Les alternatives au café, on a testé pour vous

Vous êtes accro au café, et n’imaginez pas vous en passer. Pourtant, l’empreinte carbone de chacune de vos tasses vous pèse sur la conscience. Et avec les bouleversements climatiques et les tensions géopolitiques, le caoua deviendra un jour un produit de luxe, prédisent certains experts. Le moment est peut-être venu de tester des alternatives.

Reporterre a goûté dix breuvages présentés comme substituts au café. « Se consomme comme du café », « on se rapproche de la quintessence du café », « un goût proche du café classique », peut-on lire sur les emballages. Nous avons voulu vérifier ces allégations en demandant à cinq journalistes de la rédaction de tester à l’aveugle [1]. Nous avons utilisé une cafetière à piston, mais la plupart de ces boissons peuvent se préparer dans une cafetière filtre, italienne ou une machine à expresso de type percolateur (mais sans broyeur).

Attention, les avis de nos testeurs restent subjectifs ! « Dans le goût du café, 80 % des gens vont rechercher l’odeur et le goût liés à la torréfaction, quand 20 % vont plutôt apprécier les saveurs spécifiques au grain de café, constate Arnaud Crétot, fondateur de la marque NeoLoco, de torréfaction et de boulangerie solaires. C’est un peu comme pour le vin, entre méthodes de vinification et cépages. »

Derrière les alternatives dégustées — toutes bio et de provenance locale —, se cachent trois grandes catégories d’ingrédients : les céréales (petit épeautre, orge, malt d’orge), les légumineuses (lentilles, pois chiches, lupin) et la traditionnelle chicorée que buvaient déjà nos grands-parents.

En réalité, aucune de ces boissons n’est réellement nouvelle. « Beaucoup d’alternatives au café ont émergé pendant les guerres, lorsqu’il y avait une pénurie de café, raconte Jacques Ferté, cofondateur de Cherico, une nouvelle marque de chicorée. On torréfiait les racines de la chicorée, mais aussi des céréales, des figues, des glands, des châtaignes, etc. Il existait même de “fausses” chicorées, qui mélangeaient céréales, graines ou racines diverses. » Même les racines de pissenlit peuvent être torréfiées.

1. Les boissons à base de céréales

Au menu de notre dégustation, trois produits commercialisés par la marque Graine de Breton, une entreprise de torréfaction pionnière en la matière.

• Kofé : 100 % petit épeautre torréfié
• Orzo : 100 % orge décortiquée et torréfiée
• Orgé : 100 % malt d’orge

« Nous avons développé une boisson à base de petit épeautre, qui rappelle l’amertume du café avec un goût plus léger », explique Nathalie Gouéry, cofondatrice avec son mari, Yoann, de Graine de Breton. La marque finistérienne propose aussi depuis dix ans une boisson à base d’orge décortiquée : l’Orzo. « En Italie, le “caffè d’Orzo” est très populaire. En France, on a oublié cette boisson qu’on consommait pourtant en temps de guerre. Là-bas, ils utilisent de l’orge “nue”, sans enveloppe. Mais cette variété ne se cultivant pas en Bretagne, nous avons choisi d’utiliser une orge brassicole et de la monder [ôter son enveloppe]. »

Quant au malt d’orge (graine germée), il est préparé dans une malterie des Côtes-d’Armor, selon un processus de trempage pour provoquer la germination et de séchage pour la stopper. « Le goût de l’Orgé est plus clivant, avertit Nathalie. Il se rapproche plus de celui des céréales et du pain grillé. »

• L’avis de nos cinq dégustatrices et dégustateurs :

Globalement, ils ont apprécié le goût du Kofé (petit épeautre) et de l’Orzo (orge décortiquée). Les avis sont plus tranchés sur l’odeur de ces boissons, entre ceux qui l’ont appréciée et ceux qui ont été très gênés ou « perturbés » par une odeur jugée « âcre » ou « forte ». Certains n’ont pas du tout aimé le fumet du breuvage. L’Orgé (malt d’orge) remporte, lui, beaucoup moins de succès auprès de nos palais qui jugent le goût trop insipide ou l’odeur peu agréable.

