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En Franche-Comté, les micro-brasseurs se mettent à l’orge bio et local

29 septembre 2018 / Sonia Pignet (Lutopik)

Malgré l’accroissement spectaculaire du nombre de brasseries artisanales, elles peinent à s’approvisionner localement en matières premières bio. Pour y remédier, des brasseurs et des paysans franc-comtois ont créé une filière d’orge brassicole.

« On est contents de travailler avec de l’orge locale et de contribuer à mieux payer les paysans », se réjouit Régis Barth, cofondateur de La Franche, une brasserie jurassienne fondée en 2007. En début d’année, il a réceptionné pour la première fois 25 tonnes de malt produit à partir d’orge bio cultivée en Franche-Comté, principalement en Haute-Saône et un peu dans le Jura. Une vingtaine d’autres brasseurs, embarqués eux aussi dans cette aventure collective, ont acheté les 155 autres tonnes de ce malt.

Tout a commencé il y a une quinzaine d’années lorsque quelques brasseurs se sont installés dans la région. Ils sont aujourd’hui une cinquantaine sur le territoire. Alors qu’ils auraient pu, comme c’est souvent le cas, entrer en concurrence les uns les autres, beaucoup parmi eux ont choisi de se serrer les coudes. « On était isolés, chacun engagé dans des projets de vie plus encore que des projets de production, on a donc décidé de s’entraider », raconte Alexandre Redoutey, brasseur depuis 10 ans. Au départ, il s’agit surtout d’acheter les matières premières en commun, pour faire baisser les prix et être livrés malgré les faibles quantités. « Puis, de plus en plus, les clients ont commencé à nous titiller, à juste titre, sur l’origine de nos produits. » Or le malt, ingrédient principal de la bière, provient de Belgique. Impossible jusque-là de trouver du malt fabriqué à partir d’orge cultivée localement.

« L’orge est une culture sensible aux maladies du feuillage »

L’idée d’une malterie locale a donc germé dans la tête de nos brasseurs. Mais une étude de faisabilité a douché leurs espoirs : sauf énormes volumes, la malterie ne sera pas rentable, car cette activité nécessite beaucoup d’énergie. Qu’à cela ne tienne, si le maltage ne peut être réalisé à proximité, la création d’une filière locale d’orge brassicole reste tout à fait possible, estimait cependant l’étude menée par le GAB 70 (Groupement des agriculteurs bio de Haute-Saône). Les brasseurs se sont donc rapprochés d’un agriculteur bio du coin, Pascal Decombe. Celui-ci a déjà cultivé de l’orge et mise sur la variété Etincel. « Au début, on était réticents, car l’orge est une culture sensible aux maladies du feuillage. Mais je savais que cette variété-là n’était pas trop malade et calibrait bien. » En octobre 2015, Pascal Decombe a donc semé 13 ha de cette orge d’hiver. Manque de chance, la récolte a été perturbée par les pluies de juin. Des champignons se sont installés dans les épis et la céréale était impropre à la consommation humaine. « Par contre, on a été rassurés sur le rendement, qui est bon. L’année suivante, on était huit agriculteurs à planter 70 ha d’orge », résume Pascal Decombe.

En 2017, un bon rendement et des grains suffisamment gros en 2017 ont permis aux cultivateurs de récolter 180 tonnes d’orge de qualité brassicole, qui ont été envoyées en péniche dans une malterie belge. « À la fin, le malt était un tout petit peu moins cher pour les brasseurs que d’autres malts bio, et l’orge était achetée 15 % plus cher que d’habitude aux agriculteurs », indique Christelle Triboulot, qui assure le suivi et la structuration des filières au sein d’Interbio Franche-Comté, une association de développement et de promotion des filières bio. Pour l’instant, la récolte n’est pas suffisante pour assurer toute la production. Ce malt est utilisé pour la confection de la Commune, une bière élaborée avec la même recette dans 14 microbrasseries franc-comtoises (seules les levures et l’eau changent).

En octobre dernier, 20 % d’hectares supplémentaires ont été emblavés en orge, soit 84 ha. Les brasseurs franc-comtois devraient donc pouvoir se partager l’an prochain plus de 200 tonnes de malts, avec, comme cette année, le choix entre cinq malts différents.

Prochaine étape : du houblon bio

Une réflexion a également été engagée sur le houblon. En effet, cette épice de la bière qui apporte différents arômes et l’amertume, est très peu cultivée en France, et encore moins en bio. En plus d’être une plante difficile à faire pousser, car sensible aux maladies et nécessitant trois années avant d’être productive, il en existe plus de 200 variétés, dont les propriétés sont fortement liées au terroir. Pas évident, donc, pour un brasseur, de trouver le bon houblon en bio. C’est pourquoi les bières labellisées bio obtiennent souvent des dérogations pour utiliser du houblon non issu de l’agriculture biologique, qui provient des États-Unis, de Belgique ou d’Australie. Il existe bien quelques houblonnières bio en Alsace, mais pas en Franche-Comté. « On voudrait que quelqu’un s’installe, pour voir si c’est techniquement possible », indique Sarah Ferrier, qui a repris le dossier au sein d’Interbio. Un projet commence, en lien avec le Pradie, le Pôle régional d’animation et le développement de l’insertion par l’activité économique.

Des cônes de houblon, utilisés pour aromatiser la bière.

Cette nouvelle étape est importante pour les brasseurs franc-comtois qui sont encouragés à acheter du houblon bio par les Biocoop du coin, qui refusent de vendre des bières bio contenant du houblon non labellisé. « Une bonne chose, même si c’est dommage que ce ne soit pas l’État qui mette la pression », déplore Régis Barth. Lui achète chaque année 60 kg de houblon bio en Alsace. « Des houblons qui ne m’éclatent pas du tout, mais il faut soutenir la filière. » Un esprit d’équipe qu’on retrouve chez ces brasseurs franc-comtois qui s’entraident depuis plusieurs années, et qui est symbolisé par la Commune. « C’est atypique, on est très regardés pour cela », souligne Jérôme Gloriot de la Brasserie du Pintadier, à l’origine du projet d’orge locale.




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Lire aussi : La bière au pain, l’étonnante invention d’un brasseur recycleur

Source : Article transmis amicalement à Reporterre par Lutopik

Photos :
. chapô : des grains d’orge « vêtus » (glumelles adhérant au caryopse). Wikipedia (Rasbak/CC BY-SA 3.0)
. houblon : Wikipedia (Hagen Graebner/CC BY-SA 2.5)

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