Et si la châtaigne redevenait un aliment commun ?

• Saint-Andéol-de-Clerguemort (Lozère), reportage

L’arbre est magnifique, géant, sculptural. Deux personnes ensemble n’en feraient pas le tour avec leurs bras. « Celui-ci a connu Henri IV », assure Daniel Mathieu. Il est devenu agriculteur par hasard. Sa femme voulait retourner dans ses Cévennes natales, il était travailleur indépendant. Ils ont acheté cette propriété de 50 hectares avec de vieux mas à rénover, des pentes abruptes, et un accès se faisant à pied, à la fin des années 1970. Le hameau se nomme Le Régent, en Lozère, et il est situé dans ce que l’on appelle la zone « cœur » du Parc national des Cévennes.

Un châtaignier dont la trace de la greffe est très nette.

« On venait de la ville. Et on s’est rendu compte qu’ici, ce n’était pas une forêt mais une châtaigneraie », raconte l’homme aux cheveux gris. Avec sa femme, ils ont entrepris de remettre en production ce verger vénérable. Selon leurs recherches, il remonterait au XIII^e siècle, aurait été cultivé jusqu’à la Première Guerre mondiale, moment auquel il aurait été abandonné — hormis un « regain » au cours de la Seconde Guerre mondiale. Cela fait bientôt quarante ans que Daniel Mathieu est là, entouré de ses châtaigniers, qui sont pour beaucoup d’entre eux plus que centenaires. Il conte leur histoire et, à travers eux, celle plus large de la châtaigne en Cévennes.

Daniel Mathieu chez lui.

« C’est l’un des rares arbres domestiques », souligne-t-il. Le châtaignier a été surnommé « l’arbre à pain ». « La valeur nutritionnelle des châtaignes est proche de celle des céréales, et elle demandait moins d’effort pour être produite. » Séchée, stockée, consommée dans les soupes, en farine. « Il est même possible que la polenta ait été, avant l’arrivée du maïs en Europe, réalisée à partir de farine de châtaigne », avance Daniel Mathieu.

C’était l’aliment de base, mais aussi une source de revenus — la châtaigne sèche était vendue, et plus que cela. « Le châtaignier est un arbre de civilisation, poursuit l’agriculteur. Il servait à faire les charpentes, même les cercueils, il a façonné le paysage. Sans châtaignier, il n’y aurait plus de Cévennes, seulement une forêt de résineux. » Au-dessus comme en dessous de nous, les murettes de pierres sèches patiemment empilées pour retenir la terre parcourent les flancs de la montagne. Des milliers d’hectares de pentes ont ainsi été aménagés au cours des siècles. Au loin, l’hiver qui a dénudé les feuillus permet de distinguer les zones de châtaigneraies, brunes comme l’écorce, du vert foncé des résineux.

« La châtaigne a été détrônée par les céréales » 

Puis est arrivé le XIX^e siècle : le riche sous-sol des Cévennes a attiré les mines, les usines se sont implantées, les campagnes se sont vidées. Vers la fin de ce siècle, il y avait moins de bras disponibles pour cultiver et entretenir les vergers. Mais le châtaignier a une autre qualité : il fournit du tanin, utile pour tanner — justement — les cuirs. « Cela a commencé dans les années 1880, l’apogée étant lors de la Guerre de 14-18. Alors, 90 % de la châtaigneraie cévenole, mais aussi en Corse ou dans le Limousin, a été coupée pour cette raison. » En parallèle, la mécanisation de l’agriculture a fait diminuer les besoins en main-d’œuvre. « Mais ici les pentes sont trop abruptes, elles ne sont pas mécanisables. La châtaigne a été détrônée par les céréales », poursuit notre guide.

À nos pieds, le sol est couvert de bogues vides et de feuilles mortes. Le tout est brûlé à petit feu. « L’idéal serait de ramasser, broyer, puis épandre à nouveau, mais c’est trop de main-d’œuvre », commente Daniel Mathieu. Il reste quelques châtaignes, plutôt petites. Celles-ci sont de la variété pélégrine. « Elle est très ancienne, très présente dans les Cévennes, résistante, a du goût et était traditionnellement séchée », détaille-t-il. La majorité des vergers cévenols sont constitués d’arbres anciens et de variétés de ce type. « À l’inverse, dans le Sud-Ouest, on plante des variétés modernes qui font des fruits plus gros et résistent à certaines maladies. Mais il faut les irriguer, les fertiliser, elles ont moins de goût et ne sont pas adaptées au terrain cévenol », explique-t-il. Bien qu’ex-président du syndicat français des producteurs de châtaignes, il défend son terroir.

