Pâtes, pain, viennoiseries : notre alimentation encore contaminée aux métaux lourds

Une étude nationale sur l’alimentation, la troisième du genre, montre une diminution insuffisante des doses moyennes de métaux lourds et d’un cancérogène dans nos assiettes. Troubles d’apprentissage et de la mémoire, risques de fractures, problèmes nerveux, maladies rénales … Ce sont les dangers qu’entraîne la surexposition à six substances chimiques présentes dans notre alimentation.

Ce 12 février, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a publié le premier tome d’une étude nationale consacrée aux concentrations de 250 contaminants dans notre assiette et notre eau du robinet.

Ce premier volet s’intéresse à l’acrylamide, un cancérogène potentiel, ainsi qu’à cinq éléments-traces-métalliques (ETM) : l’argent, le cadmium, le plomb, l’aluminium et le mercure. Au-delà d’un certain seuil, la toxicité pour l’être humain de ces métaux lourds est avérée.

276 aliments ont été testés. Si les doses observées en moyenne de 5 des 6 substances sont en diminution depuis 2011, les expositions à l’acrylamide, au cadmium, au plomb, à l’aluminium et au mercure restent trop élevées « pour tout ou partie de la population » — d’après un panier de consommation pondéré, calculé à partir d’une étude sur les pratiques alimentaires datant de 2017.

Manger moins de biscuits sucrés et viennoiseries

Les aliments qui contribuent le plus à l’exposition au cadmium sont « le pain et les autres produits à base de blé comme les pâtes, les viennoiseries, pâtisseries, gâteaux et biscuits, les pommes de terre et les légumes, et, pour ceux qui en consomment régulièrement, les mollusques et crustacés ».

Les teneurs n’ont pas évolué depuis quinze ans. L’agence recommande de manger moins de biscuits sucrés et de viennoiseries, qui contribuent aussi à notre exposition à l’aluminium et au plomb, afin de limiter leurs effets toxiques sur la santé.

Ce rapport est le troisième du genre. Configurées pour mesurer la quantité de substances chimiques ingérées par la population générale, les Études de l’alimentation totale reposent sur une méthodologie standardisée et recommandée par l’Organisation mondiale de la santé.

Les six substances chimiques visées se retrouvent dans notre assiette après un long périple. D’abord parce qu’elles sont naturellement présentes dans l’environnement, comme le cadmium, qui se trouve dans les sols et pénètre facilement dans les végétaux par leurs racines. Mais aussi parce que les activités humaines — agriculture, industries, trafic routier — utilisent ou produisent des métaux qui se retrouvent ensuite dans les sols, l’eau ou l’air. Le rapport recommande par exemple de faire changer les tuyaux des canalisations en plomb.