Lentilles, pois chiches : pourquoi mange-t-on si peu de légumes secs ?
En 2022, nous avons consommé seulement 2,5 kg de légumineuses par habitant. - Flickr/CC BY 2.0 Deed/Marco Verch
En 2022, nous avons consommé seulement 2,5 kg de légumineuses par habitant. - Flickr/CC BY 2.0 Deed/Marco Verch
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Malgré les rapports qui s’enchaînent pour rappeler que nous devrions consommer davantage de légumes secs, les obstacles à leur diffusion restent nombreux. Explications.
Tous les mois, c’est la même rengaine. Un rapport ou une étude scientifique est publié, l’enrobage varie parfois, mais la conclusion reste identique : si nous voulons atteindre nos objectifs climatiques, nous devons collectivement réduire notre consommation de viande. Et donc manger davantage de protéines végétales – notamment de légumineuses, et surtout de légumes secs [1].
À partir de ce moment-là, certaines personnes tiquent. La formulation ne parle pas à tout le monde. Les plus cuisiniers d’entre nous sont capables de citer les lentilles et les pois chiches ; mais seuls les vrais cracks réussissent à évoquer les pois cassés et les haricots azuki. Alors qu’on se les arrachait il y a plusieurs siècles, les Français semblent avoir oublié les légumes secs.
En 2022, nous n’en consommions que 2,5 kg par habitant. En comparaison, nous mangeons chaque année environ 50 kg de pommes de terre, et 85 kg équivalent-carcasse de viande. Dit de façon plus crue : les légumes secs sont désormais complètement à la traîne.
Les flageolets remplacés par la viande
« Après la Seconde Guerre mondiale, on a développé un système agroalimentaire qui a permis de rendre la viande – un produit de luxe jusque-là – accessible à la majeure partie de la population », explique Alba Departe, coordinatrice alimentation durable à l’Ademe (Agence de la transition écologique et de la maîtrise de l’énergie). « Alors que les légumes secs étaient la base protéique de notre alimentation, la population s’est réorientée vers des sources de protéines carnées, et a progressivement abandonné les légumes secs. »
Mathieu Nollet, président de l’Association végétarienne de France (AVF), va plus loin : « La viande est devenue une protéine enviable, là où les légumes secs sont devenus les protéines des personnes pauvres, dans la perception courante ».
En outre, les politiques publiques et les actions de communication se sont multipliées « pour inciter à la consommation de protéines animales, en particulier la viande et les produits laitiers », sans que les pois et les fèves bénéficient du même traitement de faveur, raconte Benoît Granier, responsable Alimentation au Réseau Action Climat. Ainsi, tout le monde a déjà entendu le slogan « Les produits laitiers sont nos amis pour la vie », mais aucun équivalent n’a jamais été imaginé pour les flageolets.
Le déclin des protéines végétales était donc bien amorcé après-guerre. Un élément a donné le coup de grâce : le développement de l’usage des engrais azotés de synthèse. Jusque dans les années 60, les agriculteurs intégraient systématiquement des légumineuses (pour l’alimentation humaine comme pour l’alimentation animale) dans leurs rotations de cultures, car celles-ci permettaient de fixer l’azote dans le sol.
« Les légumes secs sont devenus les protéines des personnes pauvres, dans la perception »
Mais avec l’apparition des engrais azotés, plus besoin d’ajouter des haricots entre deux cultures ! Remplacés par des produits chimiques, ils ont donc progressivement disparu des champs français. Aujourd’hui, la production de légumes secs ne représente plus que 2 à 4 % de la surface agricole utile.
« Depuis plusieurs années, nous essayons d’augmenter la production de protéines végétales. On se bagarre pour aller chercher des fonds, nationaux comme européens, pour faire de la promotion et de la recherche. Malgré tout ça, il faut être lucide, on reste une petite filière », dit Françoise Labalette, directrice adjointe de Terres Univia, l’interprofession des huiles et protéines végétales. Or, « qui dit petite filière, dit petits moyens et pour le moment petites connaissances, au regard de grandes filières bien installées comme le blé ».
Ce manque de savoirs techniques est un verrou à l’augmentation de la production. « Jusqu’ici, la plupart des recherches et des formations ont principalement été consacrées à d’autres productions, comme les grandes cultures (céréales, oléoprotéagineux). Donc aujourd’hui, les légumes secs sont des cultures dans lesquelles il y a plus de risques d’un point de vue agronomique, les rendements sont variables », dit Alba Departe.
Par exemple, les lentilles sont très sensibles à la chaleur et sont de plus en plus victimes – à cause du changement climatique – d’un insecte ravageur : la bruche. Si davantage de recherches avaient été entreprises ces dernières années pour sélectionner des variétés de lentilles plus résistantes aux fortes températures et aux insectes, les agriculteurs se seraient peut-être davantage tournés vers cette production.
Las, aujourd’hui, la culture de lentilles est délaissée, car jugée trop risquée. « Les acteurs de la recherche et les instituts techniques doivent proposer des solutions pour mieux stabiliser ces rendements-là », affirme Guillaume Piva, enseignant-chercheur en agronomie à l’École supérieure des agricultures. Selon les chiffres de Terres Univia, en 2022-2023, la France a dû importer près de 40 000 tonnes de lentilles, en grande majorité du Canada.
