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Reportage — Alternatives

« Un autre fromage est possible » : près de Lyon, une coopérative paysanne d’un nouveau genre

Au creux des monts du Lyonnais, en Auvergne-Rhône-Alpes, quatre fermes laitières bio ont mutualisé leurs forces pour fonder une fromagerie collective. Leur objectif, se réapproprier leurs circuits d’alimentation. Avec un maître-mot : relocaliser.

Monts du Lyonnais (Auvergne-Rhône-Alpes), reportage

Trois mugs de café et un pot de sucre en équilibre précaire dans les bras, Adrien Mazet louvoie entre son tracteur vert pomme, les vaches et les mottes de terre. Les cheveux en bataille, en short usé et godillots crottés, ce grand barbu de 34 ans a commencé sa journée tôt. Le café matinal dans la grange, sous le regard placide de ses vaches, constitue une pause bien méritée. Souriant, le fermier balaie du regard les collines environnantes, où des troupeaux de bovins se reposent à l’ombre des bosquets, bercés par le glougloutement de La Gimond (Loire). La ferme d’Adrien, le Val Fleury, jouit d’un emplacement de choix, au cœur des monts du Lyonnais, à quelques kilomètres de Chazelles-sur-Lyon.

D’une voix lente, le producteur de lait partage sa vision du métier. « La transformation permet de maîtriser son produit et son prix, d’être en contact avec le consommateur et de créer de l’emploi. Il y a aussi une forme de reconnaissance, quand une petite mamie me dit que mes yaourts ont le goût de ceux de son enfance. » Car Adrien transforme la moitié de sa production en yaourts, l’autre part pour AlterMonts, une fromagerie collective qu’il a créée avec trois autres fermes autour des valeurs du bio, de l’agriculture paysanne et du partage avec les clients.

Il n’en a pas toujours été ainsi. Avant de se lancer dans cette belle aventure, les citernes de Biolait collectaient l’intégralité de son lait, une collaboration qui laissait un goût amer au paysan. « Biolait revend le lait à tous les industriels qui ont une gamme bio, dans toute la France. Cette filière bio est de moins en moins crédible. À quoi ça sert de produire un lait de qualité si c’est pour qu’il soit réduit en poudre dans l’Est ou en Chine ? interroge l’éleveur. Pour moi, faire du bio, c’est relocaliser, créer de l’emploi et arrêter de saccager la planète. »

Adrien Mazet dans sa ferme du Val Fleury.

Relocaliser pour garder les valeurs du lait bio

D’autant que l’essor fulgurant de la production, mais aussi de la demande en lait bio, a attisé l’appétit des gros opérateurs, tels Bel et Elle & Vire, qui ont investi ce marché. « La production de lait de vache bio a presque doublé en six ans : nous avons passé le cap symbolique de 1,1 milliard de litres en 2020, alors que nous n’étions qu’à une centaine de millions de litres il y a dix ans, dit Benoît Baron, chef de projet études économiques à l’Institut de l’élevage (Idele). En 2013, il y avait environ 2 000 livreurs de lait bio sur les 67 000 livreurs nationaux. En 2020, ils étaient 4 000 pour moins de 50 000 conventionnels. » Une orientation qui pourrait faire perdre au secteur ses valeurs, selon l’éleveur, de quoi notamment pousser ce dernier vers la trajectoire d’AlterMonts.

« Il y a une tendance de fond vers le bio, mais le bio actuel ne nous plaît pas. Sur notre logo, nous précisons qu’il s’agit d’une agriculture "biologique et paysanne", dit Adrien en insistant sur le dernier terme. C’est pour cela qu’on veut être sur du local, que les gens puissent mettre une bouille sur leurs fromages. » Sans parler des considérations purement économiques. Si Biolait paie 450 euros les 1 000 litres à Adrien, la fourchette de prix idéale se situerait selon lui entre 500 et 600 euros.

Sous l’œil averti d’un fromager, les quatre fermiers tâtonnent pour trouver la recette du fromage qui fera leur succès : ce sera un fromage à pâte pressée cuite.

« La relocalisation de l’économie, c’est un pied de nez à la mondialisation. »

Pour reprendre pleinement la main sur le devenir de son lait, le fermier en est arrivé à la conclusion qu’il n’existe qu’une solution : la relocalisation. « La relocalisation de l’économie, c’est recréer de la richesse sur le territoire en valorisant votre produit jusqu’au bout, c’est un pied de nez à la mondialisation », soutient Matthieu Gloria, associé d’Adrien sur la ferme du Val Fleury et emballé par l’idée.

