Écolo et antiraciste : derrière les fourneaux de la cuisine afrovégane

Paris, reportage

À Paris, le restaurant L’embuscade est devenu l’un des ambassadeurs de l’afrovéganisme. En contrebas du quartier Pigalle, cette rhumerie capverdienne ouverte depuis vingt-quatre ans propose depuis plus de deux ans une cuisine végétale concoctée par la cheffe anglonigériane Phoebe Dunn. « La cuisine, c’est toujours politique. La gastronomie touche aux notions de transmission, d’héritage culturel, à l’histoire des peuples et des individus, explique à Reporterre celle qui est végane depuis trois ans. L’afrovéganisme, c’est une manière de proposer d’autres récits autour de la cuisine originaire d’Afrique. C’est aussi un pied de nez à l’aura de supériorité qui entoure la nourriture française. À travers mes plats, je veux pouvoir décoloniser nos visions de la gastronomie et redonner aux afrodescendants la fierté de leurs origines. »

Car l’afrovéganisme a une longue histoire. Émeline Pierre est chargée de cours à l’Université de Montréal et spécialiste des food studies — l’étude du fait alimentaire. Ces dernières années, son travail l’a amenée à se pencher de près sur les racines du mouvement : « On retrouve les premières traces d’afrovéganisme en tant que courant idéologique dès les années 1915 aux États-Unis dans les églises adventistes, puis dans les années 1930 en Jamaïque, au sein de la communauté rastafari. Pour les populations afro-américaines, l’enjeu était de réhabiliter des traditions culinaires qui ont peu à peu disparu avec la colonisation du continent africain et la traite des esclaves. »

Saka saka (un plat à base de feuilles de manioc) et carottes rôties, par la cheffe Phoebe Dunn.

Si l’afrovéganisme a largement creusé son sillon aux États-Unis, au Canada ou au Royaume-Uni, il gagne aujourd’hui en visibilité en France. Dès 2016, après un voyage au Brésil et aux États-Unis, la cheffe Gloria Kabe, native du Val-d’Oise, a entrepris de le populariser. « Aux États-Unis, il y a une véritable prise de conscience des dangers de la nourriture transformée, à laquelle les communautés noires sont particulièrement exposées, dit-elle. L’afrovéganisme incarne un retour aux sources vers des produits santé, qui constituent une partie intégrante de l’héritage culinaire africain : racines, feuilles, légumes, graines, etc. Alors que la cuisine africaine est souvent réduite à un continent et quatre pays, je cherche à travers mes plats à redonner aux différentes diasporas une cuisine à laquelle le plus grand nombre peut s’identifier. »

« Retrouver une souveraineté alimentaire est un pilier de la lutte antiraciste »

L’une des autres figures majeures de l’afrovéganisme français est Charlotte Polifonte, alias Mangeuse d’herbe. Cette activiste animaliste a un compte Instagram de recettes véganes auquel sont abonnées plus de 30 000 personnes. Afroféministe, elle est devenue végane il y a sept ans après avoir pris conscience de l’existence du « racisme environnemental ». Ce concept fait référence au fait que les industries polluantes et lieux de stockage de déchets toxiques se situent souvent près des quartiers où habitent des populations racisées. « Entre le scandale du poulet conservé dans du formol envoyé par l’Europe sur le continent africain, le chlordécone aux Antilles ou encore la prédominance de la malbouffe servie aux minorités dans les quartiers défavorisés en France, il m’est apparu évident que retrouver une souveraineté alimentaire constitue un pilier de la lutte antiraciste, dit-elle à Reporterre. Devenir végane, c’était aussi prendre conscience de la violence qui s’exerce à l’encontre des animaux, une hiérarchisation des vies responsable des pensées racistes, homophobes, validistes, et de la destruction de l’environnement. »

Capture d’écran du compte Instagram @mangeuse_dherbe

Pour Mangeuse d’herbe, il est crucial que les afrodescendantes et afrodescendants aient accès à une part souvent méconnue de leur héritage culinaire : « La plupart des plats africains traditionnels sont végétaliens car la viande et le poisson, lorsqu’il y a en a, sont généralement cuits à côté. C’est l’influence coloniale qui a rendu presque systématique la présence de produits animaux à l’intérieur des plats. Aux Antilles par exemple, l’habitude de consommer du cabillaud et du saindoux, aliments présentés comme des canons de la culture antillaise, a été importée par les colons. » « Avant la colonisation du continent, les pratiques alimentaires en Afrique reposaient en grande partie sur des aliments d’origine végétale », confirme Émeline Pierre.