Les bogues au sol ne sont pas ramassées, faute de main-d’œuvre.

Arbre par arbre, sa femme et lui ont élagué, taillé, rajeuni les vieux arbres pour les remettre en production. Patiemment, ils ont rénové dix hectares. Puis il a fallu vendre les châtaignes. Les usines de crème de marrons et autres produits du coin, comme celles de la marque Clément Faugier, n’en donnaient pas un bon prix. Pour valoriser leur production, ils sont donc aussi devenus transformateurs. La société Verfeuille a été créée en 1990 avec quatre autres agriculteurs.

La pente des châtaigneraies cévenoles rend difficile la mécanisation.

Il faut passer de l’autre côté de la montagne, changer de département et descendre dans la petite ville de la vallée voisine pour se rendre dans les locaux : un hangar dans la zone industrielle de Génolhac (Gard). Il abrite l’outil indispensable : la machine à éplucher les deux peaux. L’épaisse d’abord, puis la fine. Quatre petits fours donnant un choc thermique permettent de casser la gangue. L’équipement, à l’époque inédit chez les producteurs cévenols, leur a permis de créer leur filière, leur marque, d’embaucher quatorze salariés et d’offrir le service aux collègues.

La machine à éplucher.

« Une centaine de producteurs nous apportent chaque année leurs châtaignes. Tout n’est pas labellisé, mais globalement, c’est du bio », assure le patron. La société a démarré en traitant trente tonnes de châtaignes par an. Désormais, c’est dix fois plus. Une partie est épluchée pour des producteurs qui effectuent ensuite eux-mêmes leur transformation. Une autre est destinée aux produits de la marque : marrons au naturel en bocaux, purée, confiture et farine de châtaigne principalement.

Le tout se vend bien. « Le consommateur tire la demande, observe Daniel Mathieu. Et en France nous n’avons pas assez de production pour la satisfaire. » Les chiffres assemblés par le Livre blanc de la châtaigne européenne vont dans son sens. La France consomme chaque année environ 15.000 tonnes de châtaignes, mais n’en produit qu’entre 7.000 et 9.000 tonnes par an, dont une partie est exportée. Pour satisfaire cet appétit, et en particulier celui des fabricants de produits transformés à base de châtaigne, la France importe, principalement d’Espagne et d’Italie.

De jeunes agriculteurs peuvent s’installer, alliant casténéiculture et élevage en dessous des arbres 

Le Livre blanc se désole : le verger européen recule, alors que la Chine inonde le marché mondial. Pourtant, en 1960, la production de l’équivalent de l’Union européenne actuelle était quatre fois plus importante, celle de la France dix fois supérieure. « À l’apogée, en 1870, la France produisait 500.000 tonnes annuelles, dont 150.000 tonnes rien qu’en Cévennes », enchérit Daniel Mathieu. L’Ardèche (qui abrite la moitié du verger français), avec le Gard, l’Hérault et la Lozère (trois autres départements en partie cévenols) atteignent désormais péniblement 4.500 tonnes, environ, selon les années.

Un paysage de coexistence des châtaigniers et des résineux.

Mais Daniel Mathieu et d’autres aimeraient redresser cette courbe descendante. Rien d’impossible, il reste encore beaucoup de vieux vergers à reprendre. De jeunes agriculteurs peuvent s’installer, alliant casténéiculture et élevage en dessous des arbres, et ainsi contribuer au maintien d’une activité agricole dans des lieux où les châtaigniers sont l’alternative à l’abandon de ces rudes pentes montagnardes. « Il y a des gens qui apportent leurs fruits à Verfeuille depuis 25 ans. Ils ont démarré avec trois châtaigniers et c’est maintenant leur production principale », se réjouit le paysan. Il a d’ailleurs contribué à mettre en place d’autres ateliers de transformation de la châtaigne, afin d’aider les producteurs à créer de la valeur ajoutée. Le département de l’Ardèche a lancé au printemps un plan « châtaigneraies traditionnelles » afin de subventionner le débroussaillage, l’élagage, le greffage et la plantation de vergers en variétés locales.

