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La vraie vie du poisson pané, de l’Arctique à l’assiette

5 octobre 2016 / Sarah Lefèvre (Reporterre)



Il est colin, cabillaud, merlu ou encore aiglefin. Pêché dans les eaux glacées par des chalutiers-usines, vendu aux industriels qui le recouvrent d’une chapelure à la composition peu naturelle, il parvient dans les rayons des supermarchés. Voici la chaîne du poisson pané, sur fond de ressource menacée et de conditions de travail dantesques.

D’où vient le poisson rectangulaire ? Dans un cas sur trois, aucune mention sur la boîte ne nous renseigne. « On ne sait pas ce que l’on mange puisqu’il n’y a pas d’indication d’espèces », dit Marine Desorge, de l’association des consommateurs CLCV (Consommation logement et cadre de vie). Son étude, publiée en juin dernier, passe au crible 75 échantillons de poissons panés. « Le fabricant se contente de dire qu’il s’agit de “poisson”, ce qui lui permet, en fonction des cours et des disponibilités du marché, de mettre une espèce ou une autre. » Pour savoir ce qu’est le poisson pané, il faut chercher ailleurs que sur le carton.

Dans les eaux froides du nord de la planète, les futurs poissons dorés à l’huile nagent collés-serrés. Le colin d’Alaska – qu’on appelle aussi lieu d’Alaska — est l’espèce la plus pêchée au monde depuis l’année 2014 [1] Comme ses noms l’indiquent, l’animal écaillé parcourt les mers du Pacifique nord, entre la Russie, la Corée et le nord du continent américain. Dans notre pays, plus de la moitié du poisson pané est préparé à base de cette espèce, indique France Agrimer, l’institution qui représente les entreprises de la pêche.

« Le gros stock aujourd’hui est entre la Russie et la Norvège, en mer de Barents » 

Le reste ? Du cabillaud ou du merlu. De l’aiglefin, parfois. Ils ont tous un point commun, résume François Chartier, le monsieur Océans de Greenpeace France : « Ces poissons à chair blanche et ferme n’ont pas beaucoup de goût. Ils sont donc parfaits pour le poisson pané. » Aucun n’a trempé de nageoire dans les eaux françaises, à quelques rares exceptions. Ils préfèrent les eaux glacées de l’hémisphère Nord. « Ce sont des produits d’importation, explique François Chartier. Le gros stock aujourd’hui se situe entre la Russie et la Norvège, en mer de Barents. » Depuis quelques années, la pêche se déplace vers le nord. Plus au sud, les « stocks sont menacés à cause de la surpêche, poursuit-il. C’est le cas du cabillaud en mer Baltique et en mer Celtique, entre l’Irlande et la Grande-Bretagne. »

C’est l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO, en anglais) qui mesure la ressource. Côté colin d’Alaska, « la majeure partie des stocks sont exploités au maximum et n’offrent pas de possibilité d’augmentation de la production ». Certains sont même « surexploités et devront donc être reconstitués avant que l’on puisse envisager d’accroître la production ». Le cabillaud ? Ses stocks sont classés entre « exploités au maximum » à « surexploités » dans l’Atlantique du nord-est, donc près de chez nous. Du côté des côtes nord-américaines, il est aussi « surexploité ». Message clair : il faut arrêter d’en pêcher plus. Au large du Canada, une espèce s’est déjà éteinte il y a quelques années.

Les géants français de la pêche partent de Saint-Malo, en Bretagne, ou de Boulogne-sur-Mer, dans les Hauts-de-France. Ces chalutiers mesurent cinquante mètres de long minimum, soit plus de deux fois la longueur d’un terrain de tennis. Leur nom vient de l’immense filet — le chalut — qu’ils trainent derrière eux pour capturer les poissons. Deux entreprises, la Compagnie des pêches de Saint-Malo et Euronor, ont prévu de s’équiper d’un navire de 80 mètres de long en 2017 pour relancer la pêche industrielle en France.