2. Les boissons à base de légumineuses

Au menu de notre dégustation, deux marques et cinq boissons :

• Éveil Résistant de NeoLoco : 75 % pois chiche, 25 % orge maltée
• Éveil Résistant de NeoLoco : 75 % lentilles, 25 % orge maltée
• Lupi Coffee Original : 100 % lupin
• Lupi Coffee Intense : 100 % lupin
• Lupi Coffee Dark : 100 % lupin

« 68 % des gens qui ont testé notre Éveil Résistant, dans le cadre d’une vraie étude statistique, se sont dits convaincus », explique Arnaud Crétot, le fondateur de NeoLoco en Seine-Maritime. Il est le premier à avoir lancé en Europe un concentrateur solaire lui permettant de cuire du pain et de torréfier des graines.

C’est grâce à son père, passionné par la période de la Résistance, qu’il a découvert des recettes de torréfaction utilisées lorsqu’il n’y avait plus de café : glands de chêne, châtaignes, pois chiches, lentilles... « Nous avons nommé notre produit Éveil Résistant comme un clin d’œil à l’histoire. Aujourd’hui, on est dans la résistance à un modèle économique destructeur. » Le pois chiche a un goût plus corsé, explique le torréfacteur qui se fournit localement. « Avec la lentille, on retrouve un petit arrière-goût de lentille qui plaît. »

Le « café » de lupin, Anaïs Marescaux l’a découvert en Allemagne, chez ses beaux-parents. « Je suis une adepte du café. Lorsque j’ai été enceinte, je ne trouvais pas de boisson sans caféine qui me plaisait. Le café de lupin a été une révélation », explique la Lilloise qui a créé sa marque, Lupi Coffee, en 2021. « Selon moi, c’est la boisson la plus proche du café, avec des notes plus rondes et harmonieuses, estime Anaïs. On retrouve l’amertume du café, mais sans son acidité. »

Elle décline son produit en version Original, Intense et Dark, avec des températures et durées de torréfaction différentes qui modifient les arômes. Le Dark, avec son goût très prononcé, est celui qui se rapproche le plus du café noir, selon sa conceptrice.

Au lancement de Lupi Coffee, l’entrepreneuse se fournissait auprès de producteurs en Allemagne. « Il est difficile de trouver du lupin bio en France, notamment la variété que j’utilise, le lupin doux bleu [2]. Je travaille désormais avec une productrice dans l’Aisne. Je continue à faire torréfier en Allemagne, mais c’est ma prochaine mission : trouver un torréfacteur français. »

• L’avis de nos cinq dégustatrices et dégustateurs :

L’odeur des mélanges Éveil Résistant a déstabilisé la plupart de nos dégustateurs. Le mélange avec pois chiches a été peu apprécié. Certains ont jugé qu’il avait une odeur « étrange mais pas désagréable », « cramée » ou encore un « arrière-goût bizarre ». Mêmes critiques pour le mélange lentilles qui a toutefois été plébiscité par une personne ayant trouvé qu’il restait « bien en bouche » et s’est dite prête à en consommer au petit-déjeuner.

Ces avis assez critiques ne présagent en rien de l’appréciation d’autres consommateurs. « On est tellement habitué au café qu’on oublie que sa préparation est un savoir-faire, souligne Arnaud Crétot. Il faut donc trouver la dose qui correspond à ce qu’on aime et l’adapter aussi à sa cafetière. Ça peut demander plusieurs essais avant de trouver quelque chose qu’on apprécie. »

Les boissons de lupin ont été globalement appréciées, si ce n’est l’Original jugé « peu goûtu », voire « sans goût ». Un dosage trop léger ? Et si l’odeur décontenance toujours quelques testeurs, les deux autres versions de Lupi ont plu, notamment le Dark : « Enfin un goût de café ! » s’est réjouie une dégustatrice. « Odeur forte, mais intéressante, complexe, riche », a jugé un autre. Pourtant, une troisième n’a définitivement pas adhéré au lupin : « Le pire de la série ! »

3. La chicorée

Au menu de notre dégustation, deux boissons proposées par la marque Cherico :

• Chicorée nature moulue 100 %
• Chicorée & Guarana : chicorée soluble 92 %, poudre de guarana 8 %

On trouve la chicorée depuis toujours dans les supermarchés. La marque Leroux, la plus célèbre de toutes avec son bocal en verre à couvercle rouge, en fabrique depuis 1858. Elle propose depuis quelques années une chicorée bio, cultivée dans le nord de la France, le bastion de cette culture.

