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Photographe dans les Vosges ©Mathieu Génon/Reporterre

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Reportage — Luttes

En Italie, une mozzarella bio fabriquée sur les terres confisquées à la mafia

La mozzarella bio fabriquée par Les Terres de Don Peppe Diana.

De la mozzarella de bufflonne biologique, fabriquée sur des terres confisquées à la mafia italienne : c’est le défi que s’est lancé une coopérative sociale agricole dans une région historique pour la Camorra.

Castel Volturno (Italie), reportage

« Ici, la Camorra a perdu ! » Tel est le message en grosses lettres noires affiché sur le portail de la coopérative sociale Les Terres de Don Peppe Diana, située à Castel Volturno (Campanie), dans le sud de l’Italie. Sur ces terres, donc, la célèbre organisation mafieuse implantée notamment dans cette région n’a plus la mainmise. Il est 7 heures du matin en cette journée d’été et Massimo Rocco, le directeur du site, accueille les visiteurs désireux d’assister à la production de la seule mozzarella d’Italie à revendiquer le label « antimafia ».

Dès le premier coup d’œil, cette exploitation agricole semble avoir quelque chose de particulier. Dans la petite épicerie, qui jouxte le laboratoire de la fromagerie et le bureau de Massimo, on trouve une série de denrées alimentaires labellisées Libera Terra, des produits de tout le pays qui, comme la mozzarella de la coopérative, sont issus d’une démarche sociale et économique, une alternative aux pratiques mafieuses. Depuis 1995, la confédération d’associations Libera, fondée par le prêtre Don Luigi Ciotti, coordonne les initiatives de ce type. Parmi les nombreuses activités qu’elle accompagne se trouve la gestion de biens confisqués par la justice aux personnes liées au crime organisé. Une loi italienne permet en effet de mettre à la disposition de collectivités ou d’entreprises de l’économie sociale et solidaire ces propriétés immobilières et foncières mal acquises.

La production de fromage commence à 3 heures du matin, pour livrer chez les restaurateurs avant le déjeuner. © Mathilde Dorcadie/Reporterre

Avant de produire du fromage biologique et de donner du travail à des ouvriers en réinsertion, ces quelques bâtiments perdus au milieu des champs étaient la propriété d’un certain Michele Zaza, l’un des parrains historiques de la mafia napolitaine.

Celui qui avait démarré sa fortune avec la contrebande de cigarettes dans les années 1970 cultivait sur ces terres une passion pour les chevaux. Les écuries ont été saisies par la justice en 1990, mais ce n’est qu’une décennie plus tard qu’elles ont définitivement été confisquées, devenant une propriété de l’État. Après une autre décennie, les écuries et quelques autres lots de terre ont finalement été mis à la disposition de la coopérative sociale montée spécialement par le réseau Libera, via un comité local. L’objectif était d’y créer une double activité : économique, avec la production de divers fromages, légumes et fourrages ; et sociale, avec la création d’un centre d’activités pour la jeunesse.

« Bien confisqué : ici, la Camorra a perdu ! » lit-on à l’entrée de la coopérative. © Mathilde Dorcadie/Reporterre

Légalité et circuit court

Dans le laboratoire de la fromagerie, alors que le lait de bufflonne livré dans la nuit se transforme en une longue pâte lisse entre les mains expertes des quatre employés, Massimo Rocco raconte le long chemin parcouru depuis 2010. Certes, l’État italien leur a confié un bien et des terres confisquées, mais s’opposer à la mafia demande plus que des discours et des symboles. « Ce qu’il fallait avant tout, c’était créer une entreprise qui marche, et dépasser le cap des bonnes intentions en montrant qu’on peut combattre la mafia par une entreprise saine. »

Dans le sud de l’Italie, la production de mozzarella est un secteur qui a plusieurs fois été épinglé pour diverses formes de pratiques illégales : travail dissimulé, non-respect des normes, pollution environnementale, etc. Et la concurrence, elle, n’est pas toujours loyale. « Nous déclarons nos employés, payons nos taxes, respectons les normes sanitaires. Tout cela a un coût, mais le prix payé par le consommateur est juste », souligne la quadragénaire, qui a accepté de travailler bénévolement au début de l’aventure.