« La morue n’est jamais revenue »

Ce type de bateau existe depuis les années 1950, mais la pêche à la morue existe depuis le XVIe siècle. Les marins français, anglais et portugais embarquaient pour des mois, mettant le cap sur la vaste île de Terre-Neuve. Les eaux alentour y étaient alors très riches en morues, l’autre nom du cabillaud. « C’est la première pêche industrielle de l’histoire, raconte François Chartier. Ensuite, la généralisation des navires-usines après la Seconde Guerre mondiale entraina une surpêche si intense que le stock a craqué. » En 1992, le cabillaud a disparu de cette zone. « Le gouvernement canadien pensait que cet état de fait ne durerait que quelques années, mais la morue n’est jamais revenue », observe, songeur, le chargé de mission, avant de poursuivre sur un phénomène plus récent : « La banquise de l’Arctique fond et rend accessible de nouvelles zones de pêche gorgées de morues et d’aiglefins. » C’est ce que révèle le rapport Jusqu’ici, mais pas plus loin publié en mai par Greenpeace. La Norvège et la Russie, les deux leaders de la pêche en Europe, trainent leurs chaluts dans ces eaux glacées de la mer de Barents. Cette zone polaire du nord des pays scandinaves et de la Russie garnit les assiettes du monde entier : « Plus de 100 chalutiers autorisés à exploiter la partie norvégienne de la mer de Barents ont contrevenu à leur obligation, poussant jusqu’à 78° de latitude nord [l’entrée du pôle Nord], et même au-delà, c’est-à-dire dans des régions marines normalement sous la glace pendant la plus longue partie de l’année. » La biodiversité polaire, déjà fragilisée par la fonte des glaces, est en danger.

Trois entreprises en sont responsables, selon Greenpeace. L’une est norvégienne (Havfisk ASA), les deux autres sont russes (Ocean Trawlers, basée à Hong Kong, et la Fishing Industry Union of the North). Elles vendent leurs captures à des industriels du monde entier : « Ce réseau fournit poissons et fruits de mer aux marchés européens, asiatiques et nord-américains, notamment aux grandes chaînes de supermarchés, aux marques réputées de produits de la mer et au commerce populaire du fish and chips britannique. » Parmi ces étiquettes connues de nos rayons de surgelés, Findus et Iglo importent du poisson de la mer de Barents, selon les informations recueillies par l’ONG, qui voudrait que les industriels s’engagent à ne pas franchir la limite du pôle Nord.

S’il est une saveur au poisson pané, c’est du côté de ses pêcheurs qu’il faut la chercher. « Chez nous, on dit que même le plus feignant est courageux ! » lance Yves Duteil, qui porte le même nom que le chanteur. Lui, ce sont les poissons qu’il prend par la main. Après deux ans de retraite, il vient d’être rappelé par son capitaine pour une dernière mission à bord d’un des deux navires-usines de la Compagnie des pêches de Saint-Malo. Sur la quarantaine de ses copains de cale, la moitié sont étrangers. « Des Portugais ou des Polonais principalement, la faute à la crise des vocations », dit-il.

« Marin-pêcheur, l’un des plus durs métiers au monde » 

Ils se relaient chaque jour, pas un de moins, 24 heures sur 24, pendant trois mois. La moitié de l’équipage reste six heures sur le pont pendant que l’autre se repose, puis la remplace. « Si on commence à minuit, on dort avant. On s’arrête à 6 h, on déjeune, et ainsi de suite », compte le matelot. Pour soutenir le rythme, un cuisinier et son aide, ainsi qu’un boulanger, préparent quatre repas par jour. Pendant ce temps, dans leur cabine, le capitaine et les officiers ont les yeux rivés sur le sonar, qui localise les zones poissonneuses grâce aux sons émis sous l’eau. Six mécaniciens gèrent les machines et deux ouvriers s’affairent à l’usine, sous le pont du bateau. Quant au reste des marins, ils descendent les aider quand ils ne sont pas dehors à manœuvrer l’immense chaussette, c’est-à-dire le chalut qui capture les poissons.

