« On peut avoir une vie sans horaires décalés » : à Grenoble, le Pain des cairns réinvente la boulangerie

Grenoble (Isère), reportage

C’est une boulangerie sans baguette de pain. Un commerce où personne ne se lève à deux heures du matin pour lancer le pétrin. Où les décisions sont prises en consentement. Où les salariées femmes sont plus nombreuses que les hommes. Bienvenue au Pain des cairns, à Grenoble, installé dans le quartier populaire de Saint-Bruno. Lancée en 2014, la boulangerie est devenue une Scop en gouvernance partagée en 2018 et a connu une croissance fulgurante, tout en restant fidèle à ses valeurs d’autogestion et d’horizontalité.

Dans le laboratoire de production, les blagues fusent autour de la grande table en bois. Les boulangères et boulangers esquissent une chorégraphie millimétrée pour pétrir et enfourner 800 kilos à 1 tonne de pâte par jour. Leur harmonieux ballet est bercé par le doux ronronnement du pétrin.

L’odeur du levain chatouille les narines. L’espace de travail est ouvert sur le comptoir de vente où des tourtes de seigle, du méteil et du kornbrot attendent les premiers clients. Des pains au levain, issus de farines bios et locales, qui ont fait la renommée du lieu.

Pour nourrir des ventres affamés toujours plus nombreux, le Pain des cairns a bien grandi et compte désormais 16 salariés. Ce qui pose des soucis logistiques, car l’espace de travail a été pensé pour fonctionner avec une équipe de cinq personnes.

« On a toujours accompagné la demande en embauchant des personnes supplémentaires. Mais est-ce qu’on a envie de devenir la plus grosse boulangerie bio de Grenoble ? » s’interroge Mariette, qui travaille ici depuis cinq ans.

« Aujourd’hui, nous touchons une limite matérielle face à notre croissance. Nos chambres de pousse sont pleines. Notre four fonctionne sans interruption. Des personnes ont des problèmes de tendinite. Nous ne voulons pas être esclaves de notre outil de travail et nous voulons continuer à faire quelque chose qu’on aime sans s’abîmer », poursuit Étienne, arrivé ici il y a trois ans et demi.

« On s’y met à plusieurs pour ne pas se faire mal au dos »

Pour éviter les pathologies musculaires, l’équipe mise sur l’entraide. Ici, les femmes enfournent le pain dans le four, une tâche souvent réservée aux hommes dans les boulangeries classiques. « On s’y met à plusieurs pour ne pas se faire mal au dos. On cherche à adapter les postes pour que tout le monde puisse le faire sans se blesser », explique Ambre, l’une des boulangères.

Aux Cairns, certains rôles sont tournants. Ainsi, celles et ceux qui pétrissent passent également derrière le comptoir de vente. Pour les tâches les moins prisées, ils organisent parfois des élections sans candidat.

« La gestion administrative est répartie entre une dizaine de salariés. Ce qui permet de faire tourner la charge mentale. Si tu as envie d’apprendre et de te former, tu as la possibilité de toucher à de nombreux postes et d’apprendre beaucoup. C’est une des raisons qui fait que je suis content d’être ici », raconte Étienne, qui s’occupe actuellement de la gestion RH.

D’une main habile, Ambre attrape une boule de pâte, l’aplatit avec sa paume avant d’y déposer deux barrettes de chocolat. Elle la roule puis la dépose sur une plaque en attendant la cuisson. Elle vient de fabriquer un pitchoun, le pain au chocolat des Cairns. Pourtant, l’hiver dernier, l’équipe a hésité à supprimer le chocolat de sa carte, pour des raisons écologiques et de prix. Mais leurs clients n’étaient pas prêts à faire une croix sur cette douceur exotique.

De la caroube à la place du chocolat

Pour faire face à l’explosion du coût des matières premières, ils ont augmenté leurs prix, réduit les quantités utilisées et cherché des alternatives comme la caroube, une plante issue d’un arbre fruitier poussant sur le pourtour de Méditerranée. Son goût caramel et sucré remplace à merveille celui des fèves de cacao, au point que certains clients n’y voient que du feu.

