Les restaurateurs les plus militants seront les plus touchés par la crise

Durée de lecture : 7 minutes

6 mai 2020 / Entretien avec Xavier Hamon



Fragilisé par les mesures de « distanciation sociale », le secteur de la restauration pourrait sortir complètement transformé de cette période difficile. Avec, notamment, la disparition de celles et ceux les plus attachés à la dimension écologique et sociale de leur métier, comme le craint Xavier Hamon dans cet entretien.

Xavier Hamon a été restaurateur pendant de nombreuses années avant de se lancer récemment dans un projet de formation alternative des cuisiniers. Il est le porte-parole de l’Alliance Slow Food des cuisiniers, qui vise à « politiser » le métier, et défend une cuisine faite de produits locaux, sains, émancipés des brevets, travaillés artisanalement et à prix juste.

Xavier Hamon.

Reporterre — Comment ça se passe pour les restaurateurs en ce moment ?

Xavier Hamon — Mes collègues sont très désemparés. Dans le réseau de l’Alliance des cuisiniers, on est tous engagés depuis la première heure dans la transformation de notre métier, pour lui donner une dimension écologique et sociale. Or, plus on est militant, plus on prend en compte les enjeux écologiques, climatiques, économiques, sociaux, les circuits courts, la revitalisation des territoires, et plus on est fragile.

Pour nous, faire notre travail de cuisinier, c’est chercher de bons approvisionnements et transformer la matière : cela demande du travail, du temps, du personnel compétent. Et, en plus, on voudrait payer cette compétence et ce travail, tout en ne cuisinant pas que pour une élite. On arrive rapidement à une équation difficile à résoudre. Ceux qui sont militants ont tendance à fragiliser leur entreprise, à ne pas se payer, à avoir des trésoreries tellement faibles qu’ils sont plus rapidement dans le rouge.

À ce jour, le chômage partiel n’a pas été payé aux entreprises. Donc, pour l’instant, elles payent les salaires sur leurs ressources propres et il y en a qui n’en ont pas. Elles n’arrivent pas à payer leur loyer, leurs charges. Et après, il y a la situation personnelle : le restaurateur n’est souvent pas salarié de son entreprise et sans l’activité, il n’a pas de revenu. Donc, comment paye-t-il son propre loyer ? C’est la réalité crue : il faut juste manger.



L’Alliance des cuisiniers a publié un communiqué, pour protester contre le fait que le chef Alain Ducasse, et d’autres étoilés, aillent discuter du sort des restaurateurs à l’Élysée. Pourquoi ?

C’est un coup de gueule pour exprimer le fait qu’on en a marre que l’on parle à notre place. On ne se sent pas représentés. Certes, les chefs étoilés nourrissent le prestige de la France. Mais ce type de cuisine, la haute gastronomie, est un marché très particulier. Ils bénéficient de cofinancements de leur activité avec des revenus de la publicité et de conseil, ont des contrats avec la grande distribution, l’agroalimentaire. Cela masque la réalité du métier, de ceux qui doivent vivre uniquement de leurs revenus professionnels.

Les cuisiniers de tous les jours, de collectivités, de brasseries, de bistrots, ont des engagements écologiques et sociaux qui ne sont jamais entendus. La semaine dernière, Macron a visité le pire du pire de la production de tomates sous serre, à 150 km de chez moi. Cela revenait à adouber une certaine forme de production. Le modèle dominant continue à aligner ses pions même en temps de crise sanitaire.



Craignez-vous un appauvrissement de la diversité dans la restauration ?

Ce qui est sûr, c’est qu’il y a un certain mode de restauration est prêt à prendre le pouvoir : la restauration à emporter, livrée. Même avant la crise, le développement des plateformes comme Uber Eats ou Deliveroo a donné naissance, en banlieue parisienne, à des conteneurs transformés en cuisine pour produire à la chaîne des plats à emporter. Au début, ces plateformes livraient des produits issus de véritables restaurants. Ce n’est plus le cas.

Certains restaurants vont disparaître. Il va y avoir une redistribution des cartes et les plus gros pourront se servir dans le parc immobilier vacant.

« Au début, les plateformes comme Uber Eats ou Deliveroo livraient des produits issus de véritables restaurants. Ce n’est plus le cas. »

La fermeture des restaurants a-t-elle eu des conséquences sur les producteurs agricoles ?

La restauration constitue un débouché immportant pour eux, en filière courte ou longue. Beaucoup de restaurateurs qui ont un contact direct avec leurs fournisseurs se sont mis à faire des ventes à emporter, autant pour avoir un peu de trésorerie que pour aider à écouler la marchandise des producteurs. Ici, à Quimper (Finistère), on a organisé un drive paysan pour remplacer la fermeture des marchés.



