En Lozère, la renaissance et le succès d’une boulangerie de village

4 janvier 2017 / Marie Astier (Reporterre)



Dans le village lozérien de Vialas, un couple a fait renaître la boulangerie. Malgré une clientèle peu nombreuse et des prix bas, leur réussite montre que le souci du bon pain est un gage de réussite.

  • Vialas (Lozère), reportage

Il s’appelle Michel Boulanger. Ce monsieur a le nom de son métier.

Il l’a d’abord été en Belgique, son pays. Des années à faire vivre une entreprise fabriquant des pains bio. L’affaire a commencé avec un petit four à bois. Elle est allée jusqu’à 36 m2 de soles (la surface du four sur laquelle on pose le pain) : deux fours à bois de deux étages chacun pour sortir du pain bio à toute heure, pour des magasins partout dans le pays. Ils ont été des pionniers du bio. L’affaire est devenue belle et florissante. Elle a duré plus de 20 ans. Mais, de boulangers, ils étaient devenus chefs d’entreprise. Gérer les livraisons, les papiers, le personnel, ça éloigne du pétrin. Michel et sa femme en ont eu marre.

Ils ont revendu. Arrêté. Fini, la boulange ? Ça a failli, je crois.

Puis, ils se sont dit que ce n’était pas le métier qui les avait dégoûté. C’était le rythme effréné de cette entreprise qui tournait trop vite. Alors, ils y sont revenus, différemment. Aujourd’hui, vous les trouvez attachés au flanc d’une montagne des Cévennes lozériennes. Les Cévennes, ce sont des montagnes pas si hautes, mais pentues. D’un vert foncé sévère quand les résineux gagnent du terrain. Violettes et vert clair quand les bruyères se mêlent aux prairies. Chatoyantes quand l’automne saisit les châtaigniers. Et, au milieu de tout cela, au détour d’un virage, une tache de pierres grises : le village de Vialas.

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La boulangerie avait fermé il y a plusieurs années déjà. Il restait quelques vieilles machines dépassées, un local inadapté. Mais la mairie a su saisir l’occasion. Plusieurs dossiers de subventions plus tard, le couple Boulanger et le village de Vialas avaient les sommes nécessaires pour réaménager un fournil neuf dans la rue principale. Ma Boulangerie Vialas a ouvert ses portes il y a six ans.

S’ils n’avaient utilisé que des ingrédients bio, il aurait fallu augmenter le prix du pain

Michel est passé des grosses miches au levain aux fines baguettes blanches à la levure. Auprès de mangeurs de bio habitués aux mies brunes, son pain de campagne passerait désormais pour un blondinet. M. Boulanger s’est adapté à la clientèle, il l’admet : dans un pays où la majorité des clients cherchent un pain blanc et pas cher, on ne peut pas tout bouleverser. Les prix doivent rester dans une fourchette serrée, les habitudes être respectées par l’étranger tout juste installé. Alors, Michel ne donne pas de leçons.

Oh, bien sûr, il cherche la qualité ! Ne serait-ce que par pragmatisme : dans un village de 500 habitants, impossible à une boulangerie de survivre si elle n’attire pas les gourmands de plus loin. Il faut au moins trois fois plus de clients pour permettre à un tel commerce de survivre. Et puis, quand on a été un pionnier du bio, on continue de chercher du sens. On n’abandonne pas l’amour du métier et son savoir-faire du jour au lendemain. Alors, les Boulanger ont élaboré un savant équilibre.

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Dans son pain, Michel ne voulait que de la farine, de l’eau, du sel, de la levure. Exercice difficile aujourd’hui, car les farines sont pour la plupart « améliorées » à coups de gluten ajouté (à celui déjà naturellement présent dans le blé), d’enzymes ajoutées là aussi (ces molécules accélèrent les réactions chimiques et en les choisissant bien, on « manipule » la pâte à pain comme on le souhaite), d’acide ascorbique (pas dangereux en soi, mais il permet à la pâte de résister à un pétrissage intensif, qui apporte de l’air, mais supprime goût et couleur de la mie), etc. Il est donc allé voir un petit meunier lozérien, l’un des trois derniers du département, pour lui demander de la farine sans rien dedans. Juste du blé. Le Moulin de la Vernède fait même plus que cela, il garantit un blé local, cultivé dans le Gard tout proche. C’est la farine de base de Michel, celle qu’il utilise pour la majorité de ses pains et sa baguette. Il utilise aussi quelques farines bio. Dans le campagne, par exemple. La démarche est la même pour le reste des ingrédients. Avec sa femme, ils choisissent en fonction de plusieurs critères : bon, local, bio, abordable. Car, s’ils n’avaient utilisé que des ingrédients bio, il aurait fallu augmenter le prix du pain. Et donc trouver un autre modèle économique, avec d’autres produits, aller chercher des clients prêts à payer la différence encore plus loin. Les Boulanger n’auraient pas pu rendre le service qu’on attendait d’eux dans le village. C’est un compromis.

