« Nous refusons d’abandonner le “kéfir de fruits” »

Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum national d’histoire naturelle, à Paris, spécialiste de l’alimentation. Tous les signataires de cette tribune sont ici.

Le kéfir est une boisson fermentée obtenue traditionnellement par l’ajout de grains de kéfir (petites matrices gélifiées renfermant des levures et bactéries vivant en symbiose) dans du lait, pour le kéfir de lait, ou dans de l’eau sucrée additionnée de fruits frais et fruits secs, pour le kéfir de fruits. Riche en probiotiques (micro-organismes bénéfiques à la flore intestinale), ce dernier est particulièrement à la mode, venant opportunément remplacer les sodas, jusqu’à dix fois plus sucrés et donc néfastes à la santé.

Lire aussi : La filière française de kéfir de fruits en danger

Or, depuis quelque temps, les producteurs de kéfir de fruits reçoivent des injonctions de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) à ne plus utiliser l’appellation « kéfir » sur leurs étiquettes. Motif : le kéfir serait forcément « de lait ». Un producteur des Côtes-d’Armor a même dû changer cette appellation qu’il utilisait depuis plusieurs années pour se conformer aux injonctions de sa direction départementale de la protection des populations (DDPP) locale. Une injonction qui n’a pas lieu d’être et qu’il faut dénoncer, pour le plus grand bénéfice de notre santé et d’une jeune filière française en plein essor.

En effet, elle est d’autant plus étonnante que le kéfir à base d’eau et de fruits est tout aussi légitime à s’appeler « kéfir » que son cousin laitier ; les deux coexistent et partagent la même caractéristique physique d’un ferment qui fabrique des grains (ce qui donne d’ailleurs au kéfir, de lait comme de fruits, toute sa spécificité au sein des diverses boissons fermentées), la différence résidant dans la composition microbiologique de ces grains — cependant tous deux riches en levures et bactéries lactiques, dont certaines communes d’ailleurs.

Si l’on ajoute à cela les dizaines (voire centaines) de milliers de consommateurs (et, pour beaucoup d’entre eux, producteurs « domestiques ») qui entretiennent cette boisson de génération en génération, il est difficile de comprendre pour quelles raisons on devrait donner un nouveau nom à cette boisson, qui n’a toujours été connue que sous ce nom (kéfir, kéfir d’eau, kéfir de fruits ou « water kefir » en anglais).

Le lobby du kéfir de lait

Dans divers courriers adressés aux producteurs, la DGCCRF entend rappeler la réglementation applicable à ce type de boisson, issue du droit de l’Union européenne : « La partie III de l’annexe VII du règlement (UE) n° 1308/2013 portant organisation commune des marchés des produits agricoles (qui a abrogé le règlement [CE] n° 1234/2007), réserve dans son point 2 l’usage de la mention “kéfir” aux produits laitiers. Il en est de même de la norme internationale Codex Stan 243-2003 du Codex Alimentarius, qui définit le “kéfir” comme un lait fermenté par l’ajout de graines de kéfir.

De plus, la décision de la Commission du 20 décembre 2010 établit la liste des produits pouvant utiliser des termes en principe réservés aux produits laitiers. Cette liste a été établie sur la base des traditions de consommation de chaque État membre. À ce jour, le kéfir à base d’eau et de fruits n’y figure pas. »

Cependant, si le kéfir de lait figure dans la liste européenne et non le kéfir de fruits, c’est tout simplement que le premier est largement industrialisé et que les lobbies ont été efficaces pour l’y faire inscrire, ce qui n’est pas (encore) le cas du second. Or, LA particularité du kéfir, c’est sa forme physique, à savoir que c’est la seule boisson à s’obtenir à partir de grains — ce qui donne en passant toute sa justesse à la définition proposée par Wikipédia, à savoir « une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés, préparés à l’aide de “grains de kéfir”, un levain constitué essentiellement de bactéries lactiques et de levures ».

Cette définition est d’ailleurs partagée par les deux dictionnaires en ligne de référence de la langue française, le Petit Robert (« boisson gazeuse et acidulée, issue de la fermentation de probiotiques dans du lait ou de l’eau ») et le Larousse (« boisson fermentée gazeuse, acide et légèrement alcoolisée, d’origine caucasienne, fabriquée à partir du lait de vache, de chèvre, de brebis ou de chamelle — kéfir de lait — ou d’eau sucrée additionnée de fruits — kéfir d’eau ou kéfir de fruits »).

En ce sens, le kéfir de fruits est bel et bien un kéfir et pas une quelconque « boisson sucrée fermentée au jus de fruits », ce qui constituerait, pour le coup, une appellation peu précise, voire trompeuse.

