Trop cher et « pas vendeur » : les restos boudent le bio

Qui tente de trouver des produits bio dans les restaurants de son quartier fait souvent chou blanc. Sur la carte des vins, l’espoir est encore permis. Mais dès qu’on se penche sur la liste des plats, c’est la Bérézina. Pas le moindre logo AB n’accompagne le poulet-purée. Le classique steak-frites n’est que rarement biologique. Même les légumes de la pizza végétarienne proviennent de l’agriculture conventionnelle.

Les chiffres parlent d’eux-mêmes : les 170 000 restaurants français ne proposent que 1 % de bio à leur carte, selon les données de l’Agence bio. Et seulement 262 restaurants étaient certifiés AB en 2022 ! Même les cantines scolaires font mieux. Pourtant, la restauration dite « commerciale » pourrait faire office de débouché pour les producteurs qui, depuis 2021, subissent de plein fouet la désaffection des clients pour le bio dans les magasins spécialisés et en grande surface.

Alors qu’est-ce qui cloche pour que le bio soit si peu présent au resto ? « Le coût ! » répondent plusieurs connaisseurs du milieu à Reporterre. « Le contexte économique est compliqué pour la restauration confrontée à la hausse du prix des matières premières. En parallèle, les clients, touchés par l’inflation, fréquentent moins les restos », dit Aurélia Courbieres, chargée de mission restauration commerciale chez Interbio Occitanie, qui fédère l’ensemble de la filière bio de la région. Or les produits bio sont plus chers, de 20 % en moyenne. Beaucoup de restaurateurs refusent de prendre le risque de s’engager sur ce chemin. D’autant plus lorsqu’ils jugent que le jeu n’en vaut pas la chandelle.

Pour Xavier Hamon, porte-parole de l’Alliance des tables libres et vivantes (ex-Alliance Slow Food des cuisiniers), la défiance vis-à-vis du bio serait le résultat d’ « une approche dogmatique qui fait des ravages ». Le bio serait très lié dans l’esprit des gens à « une écologie politique donneuse de leçons, très stigmatisante ».

Eva Rumeau, responsable du développement commercial à Écotable — structure qui accompagne les restaurants dans leur transition écologique — confirme que « le bio est un sujet clivant, qui souffre de beaucoup de préjugés, et a ses détracteurs. “Nous, on préfère le local au bio”, ont tendance à dire les restaurateurs ».

Préjugés et mauvaise image

Selon elle, le label bio souffre aussi d’une mauvaise image, celle du « faux » bio d’Espagne, qui serait moins exigeant que le bio français. Certains restaurateurs craignent aussi que la cuisine bio soit assimilée à une cuisine à base de graines germées, et jugée trop chère par leur clientèle. En résumé, proposer du bio à la carte ne serait pas appétissant pour le client, en tout cas beaucoup moins que le local.

« Afficher “poulet élevé par M. Untel à tel endroit”, c’est plus vendeur que d’indiquer “poulet bio”. Ça raconte une histoire plus facile à mettre en valeur pour le restaurateur », estime Eva Rumeau. Enfin, mettre quelques produits AB à la carte, c’est aussi suggérer que les autres ne le sont pas…

« Un moment où le client n’a pas envie de penser aux pesticides »

Autre argument en défaveur du bio : le client n’en réclamerait pas, selon l’échantillon de restaurateurs interrogés par Aurélia Courbières d’Interbio, dans le cadre d’une étude menée en 2023 en Occitanie. Le resto du soir serait associé à la notion de plaisir, « un moment où le client n’a pas envie de penser aux pesticides », explique-t-elle.

Pourtant, en 2023, 68 % des consommateurs déclaraient être intéressés par des repas bio au resto, selon le Baromètre des produits biologiques. Le repas du midi pourrait être plus adapté à une offre bio. « On accorde plus d’importance à la qualité nutritionnelle des produits du déjeuner », confirme Eva Rumeau.

Des difficultés à se fournir

Pour ceux qui ont passé le cap et ont intégré du bio dans leur cuisine, nombre de difficultés surgissent. L’un des obstacles majeurs est celui de l’approvisionnement. « Tout le monde peut trouver des paysans bio pour approvisionner un resto de vingt ou trente couverts. Mais il y a un vrai problème quand on veut changer d’échelle », constate Xavier Hamon. Les chaînes de production et de distribution sont majoritairement organisés autour du conventionnel. Le monde de la bio ne se serait pas doté d’outils suffisants pour alimenter les restaurants. « Rien n’est fait pour mutualiser les coûts et organiser la distribution alors qu’il existe des plateformes d’achat dédiées à la restauration. J’ai par exemple longtemps ignoré que Biocoop en avait une. Je l’ai découvert par hasard ! »

Les magasins Metro, bien connus des restaurateurs, vendent désormais des produits bio, mais à des prix très élevés. « De plus en plus de grossistes plus spécialisés sur le bio et parfois moins chers se développent, comme Biocoop restauration, mais aussi Dynamis, Terroir d’avenir, Etic Miam, Bio Finesse, etc., détaille Eva Rumeau, mais ils n’ont pas une grande force de frappe pour communiquer. » Écotable propose à ses clients une plateforme référençant tous ces acteurs, les prix, les produits proposés, les délais de livraison, etc.