Quelles mesures demandez-vous pour sauver les restaurateurs ?

À court terme, il y a une unanimité pour demander le maintien du chômage partiel jusqu’à la reprise de l’activité normale. À ce titre, on aimerait vraiment que les assurances soient contraintes de participer à l’effort, ce qui commence à être le cas. On aimerait que l’effort soit aussi partagé par les bailleurs et les propriétaires. Pour que ces derniers ne fassent pas fructifier leurs biens sur le dos d’une entreprise qui va faire faillite. Nous demandons donc une annulation des loyers.



Cette crise peut-elle être l’occasion de revoir le fonctionnement de la restauration en France ?

Oui, les difficultés ne viennent pas de la crise, elles étaient bien antérieures. Il manque 200.000 cuisiniers en France. C’est un domaine qui n’arrive pas à recruter, mais il se refuse à analyser pourquoi. Pour y répondre, on a listé une série de solutions qui nous paraissent urgentes et indispensables.

Il faut se demander comment on s’organise pour travailler autrement, pour ne plus faire d’horaires coupés et avoir une vie sociale et familiale. On doit se battre pour que le cuisinier soit rémunéré à sa juste valeur. Sinon, on se retrouve uniquement dans un rapport économique, à utiliser des solutions toutes faites, avec des cartes qui changent peu et des salariés peu qualifiés. On se dirige vers la standardisation de l’offre, et on devient des faire-valoir de l’industrie agro-alimentaire.

On aimerait engager la profession, mais aussi les pouvoirs publics, à orienter fortement les approvisionnements, à créer un label de qualité très contraignant, à ce qu’un restaurateur qui ne fait que chauffer les plats soit davantage taxé qu’un autre qui fait travailler du monde et fonctionne en circuit court. Il faut réduire la TVA sur les produits issus d’une agriculture paysanne. Mais aussi taxer les pollueurs. Et, surtout, l’avenir de notre métier — et notre capacité à être raccord avec les enjeux environnementaux et climatiques — est lié à l’évolution nécessaire de l’agriculture.

À Quimper, on était trois, quatre restaurants à pratiquer les circuits courts et à utiliser des produits de saison. Si j’avais voulu que vingt restos de Quimper le fassent, ce n’était pas possible. Parce qu’il n’y a pas assez de paysans, d’éleveurs en race locale, de maraîchers en semence paysanne, etc. Ce n’est pas le combat d’un métier, c’est celui d’une société.



Pourquoi avez-vous créé une formation ?

Parce que l’avenir de nos métiers passe par un changement fondamental dans les formations. Aujourd’hui, elles reposent sur des référentiels et des techniques. Aucun enseignement ne prend en compte la connaissance environnementale. Nous voudrions faire intervenir des éleveurs, des maraîchers, des pêcheurs, des scientifiques.

Et puis, on peut former des cuisiniers autrement que par des rapports de force. On reste très souvent, dans les entreprises, dans un rapport de domination entre le sachant et l’apprenant. Ne durent dans le métier que ceux qui résistent à toutes les pressions. Les violences psychologiques, la misogynie, c’est une réalité.



Même rouverts, les restaurants risquent d’être soumis à des contraintes. Comment envisagez-vous cette étape ?

Je ne suis pas devin, mais on sent que cette crise va modifier en profondeur la façon d’aborder les contacts humains, sociaux. On est obligé de s’interroger sur notre capacité à accueillir les gens chez nous, à les mettre en confiance. Est-ce que seuls les restaurants qui pourront mettre 1,5 mètre entre deux tables pourront survivre ? On n’a pas de réponse. Cela dit, si la « distanciation sociale » perdure, c’est beaucoup plus que la restauration qu’on perd, c’est notre mode de vie.

Le restaurant a une fonction sociale dans le village, la ville, la commune : c’est la convivialité, rassembler, mettre autour de la table des personnes, les faire échanger. C’est un média. Cela fait partie de ce qui permet de faire société. Si, demain, la peur sanitaire contraint les gens à limiter leurs contacts sociaux, alors la fonction sociale du restaurant comme celle du bistrot, du festival, est mise en question.

Enfin, il y a peut-être moyen de réfléchir autrement. Si on tient à notre espace social, peut-être faut-il repenser l’occupation urbaine. Supprimer les voitures dans les rues pour accueillir des terrasses qui permettent la bonne « distanciation ». Le moment est venu de repenser l’espace urbain.

  • Propos recueillis par Marie Astier




Lire aussi : À Troyes, le restaurant alternatif fait vivre la culture

Source : Marie Astier pour Reporterre

Photos :
. chapô : le 15 avril, à Paris. © Philippe Lopez/AFP
. portrait : © Anne Claire Héraud
. livreurs : © NnoMan/Reporterre

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