L’industrie veut croquer le label « fromage fermier »

Des fromages présentés comme fermiers… alors qu’ils ont maturé sur les étagères en inox de gros affineurs industriels ? C’est ce que craint la Confédération paysanne. Dans une lettre adressée au ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie, vendredi 1ᵉʳ avril, le syndicat agricole dénonce un projet de décret qui vise à préciser l’usage du terme fermier lorsque le processus d’affinage des fromages est effectué en dehors de la ferme. « Ce projet de décret affaiblit le terme fermier car son imprécision conduira à des dérives graves mettant en péril la plus-value des producteurs fermiers », alerte-t-il.

« Jusqu’à récemment, les producteurs fermiers collectaient le lait de leurs animaux et transformaient leurs produits à la ferme jusqu’à la fin du processus — c’est-à-dire jusqu’à la fin de l’affinage pour les fromages », explique à Reporterre Yolande Moulem, animatrice à l’Association nationale des producteurs laitiers fermiers (ANPLF). Un décret de 1988 définit un fromage fermier comme étant « fabriqué, selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci ».

Or le projet de décret, que Reporterre a pu consulter, prévoit qu’un fromage bénéficie de l’appellation « fermier » même s’il a été affiné en dehors de la ferme où il a été produit. Ceci, à trois conditions : que cette opération soit réalisée « en conformité avec les usages traditionnels », que le producteur du fromage ait délivré un accord écrit à l’affineur et que l’étiquette précise « affiné en dehors de la ferme » ainsi que le nom ou la raison sociale de l’affineur. Ce décret est censé entrer en vigueur le 1ᵉʳ juillet 2022.

Le projet de texte a été présenté par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) aux associations de producteurs lors d’une réunion en visioconférence, le 9 mars. D’après les participants interrogés par Reporterre, la consternation a été générale. « Il y avait unanimité pour dire que leur projet de décret était merdique », relate Alexandre Vialettes, éleveur de brebis à la ferme d’Alcas à Saint-Jean-et-Saint-Paul (Aveyron) et membre de la Confédération paysanne.

Premier grief, qu’il ne soit pas obligatoire de mentionner le nom du producteur sur l’étiquette du fromage. « Demain, quand vous irez acheter un fromage fermier en grande surface, vous ne saurez même pas sur quelle ferme il a été fait », lance Nelly Lazzarini, présidente de l’association des producteurs et fromagers de Corse Casgiu Casanu, qui élève des chèvres et fabrique son fromage à Noceta (Haute-Corse). « Ils nous trouvent tous les prétextes pour dire que rendre cette mention obligatoire serait trop compliqué, que ça ferait trop d’informations sur l’étiquette. Dans ce cas, qu’ils en mettent moins mais qu’ils précisent au moins le nom du fermier ! » L’accord écrit du producteur ne semble pas une garantie suffisante. « Les petits producteurs sont dans un rapport de force inégal avec les affineurs », rappelle Yolande Moulem.

« Affiner loin des territoires de production sans limites de distance et de volume »

Autre critique, « le projet de décret n’implique à ce stade aucune contrainte de volumes, de territoires ou de filières. Il sera donc possible pour un affineur de collecter des fromages en blanc et de les affiner loin des territoires de production sans limites de distance et sans limites de volume », déplore la Confédération paysanne dans sa lettre adressée au ministre. « Il ne faut pas que des affineurs puissent aller chercher du fromage en blanc [1] dans d’autres régions, alerte Yolande Moulem. Imaginez un affineur situé en zone de montagne qui aurait la possibilité d’acheter des fromages moins chers en plaine pour les affiner chez lui. Le consommateur pourrait penser qu’il s’agit d’un produit de montagne, surtout si seuls le nom et l’adresse de l’affineur sont indiqués ! »

Enfin, les organisations de producteurs réclamaient que seuls les fromages sous appellation d’origine protégée (AOP) affinés en dehors de la ferme, mais soumis à un cahier des charges strict qui garantit un mode de fabrication traditionnel, puissent aussi être appelés fermiers. « En effet, dans certaines filières de fromages AOP [appellation d’origine protégée], les producteurs vont jusqu’à la fabrication de fromage en blanc puis, pour des questions de place dans les fermes et de charge de travail, déléguent l’affinage à de petits affineurs traditionnels et locaux », explique Yolande Moulem.

C’est le cas notamment pour le reblochon, un fromage AOP de Savoie et de Haute-Savoie, dont 80 % de la production est affinée en dehors de la ferme ; ou encore le Saint-Nectaire (Puy-de-Dôme, Cantal), qui présente le même pourcentage d’affinage à l’extérieur. Autre exemple, le roquefort : « On va bientôt fêter les cent ans de l’AOP. Dès le départ, les fermières fabriquaient le fromage en blanc et l’envoyaient se faire affiner dans des caves naturelles ou des caves bâtardes », dit Alexandre Vialettes.