C’est possible : une boulangerie de village qui fait du bon pain pour tout le monde

Ils n’en offrent pas moins des produits fabriqués avec savoir-faire, amour et temps. Ce sont les ingrédients « non-prévus par la législation française », plaisante Michel dans une notice d’explication à ses clients. Pour certains pains, il utilise pour faire lever la pâte un vrai levain : simplement de la farine et de l’eau, où l’on développe les micro-organismes qui font lever le pain, créent les goûts et le prédigèrent pour nous lors de la fermentation. Pour la majorité des pâtes, en particulier celle de la baguette, il utilise une « poolish ». Il mélange farine, eau et levure. Il est souvent reproché à la levure, quand elle est utilisée en trop grandes quantités, de faire lever le pain très vite, de ne pas laisser le temps à la fermentation de se faire. Le pain est alors bien gonflé, mais n’a pas eu de temps de développer ses saveurs et d’être prédigéré lors de la fermentation. La poolish permet de corriger cela : la levure, en petite quantité, se développe doucement. La fermentation a le temps de se faire. Ensuite, la poolish est ajoutée dans le pétrin avec l’eau, le sel, la farine. C’est elle qui va faire lever la pâte.

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Pour bien maîtriser ses produits, et garantir leur qualité, le boulanger et la boulangère ont limité la gamme : baguette (et d’autres formes, mais toujours à partir de la pâte de pain blanc), pain de campagne, tourte de seigle, viennoiseries, quelques tartelettes, des spécialités belges avec la cramique — une brioche — et des spéculoos, et une spécialité du coin avec les fougasses aux grattons. Et quelques autres choses encore sans doute, qui n’étaient pas en boutique quand je suis passée. C’est déjà beaucoup, quand on fait tout maison. Cela reste une petite gamme, dans la boulangerie d’aujourd’hui.

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C’est ainsi que la boulangerie de Vialas est devenue la bonne boulangerie du coin. Parmi les clients, les habitants du village, dont la boulangère connaît bien les habitudes, le collège (il y a un collège !) et la maison de retraite, qui garantissent des contrats à l’année, et puis des habitants des environs, ou encore quelques restaurants et chambres d’hôtes qui ne jurent que par le pain de Vialas. Il y a aussi, parfois, les cueilleurs de champignons qui raflent d’un coup toutes les fougasses de la journée. C’est surtout l’été que la boulangerie est victime de son succès. Michel en parle beaucoup, de ces quelques semaines où le fournil se retrouve à tourner comme dans une grande boulangerie de ville, avec ses petits moyens villageois. Le pétrin, les bacs, les couches, le four débordent tout comme la microboutique, alors que les maisons de vacances du village et des environs secouent la poussière de l’hiver le temps de la belle saison.

« L’hiver, on couvre tout juste les frais. C’est l’été que la boulangerie fait son bénéfice » 

Heureusement que l’été, même compliqué, est là. La boulangère le reconnaît volontiers : « L’hiver, on couvre tout juste les frais. C’est l’été que la boulangerie fait son bénéfice. » À la saison froide, la boulangerie ralentit le rythme, avec deux jours de pause dans la semaine, le lundi et le mardi. Au début, même faire accepter un seul jour n’était pas évident. Là encore, ce fut un compromis : il fallait que la boulangerie reste ouverte le week-end et même le dimanche, d’accord. En échange le boulanger et la boulangère se sont octroyé un vrai repos hebdomadaire pour une partie de l’année.

Le couple Boulanger aurait pu faire le choix de s’installer plus près d’une grande ville, pour y vendre plus cher un pain bio de très bonne qualité. Mais ils ont préféré Vialas. Ils montrent ainsi tous les jours qu’il est possible de tenir une vraie boulangerie de village qui fait du vrai bon pain pour tout le monde. Simplement avec du savoir-faire, de l’amour du métier, une écoute des villageois. D’autres n’auraient peut-être pas réussi. « Ici, pour tenir, il faut faire un pain de qualité », souligne Michel.

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Aujourd’hui, les Boulanger ont décidé d’arrêter, et de transmettre. Cela a pris un an pour trouver les successeurs. Ceux qui auraient l’envie et l’argent pour reprendre. C’est lancé. Un couple de quarantenaires en reconversion commence à prendre la relève à la boutique et au fournil. Dans l’espoir que leur succès montrera que cette entreprise est durable.

Michel et sa femme, eux, vont profiter de leur retraite. Michel est conseiller municipal et porte plein de projets avec une équipe dynamique. Il veut aussi écrire un blog pour y parler politique et société, je crois. Je retiens de lui surtout une phrase, alors que l’on parlait du bio et de l’écologie : « Les intentions peuvent être universelles, mais pas les modes de vie. » À chacun sa façon d’essayer de bien faire, ai-je compris.


Cet article a été publié originellement sur le blog de Marie Astier, le Guide du mangeur averti.




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Lire aussi : Derrière le simple pain, une industrie sophistiquée s’est développée

Source : Marie Astier pour Reporterre

Photos : © Marie Astier/Reporterre

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