En Occitanie, Interbio veut inciter les restaurateurs à se rapprocher des producteurs sur les marchés de plein air. L’approvisionnement en circuit très court reste en effet le meilleur moyen de réduire les coûts, comme l’expérimente le resto bordelais Les Récoltants. Ouvert en août 2022, il s’approvisionne à 84 % en produits bio et a opté pour un modèle original : le restaurant est associé à un marché fermier, et à une ferme.

« Tout ce qui est à la carte du resto peut être acheté dans la partie épicerie du lieu, explique Mélia Roger, l’une des fondatrices. Ce qui permet d’être hyper transparent auprès du consommateur. Ça nous permet aussi d’avoir zéro gaspillage : tout ce qui n’est pas vendu va être transformé par notre chef cuisinier. »

« Pour réduire les coûts, on évite les intermédiaires »

Pour compléter leur projet global « du champ à l’assiette », Mélia et ses trois associés possèdent une ferme dans le Médoc, à une vingtaine de kilomètres de Bordeaux, dans laquelle ils cultivent une quarantaine de légumes de toutes saisons et élèvent des poules pondeuses dont les œufs frais rejoignent la cuisine. Ils achètent le reste de leurs produits dans des fermes locales, « sauf le riz qui vient de Camargue, le café et le chocolat ».

« Pour réduire les coûts, on évite les intermédiaires et on travaille en direct avec les producteurs. Nous avons établi des relations de confiance et durables avec eux », explique Mélia Roger. Ce travail en circuit-court permet de conserver des prix raisonnables. « Mais cela nous donne énormément de contraintes logistiques. Nous passons une cinquantaine de commandes chaque semaine. » Soit autant de factures et de livraisons différentes, avec des jours et des horaires différents. « Mais ce n’est pas insurmontable. C’est aussi parce que nous sommes plusieurs associés que nous pouvons le faire. Ça ferait beaucoup pour une seule personne. »

Moins de plats sur la carte

Pour compenser le surcoût du bio, le cuistot doit bien sûr opter pour des produits de saison, moins chers, mais il doit aussi veiller à réduire au maximum les pertes : « Par exemple, diminuer le nombre de plats sur la carte, varier la taille des portions pour mieux s’adapter à la demande du client, prévoir un plat de jour pour réutiliser les produits de la veille… On peut aussi réduire les coûts en agissant sur l’utilisation de l’eau et de l’énergie », détaille Eva Rumeau d’Écotable.

Comme Mélia Roger, Benoît Hournon qui a ouvert en 2018 Flow House, une cantine en plein Toulouse, veut démontrer qu’il est possible de proposer du bio à un prix raisonnable. Son établissement est l’un des très rares 100 % bio. « On a trouvé un modèle qui fonctionne », estime-t-il en reconnaissant qu’il possède un avantage initial de taille : il est également le gérant du magasin Biocoop qui jouxte le restaurant et auprès duquel il se fournit quasi exclusivement. De quoi réduire les contraintes… et les coûts.

« Très peu s’en sortent »

Xavier Hamon est beaucoup plus sceptique sur la viabilité de la restauration bio dans le contexte actuel : « L’équation économique est intenable. Très peu de restaurateurs qui s’engagent dans une démarche bio s’en sortent. » Selon lui, au bout de cinq ans, soit ils finissent précarisés, soit ils renoncent à la restauration. Et si certains lieux, à Paris notamment, fonctionnent très bien, c’est à la condition « d’être pleins tout le temps ». Le moindre pépin, une grève des transports par exemple, peut les déstabiliser, avertit Xavier Hamon.

Il dénonce « une concurrence déloyale permanente » des restaurants travaillant avec des produits conventionnels et plaide pour un rééquilibrage fiscal qui prendrait en compte le fait maison, le local, le traitement salarial décent des employés ainsi que les externalités négatives de l’agriculture conventionnelle (gaz à effet de serre, pollution, érosion des sols, etc.).

Au-delà, un changement radical de culture s’impose, notamment dans les écoles de formation. « Les restaurateurs sont formés pour faire de la marge, dit Xavier Hamon. Leur premier réflexe sera de demander un rabais au producteur. Aujourd’hui, le monde de la restauration est intimement lié à l’agro-industrie, qui n’a que faire de la conception bio de l’alimentation. » Autrement dit : il reste du pain sur la planche avant de voir du bio dans tous les menus.