Massimo Rocco, 44 ans, est le directeur depuis 2010 de la coopérative agricole et fromagère des Terres de Don Peppe Diana. © Mathilde Dorcadie/Reporterre

Avant d’être en mesure de produire près de 1 200 kilogrammes de mozzarella sous appellation d’origine protégée (AOP) — et quelques kilogrammes supplémentaires de ricotta et scamorza, un autre fromage à pâte filée — il a fallu démarcher les producteurs de lait locaux et gagner leur confiance. « Deux de nos quatre fournisseurs sont passés en biologique, c’était une volonté de notre part. Le réseau les a soutenus et ils ont été certifié en 2016, car la transformation du territoire fait aussi partie du projet de la lutte antimafia, même sur le plan environnemental. »

La production maraîchère et céréalière, autre activité de la coopérative pratiquée sur 90 hectares, est d’ailleurs elle aussi biologique. « Nous produisons nous-mêmes le fourrage utilisé par les éleveurs qui nous fournissent le lait. » Un bel exemple de double circuit court et de traçabilité.

Une partie de la production est réalisée à la main, l’autre à l’aide de machines. © Mathilde Dorcadie/Reporterre

La suite de la visite se poursuit dans une installation flambant neuve. L’entreprise vient d’investir dans des fumoirs pour la scamorza. Le directeur — et néanmoins sociétaire — explique que le prêt a été obtenu auprès d’une banque. Les aides de l’État sont en effet quasi inexistantes. Sans l’appui du réseau Libera et de Legacoop (qui possède notamment de nombreux points de distribution), de fondations privées et des camps de jeunes venus prêter main forte lors des premiers chantiers d’installation, la mozzarella des Terres de Don Peppe Diana aurait eu du mal à se faire une place sur le marché. « On ne dégage actuellement pas un gros bénéfice, mais on peut envisager de diversifier notre activité, observe Massimo Rocco. 80 % de notre production est vendue en Italie du Nord, mais il est encore difficile de percer dans le Sud. »

Pédagogie et sensibilisation

L’une des missions principales des militants de l’« antimafia sociale » est en effet de changer les mentalités, notamment en faisant comprendre les enjeux de la légalité : l’opposition à la corruption et à l’extorsion. Un discours qui reste encore difficile à entendre dans des régions qui ont été si longtemps sous la coupe de pratiques mafieuses. Les relations avec le voisinage, elles, ont parfois été houleuses.

« Des incendies, probablement criminels, ont été recensés et du matériel a été volé, se souvient Massimo. Ce n’est pas facile de surveiller nos parcelles disséminées sur plusieurs communes, au milieu de celles appartenant à des familles mafieuses. En revanche, pour une question de transparence, nous envoyons nos bilans économiques et sociaux aux communes et aux préfectures. » Car la sensibilisation aux alternatives à la mafia doit se faire du fournisseur aux consommateurs, en passant par les acteurs locaux. C’est une raison pour laquelle la coopérative emploie entre autres des anciens détenus.

La Campanie est l’une des principales régions productrices de fromage à base de lait de bufflonne. © Mathilde Dorcadie/Reporterre

Dans le but d’éduquer les futures générations, le domaine agricole accueille également des camps scouts. La dernière étape de la visite est d’ailleurs une grande salle de réunion aux murs couverts de livres et par des fresques peintes par les jeunes passés les précédentes années. « C’est l’un des premiers centres de ressources sur les luttes sociales, l’agriculture biologique et l’histoire de l’antimafia de la région nord de Naples », présente fièrement notre hôte. Sa coopérative a d’ailleurs pris le nom du curé de la ville voisine de Casal di Principe, Don Giuseppe Diana, assassiné dans son église par la Camorra en 1994, pour rendre hommage à son combat contre la mafia locale.

Alors que la visite s’achève comme il se doit par la dégustation d’un fromage tout juste fabriqué, Massimo reçoit un message sur son téléphone. « Nous sommes en demi-finale du concours de la meilleure mozzarella bio de Campanie », sourit-il. Ses produits sont en compétition avec ceux de quatre-vingts autres producteurs de la région. « Cela n’a rien à voir avec les conditions de production, seuls le goût et la qualité du produit sont pris en compte. C’est important pour nous d’être reconnus comme fabricants d’un excellent produit. » Quelques semaines après notre passage, la nouvelle tombe : la mozzarella di bufala de la coopérative a décroché la première place !

Notre reportage en images :


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