Cerise sur le haricot, la baisse de la production a également provoqué une perte de savoir-faire technique et d’outils industriels – des zones de stockage des graines aux moyens de transformation.
« À partir du moment où la chaîne logistique est peu développée, c’est compliqué de redévelopper la production derrière », dit Alba Departe. « On ne peut pas travailler uniquement sur la production, la transformation ou la consommation, argumente Guillaume Piva. Il y a des verrouillages à tous les niveaux, il faut les lever simultanément. »
Mauvaise image
Or l’un des plus difficiles à faire sauter est peut-être celui-là : la consommation. Rien ne sert de remplir les champs de pois cassés s’il n’y a personne pour les dévorer ! Force est de constater que les Français ne salivent pas à cette idée.
À cause de cette image de « viande du pauvre », tout d’abord, mais pas seulement. « Les occasions de manger des légumes secs sont assez rares, que ce soit à la cantine, au restaurant, ou dans les habitudes familiales, donc les gens ont oublié comment les cuisiner, comment les intégrer dans un repas », explique Mathieu Nollet. « Le temps de préparation nécessaire, du trempage à la cuisson, est jugé rébarbatif par les individus », dit Gaëlle Pantin-Sohier, professeure à l’université d’Angers et directrice d’une chaire dédiée aux protéines alternatives.
Elle poursuit : « Les légumes secs sont aussi considérés comme vieillots, loin de la cuisine asiatique qui a envahi l’offre dans les restaurants ou sur Uber Eats. » Sans oublier l’argument « digestibilité difficile » que traînent inévitablement ces aliments.
« Pour beaucoup de gens, le mot “protéine” reste associé à la viande. Ils oublient que les légumes secs sont plutôt bien pourvus en protéines végétales », complète Éric Birlouez, sociologue de l’alimentation et auteur de Petite et grande histoire des céréales et légumes secs (éd. Quae). En clair : les raisons pleuvent pour ne pas manger davantage de dahls de lentilles corail.
Désirables
Mais il n’y a aucune fatalité. Vu les atouts des ces aliments – dont la production nécessite peu d’eau, émet peu de gaz à effet de serre, et enrichit les sols – de plus en plus d’initiatives se mettent en place pour redorer leur image.
Ici, l’École supérieure des agricultures (Esa) pilote le projet de recherche Jack sur les légumes secs. Là, la chaire Anca (une émanation de la fondation AgroParisTech) lance une campagne de plusieurs semaines sur les réseaux sociaux, intitulée « Future is légumineuses ». Avec un objectif : les rendre (enfin) désirables. « On s’est appuyés sur des chefs cuisiniers pour donner envie, montrer que ça peut être très appétissant de manger un plat de lentilles ou de haricots blancs », raconte Manon Dugré, coordinatrice de la chaire Anca.
« Des initiatives de sensibilisation et d’éducation pourraient être mises en place, telles que des ateliers de cuisine ou des émissions culinaires », préconise également Stéphanie Chambaron, directrice de recherches au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à l’Inrae de Dijon.
Lire aussi : Moins de viande, plus d’amandes : comment concilier alimentation et climat
« Il faut continuer à mieux faire connaître ces produits oubliés, en montrant qu’ils sont au croisement des grands enjeux de l’alimentation (ils sont bons pour la santé), du climat (ils émettent peu de gaz à effet de serre), et de la précarité alimentaire (ils sont très accessibles financièrement) », affirme Éric Birlouez.
Dans un rapport publié le 20 février, le Réseau Action Climat et la Société française de nutrition recommandaient de manger quotidiennement des légumineuses pour « concilier nutrition et climat ». Actuellement, le Programme national nutrition santé (PNNS) du gouvernement préconise d’en manger deux fois par semaine a minima – ce qui est loin d’être la réalité aujourd’hui.
Des changements difficiles
« En France, nous avons une culture de la gastronomie très forte, donc faire évoluer les mentalités et les traditions culinaires prend beaucoup plus de temps que dans d’autres pays, où la nourriture est davantage vue comme quelque chose de fonctionnel », affirme Gaëlle Pantin-Sohier.
Un avis partagé par l’historienne des sciences et de l’environnement Valérie Chansigaud : « L’histoire nous a enseigné qu’il est très difficile d’orienter ou de manipuler la consommation alimentaire d’un peuple quelconque. Les soviétiques ou les nazis ont beaucoup essayé, sans qu’il y ait une grande efficacité, parce qu’il y a une sorte d’inertie, de mouvement propre aux choix alimentaires d’un peuple. »
« Il faut continuer à mieux faire connaître ces produits oubliés »
D’autres pays se sont déjà engagés sur cette voie. « Au Danemark, le gouvernement a lancé un gros programme avec des incitations financières pour les entreprises agroalimentaires et de distribution, afin qu’elles proposent plus d’aliments à base de protéines végétales », cite Benoît Granier du Réseau Action Climat.
En France, le gouvernement avait lancé un « plan protéines végétales » dès 2021, qui n’a pas encore porté ses fruits. « Une orientation de la PAC (politique agricole commune) vers les protéines végétales serait fondamentale », dit de son côté Mathieu Nollet. Pour éviter, en France comme dans le reste de l’Europe, la fin des haricots.