Pourtant, dans l’imaginaire collectif, le véganisme est avant tout incarné par des personnes blanches, par ailleurs urbaines et aisées. Alors, le véganisme, un « truc de Blanc·hes ? », comme font mine de s’interroger les créatrices du podcast Kiffe ta race. « J’aimerais ne pas centrer le discours antispéciste ou écolo sur la blanchité. On est saturé du message selon lequel l’écologie et le véganisme sont des choses [qui tournent] autour de la blanchité », insiste, dans cet épisode, l’écoféministe et doctorante en philosophie Myriam Bahaffou. « Comme dans la plupart des mouvances écologistes, les personnes blanches sont mises sur le devant de la scène et les personnes racisées, invisibilisées », s’insurge l’instagrameuse Charlotte Polifonte. Un exemple ? En 2020, en marge de la Conférence économique de Davos, l’agence de presse américaine Associated Press a coupé d’une photo de groupe l’activiste ougandaise Vanessa Nakate, laissant les quatre autres activistes blanches dont Greta Thunberg. « L’alimentation végétale n’est ni une mode, ni une invention de personnes blanches issues d’un milieu favorisé, soucieuses de l’environnement et de leur santé. Elle existe depuis des siècles dans de nombreuses cultures. »

D’après Émeline Pierre, c’est à cause de ces idées reçues autour de l’alimentation végétale qu’il n’est pas toujours évident pour les afrodescendants de se revendiquer véganes : « Ceux-ci doivent lutter pour se faire accepter tant au sein du milieu végane traditionnel blanc que dans leur communauté, pour qui ce choix peut être vu comme une forme d’acculturation, une volonté d’embrasser les valeurs du groupe dominant. Tout se passe comme si être Noir et végane était incompatible », explique la chercheuse. Charlotte Polifonte confirme : « Avec la colonisation de l’Afrique par les Blancs, les Noirs ont été rabaissés au statut d’animaux. Cette blessure traumatique rend les communautés noires moins enclines à lutter pour les droits des animaux, car leur supériorité par rapport à eux a été difficilement acquise. Elle n’est d’ailleurs jamais gagnée, en témoignent les discours racistes qui renvoient les Noirs à leur prétendue animalité. Il faut donc faire preuve de pédagogie pour déconstruire cette hiérarchisation des individus et montrer que tous les êtres vivants méritent d’être traités sans violence. »

À l’Embuscade aussi, la transition végétalienne ne s’est pas faite en un jour. « Au début, ça a surpris nos clients », dit Patrick Ossie. Le gérant de l’établissement depuis dix ans a rendu la carte végane à la suite de sa rencontre avec la cheffe Phoebe Dunn. « C’était un sacré défi car dans l’imaginaire commun, les plats africains sont forcément à base de viande ou de poisson, gras et épicés. Il a aussi fallu faire face aux attitudes virilistes des hommes, pour qui la viande est un symbole de force et de masculinité. »

Capture d’écran du compte Instagram @glory_kabe

Il aura aussi fallu plusieurs années à Gloria Kabe pour se faire un nom au sein des communautés afrodescendantes : « Les gens ne comprenaient pas ce que je faisais, ils n’imaginaient pas à quoi la cuisine qu’ils mangeaient depuis toujours pouvait ressembler sans viande. Jusqu’à récemment, il y avait peu de chefs Noirs, peu de modèles qui incarnaient l’évolution de la cuisine africaine. Aujourd’hui, cette gastronomie leur parle et les rend fiers de leur héritage culinaire. » Son travail rencontre un tel succès que la cheffe cuisine pour les plus grandes tables. Récemment, elle a été invitée aux côtés de la cheffe brésilienne Alessandra Montagne à cuisiner au festival de Cannes.

À l’Embuscade aussi, véganes et non-véganes apprécient cette cuisine traditionnelle revisitée. Plus personne ne demande où est passée la viande dans les assiettes. Chaque soir, le restaurant affiche complet et au milieu des cocktails acidulés, dans les effluves de saka saka, de yassa et de ndolé, « des gens venus de partout se rencontrent et se retrouvent dans cette identité hybride. Ici, ça bouge, ça pulse, c’est très joyeux. On échange et surtout, on s’amuse », se réjouit Patrick Ossie.