Recettes pour bien manger en préservant le climat

26 juillet 2017 / Entretien avec Jean-Luc Fessard et Yves Leers



L’alimentation a un impact sur le réchauffement climatique, mais il est possible de le réduire sans perdre le plaisir de la table. C’est ce qu’expliquent Jean-Luc Fessard et Yves Leers, auteurs d’un livre dans lequel des chefs cuisiniers proposent dix-huit recettes avec des produits locaux privilégiant le végétal.

Cet article a été initialement publié par Kaizen.


Yves Leers et Jean-Luc Fessard sont journalistes. Dans Des recettes pour sauver le climat (éditions Buchet/Chastel), ils lèvent le voile sur la face cachée de nos aliments du quotidien (viande à empreinte carbone élevée, pommes aux trente-six pesticides, etc.) et proposent des recettes gastronomiques, à faible empreinte, simples à réaliser.

Jean-Luc Fessard.
Yves Leers.


Kaizen — Racontez-nous la naissance de ce projet…

Jean-Luc Fessard — J’ai créé une association qui s’appelle Bon pour le climat fin 2014, qui mobilise le monde de la restauration, de l’hôtellerie, des traiteurs… Ces partenaires proposent des menus « Bon pour le climat » en s’appuyant sur trois critères : des produits de saison, locaux et principalement végétaux. Il existe trois domaines qui ont un grand bilan carbone : l’habitation, le transport et l’alimentation. Or changer de voiture, faire des travaux, c’est compliqué, tandis que s’alimenter différemment est à la portée de tout le monde.


Votre livre est un croisement de données environnementales et de recettes gastronomiques. Quel est son objectif ?

Yves Leers — L’idée était de partir de comment on cultive et on élève le bétail. On a une agriculture qui est gorgée de pétrole, avec les engrais et les pesticides. Puis l’élevage, en particulier l’élevage bovin, qui a un gros impact carbone. En définitive, l’agriculture représente à peu près 60 % de l’impact carbone de notre alimentation. On veut convaincre nos contemporains qu’à un moment donné, on n’aura pas d’autre choix que de changer.


Comment avez-vous sélectionné vos recettes ?

J-L.F — La sélection a été très simple. Six chefs adhérents de mon association ont collaboré avec nous. On avait besoin de dix-huit recettes avec des produits locaux qui privilégiaient le végétal.


Selon vous, quel rôle le monde de la gastronomie a-t-il à jouer dans ce changement ?

J-L.F — L’anomalie dans la gastronomie française, c’est qu’il n’y a pas assez d’offre végétale qui soit savoureuse et qui donne envie au client de la prendre. Les chefs de cuisine sont justement capables d’inculquer des modes et des habitudes alimentaires différentes. C’est pour cela que l’on a décidé de se tourner vers eux.

Y.L. On pense qu’être climatiquement responsable et manger bon est possible.


Dans votre livre, on constate que les produits laitiers, la viande et les produits de la mer ont une grosse empreinte carbone. Que suggérez-vous pour diminuer cet impact dans notre alimentation ?

J-L.F — Le pire en matière de bilan carbone, c’est les mammifères ruminants (bœuf, veau, agneau), parce qu’ils dégagent du méthane. Le porc et le poisson sont dans des classes intermédiaires. La volaille en dégage très peu, donc on peut se rattraper dessus et privilégier le végétal.

Y.L. Il faut aussi privilégier les produits de saison, locaux et bio. L’essentiel au fond est de réussir à trouver un équilibre.

Potimarron rôti au romarin et au thym.


Quel est votre avis sur les modes d’alimentation végétarien ou végane pour lutter contre l’empreinte carbone ?

J-L.F — Je vais vous faire une réponse de normand (rire). Bien sûr que si on raisonne exclusivement bilan carbone, c’est une bonne alternative. Mais il faut trouver un équilibre. L’élevage industriel, où des animaux ne voient que du béton et sont nourris au soja OGM, est à proscrire. Mais l’élevage en plein air, avec l’éleveur qui produit ses propres céréales reste un scénario possible.

Y.L. Un végétarien a une empreinte carbone 30 à 40 % inférieure à la moyenne. Notre propos n’est pas de dire que vous ne devriez plus manger de viande du jour au lendemain. Juste, manger moins de viande, parce que c’est meilleur pour la santé.


Dans le livre, vous expliquez que la cuisson des aliments représente 7 % de la consommation d’énergie. Que proscrivez-vous comme méthodes de cuisson ? Avez-vous des solutions à nous conseiller ?

Y.L. Le barbecue, c’est un peu la double peine (rire). On mange de la viande qui est climatiquement mauvaise, et il y a un risque de calcination qui est mauvais aussi. Après, le mode de cuisson qui est à la fois meilleur sur le plan nutritionnel et climatique est la cuisson vapeur. De plus en plus de restaurateurs plaident aussi pour une cuisson lente, pour garder un maximum de fraîcheur. Il y a aussi la solution de manger cru. En été, on peut faire des salades.


Que pensez-vous des plats industriels qui se sont largement démocratisés ces dernières années ?

Y.L. On préconise de faire la cuisine nous-mêmes. Ces plats préparés ne sont pas bons en matière de qualité et nutrition. Ils sont souvent trop salés, trop sucrés et les ingrédients sont beaucoup transportés, ce qui a un impact climatique. Si on prépare soi-même, on fait déjà plus attention à ce qu’on mange.


Quels conseils pratiques donneriez-vous aux personnes souhaitant passer à l’acte au quotidien ?

J-L.F — Le premier critère, c’est le respect des saisons. Le deuxième, c’est l’origine locale. Le troisième, c’est d’augmenter la part de végétal et de réduire la part animale. Méfions-nous aussi des produits transformés et privilégions les produits frais. Enfin, lutter contre le gaspillage est un axe important. En faisant attention à des choses simples, on arrive à faire sa propre contribution, à la fois pour la planète et la santé.

Y.L. Devenir non pas consommateurs, mais consomm’acteurs. Pour cela, on peut commencer par faire ses courses soi-même ! On peut également militer dans des associations de consommateurs, écologistes… Et, bien sûr, s’informer, se saisir de la question.

  • Propos recueillis par Gnouleleng Egbelou

  • Ça chauffe dans nos assiettes. Des recettes pour sauver le climat, par Yves Leers, Jean-Luc Fessard, éditions Buchet/Chastel, 2017, 160 p., 19 €.



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Lire aussi : Pourquoi est-ce que ça chauffe dans nos assiettes ?

Source et photos : Article transmis amicalement à Reporterre par Kaizen.

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