En France, quelque 500 producteurs sous AOP sont concernés par l’affinage en dehors de la ferme, sur 6 400 producteurs fermiers. « Tous les producteurs sont d’accord pour dire que les AOP sont très réglementées et que ça ne dérange donc pas qu’ils soient appelés fermiers alors qu’ils sont affinés en dehors de la ferme », rapporte Nelly Lazzarini.

Un changement poussé par le gouvernement

Le projet de décret vient préciser la loi de transparence de l’information sur les produits alimentaires du 10 juin 2020. La commission des affaires économiques de l’Assemblée nationale avait restreint l’utilisation de la mention « fermier » aux seuls fromages placés sous un signe d’identification de qualité et d’origine (SIQO) — appellation d’origine protégée (AOP) ou contrôlée (AOC), indication géographique protégée (IGP), agriculture biologique (AB), etc.

« Traditionnellement — historiquement —, ce sont les producteurs bénéficiant d’un SIQO qui ont instauré un affinage à l’extérieur, lequel était généralement pratiqué par des opérateurs de petite taille ou des coopératives entretenant des liens forts avec le producteur. Il existe donc une longue pratique d’affinage à l’extérieur de ces produits. Les SIQO sont soumis à un cahier des charges exigeant, qui garantit le respect des usages traditionnels », avait plaidé la rapporteure du texte Barbara Bessot Ballot, députée (La République en marche) de Haute-Saône, en séance plénière le 4 décembre 2019.

Las, cette rédaction avait finalement été rejetée avec le soutien du gouvernement. « Il n’est pas question de réserver le label fermier aux seuls SIQO. Ce label doit au contraire englober tous les produits fermiers, sans distinction : un fromage fermier affiné hors de l’exploitation parce que l’éleveur ne peut le faire chez lui présente la même qualité qu’un autre », avait répondu le ministre de l’Agriculture de l’époque, Didier Guillaume.

Pourtant, c’est bien une industrialisation des fromages fermiers et donc une baisse de la qualité que craignent les associations de producteurs. « Le label fermier fait encore rêver les consommateurs, observe Alexandre Vialettes. Il peut être intéressant pour un affineur industriel de récupérer ce terme. En plus, affiner n’est pas vraiment compliqué : les frigos avec température, humidité et flore microbienne contrôlées, on sait faire. » Le risque de dérive est réel, alertent les organisations. « On sait très bien que les industriels vont acheter des troupeaux, les confier à des salariés, leur faire produire des fromages avec des méthodes qui ne sont pas traditionnelles – ferments industriels, lait pasteurisé — puis les affiner eux-mêmes. Ça se produit déjà en Corse. Et maintenant, on va appeler ça du fromage fermier et on le trouvera sur les mêmes marchés que nos fromages. C’est de la tromperie », alerte Nelly Lazzarini.

« Un affinage industriel, très préjudiciable au consommateur »

Cette crainte était d’ailleurs partagée par la commission des affaires économiques de l’Assemblée nationale : « Si nous ouvrons cette possibilité à tous les producteurs de fromages fermiers, je redoute que se développe un affinage industriel, très préjudiciable au consommateur. Il suffira que de grands opérateurs laitiers industriels rachètent des entreprises d’affinage traditionnelles pour s’arroger la valeur ajoutée de la mention fermier — cela se produit déjà. Il sera alors très simple de se procurer des fromages en blanc, qui seront affinés dans ces locaux, dans des conditions très éloignées de l’image que le consommateur se fait d’un fromage fermier », s’était inquiétée Barbara Bessot Ballot.

Alors, est-ce la fin du fromage fermier ? À voir. La guerre du label fermier se poursuit depuis déjà plus de vingt ans, durant lesquels les producteurs de fromages fermiers ont déjà remporté plusieurs victoires. Ainsi, Casgiu Casanu a obtenu du Conseil d’État qu’il casse une partie du nouveau décret sur les fromages fermiers d’avril 2007, qui précisait que « lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole ». Rebelote en 2015. Le Conseil d’État a également annulé l’article de la loi Egalim de 2018 sur le label fermier, au motif qu’il s’agissait d’un cavalier législatif qui n’avait rien à voir avec le reste de la loi.

Cette fois encore, les associations n’ont pas l’intention de se laisser faire. « Nous allons écrire au ministre », assure Nelly Lazzarini. Pour l’éleveuse, ce combat contre la standardisation de l’affinage en vaut la chandelle. « Tout est important dans le fromage : l’alimentation du troupeau, la qualité du lait, la façon de faire… Mais l’affinage, c’est vraiment là où on sublime le produit, le met en valeur. Comme la vinification pour le vin. »