Pas d’erreur possible

Dans une logique de santé publique et de bonne information du consommateur, il semble totalement contre-productif de mettre des bâtons dans les roues aux petits producteurs de ces boissons ancestrales, qui sont une alternative bienvenue aux sodas industriels saturés en sucre et/ou édulcorants, arômes et colorants divers.

D’autant qu’aucune erreur n’est possible entre le kéfir de lait et celui de fruits, puisque les deux boissons n’ont en rien le même aspect, la même texture, le même emballage, le même usage, ni le même rayon de destination, et ce, aussi bien sur l’ensemble du territoire français que dans les pays limitrophes (Belgique, Allemagne, Espagne, etc.), où sont vendues des dizaines de marques de kéfir de fruits.

L’usage traditionnel et la connaissance continue et répandue de cette appellation sont en outre prouvés à travers de multiples articles de presse magazine ainsi que des articles de recherche depuis plus d’un siècle !

En conclusion, nous (scientifiques, politiques, producteurs, journalistes, etc.) demandons à la DGCCRF d’appliquer un moratoire et d’agir, en attendant, pour le changement de la réglementation européenne et l’inscription du kéfir à base d’eau et de fruits au Codex Alimentarius, au côté de son cousin laitier, rappelant qu’en l’état à la fois de la science et des usages et pratiques séculaires, le kéfir de fruits est bel et bien un kéfir et non une quelconque « boisson fermentée ». Soulignons-le, tout changement d’appellation serait non seulement trompeur pour le consommateur, mais risquerait également de mettre en danger toute la filière française en plein essor, laissant le boulevard libre aux importations extra-européennes.

Signataires (par ordre d’arrivée des signatures) :

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum national d’histoire naturelle
Ivan Astruc, gérant de L’Atelier Braou
Sylvie Dumoulin, Aurélien Fabas et Pascal Dumoulin, cofondateurs du Labo Dumoulin
Nelly Ramilhon, acheteuse, Les Comptoirs de la bio
Laurent Drege et Guillaume Soares, cofondateurs de La Brasserie parallèle
Benjamin Abrat et Nicolas Pradignac, cofondateurs de Symbiose
Claude Kern, sénateur du Bas-Rhin
Marc-André Sélosse, professeur du Muséum national d’histoire naturelle et membre de l’Académie d’agriculture de France
Sebastian Landeus et Nina Lausecker, fondateurs de Lökki, Les éleveurs de bulles
Laurent Coulloumme-Labarthe et Christophe Decamps, fondateur et directeur général de Karma, Biogroupe
Jean-Baptiste Boule, directeur de recherche au CNRS, directeur du laboratoire Structure et instabilité des génomes du Muséum national d’histoire naturelle
Mathilde Courel, enseignante chercheuse, Sorbonne université et Muséum national d’histoire naturelle
Alexandra Joubert, ingénieure d’étude, Muséum national d’histoire naturelle
Delphine Maze, ingénieure d’étude, Muséum national d’histoire naturelle
Stève Thirion, fondateur de KEF
Louise Dumur, fondatrice de Kéfir & Co
Marie-Pascale Legrand, Compagnie générale de diététique
Marjolaine Nantillet & Sylvie Hudel, cofondatrices de L’Atelier du ferment
Sybile Chapron, codirigeante de Nature et Aliments
Élodie Fond, paysanne-brasseuse, La ferme de la 5^e saveur
Marie-Claire Frédéric, présidente de l’École de fermentation
Fanny Giansetto, maîtresse de conférences à l’université Paris 13 et fondatrice d’Écotable
Laura Elena Colagreco, responsable éditoriale au restaurant Mirazur et fondatrice de la marque de « boissons vivantes » Kruda
Roberto Biglia, jardinier à Mirazur et producteur de kéfir et kombucha pour la marque Kruda
Mathilde Riga, fondatrice de Kult Kéfir
Delphine Seguy et Jessy Lessort, agricultrices et cofondatrices de Kéfwi
Marie Pochon, députée de la Drôme
Pierre Renault, directeur de recherche à l’Inrae, Institut Micalis
Florian Bercault, maire de Laval et président de Laval Agglomération
Vincent Ferniot, journaliste gastronomique à Sud Radio et Public Sénat
Sylvie Binda, vice-présidente recherche et développement, Lallemand Solutions Santé
Camille Labro, journaliste culinaire au M, le magazine du Monde, fondatrice de L’école comestible
Alice Cuvilliez et Aldric Lemaistre, paysan·nes producteurices, Les h’EIR’bes libres