et donc de possibilité d’adaptation. Pour préserver ses qualités gustatives, il pourrait donc avoir besoin du soutien d’un autre cépage. « On pourrait introduire d’autres variétés sur une même parcelle », envisage Jean-Claude Rateau.

Quoi qu’il en soit, « on ne sait pas où on va », admet-il. La Bourgogne est sur la ligne de démarcation du climat du Nord, qui risque de devenir plus humide et de celui du Sud, qui sera plus sec. Lequel influencera le plus la région ? Impossible de savoir pour l’instant.

Face aux évolutions climatiques, un des enjeux consiste à conserver un réservoir de biodiversité, car la diversité génétique des cépages a par ailleurs plutôt tendance à s’appauvrir depuis les années 70. Ainsi, l’Association pour la sauvegarde de la diversité des cépages de Bourgogne collecte des souches de pinot noir parmi les vieilles vignes. « Le but est que les générations futures aient du matériel végétal dont la variété génétique a été préservée », explique Philippe Drouhin.

De son côté, le GEST se tourne vers les anciens cépages bourguignons, qu’il veut regrouper dans un conservatoire qui devrait s’ouvrir l’année prochaine. « Là-dedans, on sait qu’on trouvera des vignes capables de faire du très bon vin dans toutes les conditions », assure Jean-Claude Rateau.

Des herbes folles au pied des vignes

Dernier axe d’action, les pratiques des vignerons. Le travail à la cave permet d’influer sur la minéralité ou la finesse aromatique des vins. Mais « 80 % d’un vin se fait dans les vignes », rappelle Pierre-Olivier Garcia.

C’est donc le travail agronomique qui doit avant tout évoluer. Par exemple, la taille des vignes peut laisser moins de feuillage. « Cela réduit la consommation en eau et la teneur en sucre des raisins », explique Eric Duchêne. Autre solution, le labour force les racines de la vigne à s’enfoncer plus profondément pour aller chercher l’eau.

Jean-Claude Rateau préserve les herbes folles entre les vignes. La comparaison de sa parcelle avec celle du voisin est éloquente. Entre ses vignes, un épais tapis vert est parsemé de taches fleuries. « Les petites racines des plantes et les secrétions des vers de terre forment une colle qui maintient le sol », détaille-t-il.

A côté, le sol est brun, gratté, sec. L’été, sa température peut monter jusqu’à 40 degrés, stoppant la croissance de la vigne. A l’inverse, « un sol enherbé protège la plante, qui peut continuer de fonctionner pendant les grosses chaleurs », ajoute-t-il.

D’un côté, Jean-Claude Rateau est en biodynamie et n’utilise aucun intrant chimique. Le désherbage se fait en labourant. De l’autre, c’est sans doute l’herbicide Round up qui a fait le travail de nettoyage…

Pourtant Alterre Bourgogne recommande la « couverture des sols » pour limiter l’évaporation de l’eau lors de la saison sèche : dans ce cas, le vigneron sème un fourrage qui est fauché au printemps.

Viticulture de terroir

Il n’y a pas de recette magique pour autant. « On va être dans l’adaptation permanente, à partir de plusieurs méthodes », estime Jean-Claude Rateau. Chaque parcelle ayant son caractère, elle réclame un traitement différent. Il faut être aux petits soins pour garder un sol vivant : « On fait de la viticulture de terroir », rappelle-t-il.

« Certains domaines font toujours la même chose sur toutes les parcelles, tous les ans, raconte Floriane Vilalou. Ces pratiques systématiques ne permettent pas de s’adapter. » En l’occurrence, les procédures standardisées de la viticulture conventionnelle pourraient ne pas résister aux caprices du climat.

Jean-Claude Rateau

La viticulture de l’avenir sera donc forcément « propre », sans chimie. D’ailleurs, aujourd’hui, « tous les grands domaines de chez nous sont en biodynamie », estime Jean-Claude Rateau. De plus en plus de vignobles s’y mettent, par conviction ou par effet de mode. Même les magnats du luxe François Pinault et Bernard Arnault, heureux nouveaux propriétaires de domaines sur les coteaux, convertissent leurs crus aux cycles naturels de la biodynamie.


LES « CLIMATS DE BOURGOGNE », BIENTÔT PATRIMOINE IMMATÉRIEL DE L’HUMANITÉ ?

Cette année, les climats de Bourgogne représentent la France devant l’UNESCO. « La particularité de la Bourgogne est cette micro-parcellisation qui s’est faite à travers des siècles de pratique. On demande le classement pour faire reconnaître notre histoire, mais aussi pour protéger ce patrimoine, explique Pierre-Olivier Garcia. On veut aussi éviter que l’on mette du Round-up dans des parcelles qui coûtent 50 millions d’euros. »

De sa parcelle « Aux champs perdrix », il tire un premier cru blanc dont la finesse tient au complexe argilo-calcaire en sous-sol. « Mais de l’autre côté du chemin, la roche est déjà différente, poursuit le jeune vigneron. La base, c’est le mono-cépage. C’est ce qui permet de comparer d’une parcelle à l’autre, d’apprécier la grande diversité des terroirs bourguignons. »

Démonstration quelques kilomètres plus loin, sur la Côte de Beaune. Jean-Claude Rateau s’arrête à mi-pente, devant la parcelle de premier cru les Bressandes. Le vigneron ramasse une poignée de cailloux beiges de calcaire : « Il agit comme une éponge, il capte l’humidité l’hiver et la relâche l’été. » En même temps, ils réverbèrent le soleil, créant un micro-climat chaud sur la parcelle.

« Ici, nous sommes à la confluence des plaques africaine et européenne. Les roches se poussent et se fracturent, il y a une faille tous les cent mètres », s’enthousiasme le vigneron. Les noms des micro-parcelles reflètent la variété des sols : les Poulettes désignent de petites roches concassées, les Poirets plutôt de grandes pierres plates, les champs perdrix un champ pierreux, etc.

C’est cette mosaïque de sous-sols qui a été patiemment délimitée en parcelles par les moines depuis le Moyen-Âge. Mais ce n’est pas le seul facteur qui joue sur le goût du raisin, et donc du vin : inclinaison de la parcelle, orientation du coteau et exposition au soleil, âge de la roche mère, quantité d’eau disponible. « Tout cela, c’est le terroir », résume Jean-Claude Rateau. Allié aux conditions climatiques particulières de la Bourgogne et au savoir-faire vigneron, voici ce qui donne un « climat ».

Le concept a été inventé pour nommer cette étroite collaboration, élaborée au fil des âges, entre l’homme et la nature bourguignonne. Le dossier a demandé huit ans de travail, il est en cours d’examen par l’UNESCO. Réponse dans le courant de l’été.



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Lire aussi : Le changement climatique affectera l’Aquitaine, le vin de Bordeaux, et les centrales nucléaires

Source : Marie Astier et Barnabé Binctin pour Reporterre

Ce reportage est mené en partenariat avec la campagne Envie de paysans (Infos).

Photos :
. Sols vigne et vignes coucher de soleil : Reporterre
. Vigne ciel : Wikipedia (Stefan Bauer/CC)
. Coteau : Wikipedia (Welleschik/CC)



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