Une fois dans les mailles du filet, les tonnes de poissons sont déversées sur le pont ou dans des trappes, direction l’usine de bord. Pour les travailleurs de la mer, cette phase s’avère la plus périlleuse. Le chalut est lourd, les filins qui le soutiennent sont tranchants. Un accident est vite arrivé : « Il n’est pas rare que des gars soient blessés gravement avec les câbles du chalut, prévient Yves Duteil. Si vous les prenez dans les jambes par exemple, ça vous les coupe d’un coup ! C’est un rude boulot : même s’il fait moins 10 °C dehors, vous finissez en sueur. » Joséphine Labat, madame Pêche de WWF France, ajoute avec respect : « Le métier de marin-pêcheur est l’un des plus durs au monde. »

Le poisson est préparé et congelé sur le bateau : « Les marins lèvent les filets, les nettoient puis les entassent dans un grand moule rectangulaire. Ils sont refroidis très fort et très vite pour former un bloc surgelé », explique Anne-Sophie Baumann, auteure de D’où vient le poisson pané ? Les cubes de poisson-glace pèsent jusqu’à 7 kilogrammes. Sur certains navires, ils peuvent aussi être conditionnés en sachets individuels sous vide, prêts à être vendus en rayon de supermarchés.

L’immense filet racle les sols, les coraux et toutes autres espèces sur son passage 

Ces derniers ont une grande responsabilité quant aux méthodes de pêche. L’enseigne aux trois mousquetaires l’a récemment prouvé en annonçant qu’elle stoppait le chalutage profond. Cette technique de pêche a ensuite été interdite par l’Union européenne au-delà de 800 mètres de profondeur. Le fruit de quatre années de combat contre cette technique dévastatrice pour les fonds marins.

L’immense filet racle les sols, les coraux et toutes autres espèces sur son passage. Cette pêche vise d’autres espèces que nos poissons blancs, mais les colins et cabillauds vivent principalement dans les fonds marins. Jusqu’où descendent les chaluts ? Selon Joséphine Labat, « ils ne dépassent pas les 200 mètres de profondeur ».

Pour qu’on puisse contrôler le respect des règles, les navires-usines européens doivent être équipés d’un système de suivi par satellite. « Avec ces systèmes électroniques, on peut vérifier en direct comment ils pêchent et à quelle profondeur », dit François Chartier. « S’ils enfreignent les règles, ils sont punis. Ils sont obligés de déclarer tout ce qui est capturé », assure Joséphine Labat. Tout, vraiment ? « Bien sûr, il peut y avoir de la fraude, mais les moyens de contrôle aujourd’hui n’ont rien à voir avec ce qui se faisait il y a plusieurs années. »

Et que se passe-t-il quand d’autres poissons que l’espèce visée sont attrapés ? C’est l’épineuse question des rejets dans les océans. « Pour les pêcheries européennes, on entre dans une logique d’interdiction des rejets, explique le monsieur Océans de Greenpeace. Ailleurs, tout repart à la mer. La chaîne de transformation est conçue pour extraire du filet de cabillaud, donc on rejette le reste. » Le matelot Duteil assure de son côté que « dans les eaux norvégiennes, il n’y a pas beaucoup de tri à faire. On retrouve parfois de l’aiglefin ou de la rascasse, mais le cabillaud est si concentré que les rejets en mer sont rares. » Quand les erreurs de pêche, appelées « pêches accessoires », sont trop importantes, le navire a l’obligation de partir vers d’autres eaux plus denses en cabillaud.