Un mas rénové par Daniel Mathieu

Il faut faire vite, car plus les vergers vieillissent, plus ils sont difficiles à remettre en production. « Quand on a la chance d’avoir un verger récupérable, il faut le faire », exhorte Daniel Mathieu. Déjà, il semblerait que la surface des vergers cévenols ne régresse plus, mais elle n’augmente pas encore. « L’un des obstacles est que 60 % du territoire cévenol appartient désormais à des résidences secondaires », déplore-t-il.

Le consommateur pourrait accompagner le mouvement. La châtaigne est passée de produit de base à un produit cher consommé en de grandes occasions, avec les volailles de Noël ou en crème de marrons. Chez Verfeuille, les plus belles châtaignes sont mises en bocaux, et vendues sous forme de « marrons au naturel », juste épluchées et stérilisées. Une façon d’inciter à les consommer salées, dans des plats du quotidien.

Mais on se demande aussi si c’est une bonne idée d’encourager de jeunes agriculteurs à se lancer, alors que plusieurs menaces planent sur les châtaigneraies. Cette année, la sécheresse a en moyenne divisé la production par deux, et les étés comme celui de 2017 pourraient devenir la norme au milieu du siècle (Reporterre l’expliquait ici). Par ailleurs, depuis une dizaine d’années, un parasite venu d’Asie, le cynips du châtaignier, est présent en France et provoque des pertes importantes. Pas de quoi inquiéter Daniel Mathieu : « Le prédateur du cynips est en train de s’installer en France. En Chine, ce parasite est là depuis longtemps et ça s’est équilibré. Quant au changement climatique, les châtaigneraies se déplaceront, les arbres n’auront plus assez d’eau sur les zones sèches des basses Cévennes mais remonteront sur le mont Lozère. Si on raisonne sur le temps long, il y aura toujours des châtaigniers. »

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Regardez le port-folio de notre reportage :

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LE MARRON GLACÉ FAIT DE LA RÉSISTANCE

Au départ, ce reportage devait porter sur les marrons glacés. Fausse route, a aussitôt réagi Daniel Mathieu : « Plus personne ne fait de marron glacé. On les fait venir d’Italie. En France, il n’y a peut-être plus que cinq entreprises qui en font de A à Z. » Zut. Il devenait alors peu représentatif de parler de la châtaigne cévenole via le marron glacé. Mais, tout n’est pas perdu. Quelques producteurs en fabriquent.

Marie Pierre-Dit-Mery est productrice de châtaignes en Ardèche, à Saint-Étienne-de-Serres. Elle prépare trente kilos de marrons glacés par an, pour Noël. Après la récolte, le tri, l’épluchage, « on sélectionne de grosses châtaignes entières, raconte-t-elle. Ensuite, la châtaigne est trempée dans un sirop de sucre plusieurs jours. On chauffe plusieurs heures, on éteint, on rallume le lendemain. Après, c’est l’étape que j’appelle l’égouttage pour que la châtaigne sèche un peu en surface. Et enfin le glaçage. On trempe les fruits dans un mélange d’eau et de sucre glace, il y a un bref passage au four pour que ça durcisse, on laisse encore sécher quelques jours, et enfin, on les emballe individuellement. » En tout, le processus prend dix jours et de multiples manipulations. « C’est le côté précieux du fruit », estime l’agricultrice. Elle assure que son produit est différent de celui que l’on trouve chez les industriels. « Cela n’a rien à voir. Déjà, ils utilisent du sirop de glucose alors que l’on travaille avec du sucre de canne. Ensuite, les grosses châtaignes que l’on a dans le commerce ne viennent pas de France. Les nôtres sont plus petites, mais on sent mieux le goût de la châtaigne », détaille-t-elle. Malheureusement, Reporterre n’a pas pu mener son travail d’investigation jusqu’au bout et goûter : toute la production était déjà vendue !