Pour imaginer de nouvelles saveurs, la boulangerie a construit un laboratoire tout neuf au fond de la salle de stockage de farine. De quoi héberger le pôle créativité, coordonné par Célia. « L’idée est de motiver les équipes à penser de nouveaux produits et de libérer des heures de production pour les tester », explique-t-elle.

C’est ici que sont nés les premiers croissants des Cairns en octobre dernier. « Nous étions connus pour être la boulangerie qui ne vend pas de croissants. Alors, le premier jour, il y avait une file d’attente de 100 mètres sur le trottoir », s’exclame Ambre.

Mais celles et ceux qui ont eu la chance de déguster ces croissants sont des personnes blanches, souvent de catégories sociales supérieures, généralement déjà acquises à la cause. La boulangerie peine à séduire les habitantes et habitants du quartier populaire où elle est implantée.

« Avec un prix au kilo, on ne sait jamais combien on va payer à la fin »

La gamme campagne nature — premier prix de la boutique — est affichée 6,15 euros le kilo. Ailleurs, la baguette classique (non bio) coûte 5,2 euros le kilo. « Avec un prix au kilo, on ne sait jamais combien on va payer à la fin. Et puis, il y a souvent la queue, il faut choisir vite. Pour certaines personnes, cela peut faire peur », explique Ambre.

En attendant d’attirer ses voisins, la boulangerie distribue ses invendus à des associations comme les Restos du cœur, le Samu social et différents squats. « C’est une façon pour que notre pain soit servi sur des tables où il n’arriverait pas », explique Mariette. Peuvent-ils produire du pain moins cher dans un contexte d’inflation des matières premières ? Faut-il rogner sur les marges ? La question taraude certains boulangers et boulangères.

D’autant que l’entreprise affiche une bonne santé financière, avec 1,2 million d’euros de chiffre d’affaires. De quoi correctement payer ses employés. « Quand on arrive au Pain des Cairns, on est au Smic +15 % les premiers mois. Rapidement, quand tu deviens autonome en production et vente, tu passes au Smic +40 %. Au bout d’un an et demi d’ancienneté tu peux passer associé et toucher le Smic +60 % », précise Ambre.

Les équipes ont également lancé des expérimentations sociales, comme le salaire au besoin. Mais surtout, personne ne travaille de nuit : les premières personnes embauchent à 7 heures du matin car la boutique n’ouvre qu’à 11 heures.

« On peut avoir une vie sans horaires décalés et fatigants »

« Quand je parle de mon métier, on me dit souvent : “Ça doit être dur de se lever tôt.” Mais grâce à notre organisation, nous ne sommes pas obligés de travailler de nuit. On peut avoir une vie sans horaires décalés et fatigants », raconte Ambre.

De telles conditions font rêver beaucoup d’apprentis boulangers. Lors du dernier recrutement pour deux CDD, l’entreprise a reçu 65 candidatures. « Cela montre qu’on manque de boulangeries coopératives », remarque Étienne. « Mais démarrer ce genre de projet est difficile. Nous sommes chanceux de bénéficier de ces années d’expériences. »

Mais l’envers du décor est-il si idyllique ? « Nous sommes conscients de la fragilité de notre structure qui fonctionne avec l’humain. Comme nos décisions sont prises ensemble, si une personne est en désaccord, elle peut bloquer toute la structure », précise Ambre.

« Nous avons eu des périodes difficiles à cause de conflits interpersonnels mal gérés. C’est d’ailleurs pourquoi nous allons travailler sur ce sujet lors de notre séminaire », poursuit Étienne. L’équipe a fermé boutique pendant deux jours fin octobre pour se retrouver dans le Vercors afin de réfléchir à deux sujets stratégiques : comment éviter les conflits ; peut-on croître à l’infini ?

L’occasion également de réfléchir aux orientations à donner sur le long terme. Beaucoup aimeraient que le Pain des cairns devienne un lieu d’inspiration et de soutien pour celles et ceux qui rêvent de créer des boulangeries coopératives, encore si rares en France.

Notre reportage en images :