Des exhausteurs de goût et des additifs 

Les gros blocs de poissons surgelés sont revendus à terre à des fabricants. Les ouvriers démoulent les blocs de poissons agglomérés. Des machines les découpent en bâtonnets. Ils sont trempés dans un mélange de farine de blé, d’eau, de sel, d’épices et d’huiles végétales. De l’huile de palme ? « Parfois oui, mais de moins en moins, assure Marine Desorge. De l’huile de colza de plus en plus. » On trouve aussi des exhausteurs de goût et des additifs, ces agents artificiels qui permettent au poisson de tenir à la chapelure et vice versa. Une fois ces éléments réunis, les bâtonnets sont plongés dans la chapelure et légèrement frits. Du moins en théorie.

Sur la balance, la panure représente la moitié de chaque bâtonnet. Et qu’en est-il de la chair de poisson utilisée ? C’est souvent l’absence d’information qui en dit long : « Quand les fabricants utilisent le filet de poisson, la partie noble de l’animal, ils le signalent. Quand ce n’est pas précisé, on part du principe que ce n’est pas du filet ! » Qu’est-ce, alors ?

L’opération qui consiste à fabriquer de jolis pavés de filets « génère des chutes irrégulières qui restent sur les arêtes, par exemple, ajoute Marine Desorge. Ces morceaux permettent de faire des bâtonnets panés ». Les nuggets destinés aux enfants sont quant à eux souvent mixés avec de la pomme de terre et du fromage pour adoucir le goût du poisson. Le rapport de Marine Desorge conclut : « Ces produits sont un peu moins bons d’un point de vue nutritionnel que ceux à destination des adultes. Ils contiennent un peu moins de protéines [moins de poisson] et sont aussi un peu plus riches en sel, sucre et matières grasses saturées. Un comble ! »

Avec 25 kilos par an et par habitant, les Français sont les cinquièmes plus gros mangeurs de poissons d’Europe. Cette moyenne stagne depuis plusieurs années. Pas pour « les poissons enrobés », déplore France Agrimer, l’organisme qui observe l’état de la filière industrielle : la consommation de poisson pané est en pleine régression. Les enfants en ont peut-être assez que l’on délaisse leurs papilles.


LE POISSON DURABLE EXISTE-T-IL ?

Alors que le poisson est l’un des produits les plus mondialisés, est-il encore possible de consommer du poisson « durable » ? Élisabeth Vallet, directrice de l’association Seaweb Europe pour la préservation des océans et des produits de la mer, avance quelques pistes : « Au rayon surgelé et conserve, vous trouverez le label MSC, c’est l’un des plus fiables, mais il n’existe pas pour les produits frais. » Cette certification est fondée sur l’évaluation des pêcheries, sur l’état du stock et sur l’impact de l’activité sur l’écosystème. (lire aussi : Les écolabels pour la pêche fourmillent. Voici comment s’y retrouver).

Au rayon frais, « il faut interroger son poissonnier pour savoir où le poisson a été pêché, si l’espèce n’est pas en danger, si la technique de pêche est respectueuse de l’environnement, s’il a eu le temps de se reproduire au moins une fois avant d’être pêché… » Depuis décembre 2014, les poissonniers doivent inscrire pour chaque produit les zones précises de pêche et la technique de capture utilisée. Le rôle majeur de l’association est d’informer les professionnels de toute la chaîne du poisson grâce au guide qu’elle publie chaque année. « On estime que ce n’est pas au consommateur de choisir entre une espèce durable ou non. C’est déjà compliqué pour les professionnels de s’y retrouver, donc encore plus pour le consommateur. Face à une situation de raréfaction des ressources, chaque maillon de la chaîne du poisson a un rôle à jouer, du pêcheur au poissonnier. »




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[1En p. 14 du rapport 2016 de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture sur « La situation mondiale des pêches et de l’aquaculture » : Le lieu d’Alaska est en tête des espèces les plus pêchées au monde (en tonnes) depuis 2014.


Lire aussi : Sous les mers, la cacophonie humaine assomme les cétacés

Source : Sarah Lefèvre pour Reporterre

Dessins : © Tommy/Reporterre


Cet article a été rédigé dans le cadre du projet « Aux quatre coins des océans », soutenu par la Fondation Léa Nature, affiliée au réseau 1% for the Planet.

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