Ces artisans cherchent des solutions pour un chocolat plus éthique

Fontaine-lès-Clerval, Doubs, reportage

L’odeur du chocolat flotte dans l’air du laboratoire de Sam. Pourtant, seul l’un de ses trois moulins est en marche, faisant tournoyer une pâte de noix. Samuel Moro, alias « Le Sauvage », a commencé à fabriquer du chocolat en 2017. Mais contrairement à la majorité des chocolatiers, il a décidé de travailler à partir de la matière première : la fève de cacao.

Sur les 1 700 fabricants de chocolat, de cacao et de confiseries recensés en France par l’Insee, ils seraient moins de 200 à faire du « bean to bar » (« de la fève à la tablette »). Les autres commandent généralement du chocolat dit « de couverture », ou pâte de cacao, qu’ils utilisent dans leurs recettes. Une démarche souvent caractérisée par un manque de traçabilité sur la provenance de cette matière première.

Or, la culture et la récolte du cacao sont encore aujourd’hui entachés par une faible rémunération des producteurs, le travail d’enfants, l’utilisation de pesticides, et apparaissent comme un « facteur de déforestation », rappelle le Baromètre du cacao 2025. Autant de coûts cachés dont les industriels se soucient encore peu, alors qu’une poignée d’entreprises — Mars, Mondelez International, Ferrero, Nestlé, Hershey’s… — contrôlent plus de la moitié du marché du chocolat.

Lire aussi : Samy Manga, le poète qui dénonce la « servitude du cacao »

Déjà quand il était paysan-boulanger, Sam a toujours soigné le choix de ses ingrédients. Il lui a donc semblé évident de partir des fèves quand il s’est lancé dans le chocolat. Mais la tâche n’est pas simple : « D’abord, il faut les trouver et obtenir un échantillon pour les goûter », dit le Franc-Comtois. Lui a d’abord fait appel à une entreprise spécialisée dans l’importation de produits d’Équateur, avant de dénicher par ses soins deux coopératives de cacaoculteurs, en Colombie et en République dominicaine, dont toutes les fèves sont certifiées bio.

Il fait venir ces deux variétés de fèves en voilier, grâce à son association Sailed Coop. « Elles ont des arômes très différents », souligne celui qui connaît jusqu’au numéro de lot et la date de récolte des cabosses. Les chocolatiers bean to bar comparent souvent ces subtilités aromatiques à celles des vins : fruitées, caramélisées, caféinées, amères...

D’autres chocolatiers passent toutefois par des sourceurs, dont le métier est de repérer des plantations et de gérer la logistique d’importation, faisant ainsi gagner du temps aux artisans. « Nous sommes également là pour orienter les chocolatiers, en fonction des profils aromatiques ou des origines qu’ils désirent », détaille Mélanie Boty, cheffe de ventes pour la France chez Cacao Latitudes, qui propose à ses clients une vingtaine de variétés de fèves, soigneusement sélectionnées.

Expertise et équipements spécifiques

Autant que celui de l’artisan en France, le travail réalisé dans les pays de production est essentiel : une fois récoltées, les fèves doivent être fermentées et séchées. « C’est là qu’entre en compte la rémunération des producteurs, souligne Sam, la fermentation nécessitant du temps, de l’expertise et des équipements spécifiques, qui impliquent de plus hautes rémunérations. Et des fèves mal fermentées, ça donne un mauvais chocolat ! »

Si les processus industriels se passent parfois de cette étape, la plupart des chocolatiers bean to bar y sont attentifs, privilégiant de meilleures rémunérations. Certains sourceurs participent même à la formation des producteurs et au financement de matériel de post-récolte.

Ces coûts supplémentaires se répercutent nécessairement sur le prix de la fève, toujours payée au-dessus du cours du cacao — prix moyen auquel s’échange la fameuse pâte de cacao entre grossistes ou exportateurs —, qui s’établit actuellement autour de 5 dollars le kilo (4,26 euros). « Les producteurs chez qui je me fournis en Colombie sont payés 17 euros le kilo de fèves », rapporte Sam en soulignant le caractère exceptionnel de ce tarif, dû à la rareté de cette variété.

Tester, goûter, expérimenter

Quand il reçoit ses fèves, l’artisan se charge d’abord de les torréfier. « J’utilise soit la chaleur résiduelle d’un four à pain, soit une poêle à feu vif », décrit Samuel Moro. Ce n’est cependant pas une étape obligatoire : Sam propose aussi une gamme de chocolat aux fèves crues. Dans son laboratoire, il dépose une poignée de fèves dans un concasseur-trieur. Les deux cylindres qui se mettent en route permettent d’écraser les graines, dont les pellicules sont simultanément séparées de leur contenu, grâce à un système d’aspiration.

Après le concassage, place au broyage. « Pour libérer la matière grasse, les fèves doivent être chauffées à au moins 50 °C », explique le chocolatier, qui a accroché des sèche-cheveux au-dessus de ses broyeurs pour maintenir cette température. Il a d’ailleurs bricolé une grande partie de son matériel : un aplatisseur de maïs est ainsi devenu une machine à concasser ses fèves.

« Il y a une dizaine d’années, il n’y avait pas de machines à des formats adaptés à de petits artisans », rapporte Vincent Ferreira, cofondateur de La Fèverie, à Bordeaux. Or, celles et ceux qui se lancent dans la transformation de fèves traitent généralement de petits volumes. Celui qui est également vice-président de l’association Bean to Bar France, qui compte une trentaine d’adhérents, liste différentes difficultés que peuvent rencontrer ces derniers, du coût des matières premières aux investissements dans le matériel, en passant par le temps passé, ou encore l’absence de formation.

N’étant pas chocolatier à la base, Sam a « découvert en faisant des tests ». D’autres se convertissent peu à peu, ou après plusieurs années d’expérience, comme Vincent Guerlais, installé à Nantes. Après vingt ans à acheter du chocolat de couverture, il a souhaité choisir ses fèves, pour améliorer sa visibilité sur leur traçabilité, mais aussi pour relever un challenge technique : « C’est un nouveau métier ! Il faut apprendre à torréfier, suffisamment mais pas trop, pour ne pas perdre le goût, trouver la bonne fluidité car certaines fèves sont plus ou moins riches en beurre de cacao… Ce sont des choses qui s’apprennent sur le tas », résume-t-il.

Les fèves du « Sauvage » tournent dans le broyeur durant vingt-quatre heures, avant qu’il n’ajoute du sucre et poursuive le mélange pendant quatre à cinq jours supplémentaires. De cette pâte de cacao à la tablette, une dernière étape s’impose : la cristallisation. En refroidissant, le chocolat se fige, dans des moules que Sam a là aussi fabriqués. Parmi ses projets : concocter de la friture, estampillée de son logo.

Pour Vincent Ferreira, diversifier ses produits est indispensable : « En France, le marché du chocolat, ce sont des truffes, des ganaches, des pralinés… » Si cette réflexion semble vraie pour les artisans chocolatiers, le Syndicat du chocolat avance cependant que sur les 340 000 tonnes de chocolat vendues en grandes et moyennes surfaces en 2024, les tablettes représentaient plus d’un tiers.

Les prix pratiqués par les chocolatiers bean to bar peuvent toutefois freiner certains consommateurs : entre 7 et 10 euros les 90 g du « Sauvage », entre 6,90 et 10,45 euros les 56 g à la Fèverie, et de 6,40 à 7,30 euros les 80 g chez Vincent Guerlais. Mais pour Sam, « c’est comme comparer un vin de supermarché et un vin de producteur. Et la vraie question est de savoir pourquoi le chocolat est si peu cher en supermarché. »