Cherico, qui s’est lancée sur ce marché depuis un an, s’approvisionne en France et en Europe centrale. « Nos producteurs sont disséminés un peu partout, notamment en Pologne, explique Jacques Ferté, cofondateur de la marque. Une part non négligeable de la chicorée bio est cultivée dans le Nord, mais cette production se fait sur de petites parcelles et ne représente jamais la culture principale des agriculteurs. Par ailleurs, il y a assez peu de torréfacteurs spécialisés dans la chicorée en Europe. L’acteur principal reste Leroux en France. »

Souvent, les fabricants mélangent la chicorée au café pour garder l’effet excitant de la caféine. Cherico, lui, remplace par un peu de guarana. Ce fruit importé du Brésil contient une teneur en caféine ultra-concentrée. « Certes, c’est un fruit exotique, reconnaît le dirigeant. Mais on en utilise très peu et sa culture n’a rien à voir avec celle du café. »

La marque propose également de la chicorée soluble, une transformation qui nécessite le recours à une installation industrielle très énergivore et vorace en eau : « La racine moulue est infusée pour devenir un liquide concentré visqueux. Ce jus passe ensuite dans un air pulsé très chaud. L’eau s’évapore, et ne reste alors que la matière sèche, la poudre soluble. »

• L’avis de nos cinq dégustatrices et dégustateurs :

Avec la chicorée, on retombe sur un goût plus connu. Globalement, le breuvage a été apprécié : « sucré », « doux », « arrière-goût surprenant mais agréable »…
La chicorée soluble avec guarana a fait son petit effet visuel sur les dégustateurs, grâce à sa couleur et à sa mousse. Certains ont retenu un goût « sucré, mais pas d’odeur », ou encore un goût « fort et un peu chocolaté ».

Verdict : ces boissons ressemblent-elles au café ?

Globalement, non. Il faut se détacher de l’idée qu’on va boire un café, au risque d’être déçu. L’odeur, notamment, est très différente. Cependant, certaines des boissons testées se rapprochent de la saveur du café, selon les appréciations des testeurs. C’est le cas de Lupi Coffee Dark, de l’Orzo et, dans une moindre mesure, de la chicorée soluble Cherico avec guarana.

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Des produits haut de gamme

Les produits testés sont vendus plus cher que le café. Quand on trouve des cafés bio à partir d’une quinzaine d’euros en supermarché, les boissons testées coûtent entre 20 et 30 euros le kilo. La chicorée nature moulue de Cherico dépasse les 35 euros le kg (la chicorée bio Leroux est elle-même à plus de 40 euros le kg) et la chicorée soluble avec guarana n’est pas loin des 100 euros le kilo ! À ces prix, il faut souvent ajouter des frais de livraison, car la plupart de ces jeunes marques ne se trouvent pas encore dans les magasins.

« Nous restons des artisans avec des méthodes différentes de celles des industriels. Le jour où de grands groupes se lanceront sur ce marché des boissons à base de graines torréfiées, ils pourront proposer des prix plus bas », analyse Arnaud Crétot.

Le fondateur de NeoLoco explique que s’il fait des économies d’énergie grâce à son concentrateur solaire, son activité nécessite beaucoup de main-d’œuvre. « Mais je n’ai pas bougé mes prix depuis 2019, grâce à l’énergie solaire gratuite et aux matières locales dont le prix est bien plus stable que celles achetées sur le marché des cours mondiaux. » Loin des fluctuations de l’arabica colombien et du robusta vietnamien.