Le jambon aux nitrites cause des cancers, mais reste sur les étals

Oui, il y a bien un lien entre les additifs nitrés dans les charcuteries et le cancer du côlon. L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) le confirme noir sur blanc dans un avis rendu mardi 12 juillet. Il était attendu, il est important. « C’est historique, l’Anses reconnaît que ça tue », a assuré Richard Ramos à Reporterre. Le député Modem mène le combat depuis plus de trois ans pour faire reconnaître la dangerosité des charcuteries contenant des nitrates et des nitrites, qui représentent la grande majorité du marché aujourd’hui.

Cet avis vient « contredire le lobby de la charcuterie, la Fict, qui s’époumone depuis trois ans pour faire croire que les nitrites et nitrates ajoutés ne présentent pas de risques sérieux pour la santé », se sont félicitées la Ligue contre le cancer, l’association Foodwatch et l’application Yuka dans un communiqué commun. La Fict regroupe 300 entreprises de charcuterie traiteur.

L’Anses s’est appuyée sur les dernières études épidémiologiques disponibles, c’est-à-dire des études basées sur la consommation de la population en conditions réelles, pour souligner ce danger. Elle vient ainsi confirmer les conclusions du Centre international de recherche sur le cancer (Circ), qui avait classé en 2015 la charcuterie « cancérogène certain pour l’Homme ». L’agence ajoute également que des études permettent de « suspecter » une association positive entre exposition aux nitrates et nitrites dans la charcuterie et risque d’autres cancers : du sein, de la vessie, du pancréas, de l’estomac, de la prostate et de l’œsophage. Elle souligne la nécessité de nouvelles études pour confirmer ces liens.

Pas plus de 150 grammes de charcuterie par semaine

De ces observations, elle en tire plusieurs recommandations. D’abord, elle estime que la DJA – dose journalière admissible – pourrait être révisée pour regrouper nitrates et nitrites dans une DJA commune et ainsi mieux prendre en compte la « co-exposition » à ces deux substances. Ensuite, elle rappelle que le Programme national nutrition santé préconise de ne pas manger plus de 150 grammes de charcuterie par semaine. Mais « près de la moitié de la population française dépasse cette dose », a déploré Irène Margaritis de l’Anses lors de la présentation de l’avis.

L’Anses préconise donc surtout de « réduire l’exposition de la population à ces substances », en particulier via la « réduction de l’utilisation d’additifs nitrités dans les charcuteries ». Par exemple, l’agence a calculé que la fin des nitrites dans les jambons cuits et les saucisses et saucissons cuits permettrait de réduire « de 18 à 29 % l’exposition totale aux nitrites des adultes et de 25 à 40 % celle des enfants. »

Elle appelle cependant à la prudence : les charcuteries peuvent être contaminées par des bactéries et provoquer des maladies chez l’humain (salmonellose, listériose, botulisme). Les additifs nitrés aident à lutter contre ces dernières. Les réduire ou les supprimer doit donc s’accompagner d’une révision des « bonnes pratiques » pour empêcher une contamination. « Ces mesures devront être adaptées à chaque catégorie de produits. Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit », détaille l’Anses.

« Près de la moitié de la population française dépasse la dose » maximale recommandée de nitrites par semaine. Flickr / CC BY-NC 2.0 / Chris GoldNY

Le ministère de l’Agriculture a rapidement réagi, indiquant qu’un « plan d’actions coordonné » allait être mis en place « afin d’aboutir à la réduction ou la suppression de l’utilisation d’additifs nitrés dans tous les produits alimentaires où cela est possible ». Ce plan sera présenté à l’automne aux parlementaires. Pour son contenu, le ministère estime déjà que « la situation ne justifie pas une interdiction stricte de l’utilisation des nitrites » et que le gouvernement « suivra les recommandations de l’Anses ».

Sauf que ces recommandations ne paraissent pas très claires pour tous. L’Anses appelle à une réduction progressive et concertée avec les industriels et refuse de donner des échéances. « Il faut discuter avec la filière pour revoir le code des usages de la charcuterie, cela peut prendre du temps », a estimé Laurent Guillier, chef de projet scientifique à l’Anses lors de la présentation de l’avis.

« Ce rapport ménage la chèvre et le choux », estime Guillaume Coudray, auteur du livre-enquête sur les charcuteries nitrées Cochonneries (La Découverte, 2017). « Le rapport reconnaît le risque mais ne veut pas mettre en difficulté les industriels. » « L’Anses dit que c’est aux industriels de baisser de façon volontariste les doses. Elle sort de son rôle », proteste de son côté Richard Ramos. « C’est au politique de décider comment on baisse les doses. »

Des produits sans nitrites existent déjà

La Fict estime d’ailleurs que les recommandations de l’Anses vont « dans [son] sens », estime Fabien Castanier, le délégué général interrogé par Reporterre. « Elle indique qu’il faut limiter — uniquement quand c’est possible c’est-à-dire que cela n’entraîne pas de risque pour le consommateur — l’usage des nitrites et nitrates dans les charcuteries et salaisons. Nous avons déjà commencé à nous inscrire dans cette démarche : le seuil maximal de nitrites dans l’Union européenne est de 150 mg/kg, nous allons en France bientôt passer à 90 à 100 mg/kg selon les produits, cela va être inscrit dans le code des usages de la charcuterie. »

Derrière l’avis scientifique, c’est donc désormais une bataille politique qui s’engage. « Il n’y a qu’une façon de protéger enfin la santé des consommatrices et consommateurs : interdire les nitrites et nitrates ajoutés à l’alimentation », estiment ainsi Foodwatch, Yuka et la Ligue contre le cancer dans leur communiqué. Un scénario selon eux possible et sans risque, puisque « les industriels prouvent tous les jours dans les rayons des supermarchés qu’ils parviennent à se passer de ces additifs avec de larges gammes "sans nitrites" », soulignent-ils. Richard Ramos défend sa proposition de loi, adoptée à l’Assemblée nationale lors de la dernière mandature et en attente au Sénat. Elle prévoit la possibilité d’une interdiction progressive des additifs nitrés dans les charcuteries. Reste à trouver des sénateurs pour la porter, et à voir comment seront accueillis tant sa proposition de loi que le plan du gouvernement par la nouvelle Assemblée nationale.