Une union entre quatre fermiers

L’idée a germé doucement : pourquoi ne pas créer une fromagerie coopérative ici même, dans les monts du Lyonnais, et permettre aux agriculteurs de transformer eux-mêmes leur lait ? En 2015, Adrien en a parlé à Gilbert Besson, fermier laitier à Saint-Galmier, à quelques kilomètres de là. Les deux compères se sont alors mis à la recherche d’un troisième et d’un quatrième larron : ce furent Claude Villemagne, du Groupement agricole d’exploitation en commun (Gaec) de la Brumagne, à Chazelles-sur-Lyon, et Jérôme Barange, de la ferme des Deux Hélices, à Duerne. Prudents, les quatre fermiers se sont d’abord renseignés sur les expériences similaires.

Les premiers fromages ont été moulés durant l’été 2020.

À Lyon, par exemple, l’association la Laiterie des monts, qui regroupe plusieurs fermes également situées dans les monts du Lyonnais, voulait implanter une dizaine de distributeurs automatiques de lait cru dans la métropole lyonnaise. Dix ans plus tard, seul l’un d’entre eux reste en service, à Villeurbanne. Le sort des deux autres, vandalisés à plusieurs reprises, a mis le projet « en stand-by », indique l’association.

Le slogan résume leurs intentions : « Un autre fromage est possible. »

Mener à bien une telle entreprise n’a rien d’une balade de santé. Adrien, Gilbert, Claude et Jérôme ont sollicité l’Inter-Association de formation collective à la gestion (AFOCG) locale, qui les a aidés dans leurs démarches administratives, les dossiers de soutien financier, la comptabilité, la gestion et surtout à gagner en cohésion au fil des réunions.

« Pendant un an, nous n’avons fait que parler de notre vision du monde agricole, de nos valeurs… Jamais de vache, de tracteur ou de fromage. Pour apprendre à se connaître et être sûrs d’avancer », se souvient Adrien. Un nom a surgi au détour des conversations : AlterMonts. Le slogan aussi résume à lui seul leurs intentions : « Un autre fromage est possible. »

Le fromage d’AlterMonts.

Puis est venu le temps de donner corps au rêve. Le calendrier marquait 2017, le thermomètre l’hiver. Sous l’œil averti d’un fromager, les quatre fermiers ont tâtonné pour trouver la recette du fromage qui allait faire leur succès. La concurrence est rude dans les collines alentour. « Nous voulions que la fromagerie empiète le moins possible sur les producteurs de fromage déjà en place, souligne Adrien. Dans le coin, il y a beaucoup de rigottes donc nous nous sommes tournés vers des fromages à pâte pressée cuite. »

« C’est plus que du fromage, il y a tout un tissu économique derrière »

Un large fromage est devenu l’emblème de la coopération des quatre fermes, baptisé la « meule AlterMonts ». Les fermiers transforment aussi leur lait en tome et en raclette, des mets faciles à vendre en grande quantité pour limiter les pertes. Les premières pierres de la fromagerie coopérative ont été posées fin 2019 à Saint-Denis-sur-Coise, un petit village des monts du Lyonnais situé à égale distance des quatre fermes. En cohérence avec leur projet de relocalisation et de création d’emplois, le chantier a été confié à des architectes locaux. « Nous avons moulé notre premier fromage le 18 juin 2020 », se rappelle Adrien avec fierté. Depuis, AlterMonts parie sur l’intelligence collective...

AlterMonts parie sur l’intelligence collective : réunions mensuelles pour décider du cap commun, sous-groupes de travail en fonction des domaines de prédilection de chacun.

À quatre fermes, ils sont neuf paysans, un fromager, et en recruteront bientôt un second. « La fromagerie suit une stratégie collective au quotidien, indique Matthieu. On a une réunion de régulation et de décisions tous les mois, et des sous-groupes de projet où nous avons tous des responsabilités. Moi je suis sur la communication numérique et le suivi à la transformation et l’affinage des fromages. Mon associé est sur l’aspect dynamique territoriale, projet alimentaire et hygiène. Un autre collecte le lait, une autre est sur l’administration compta, mon associé est sur la commercialisation… Nous avons tous nos domaines de prédilection. » À la ferme comme à la ville, l’union des travailleurs fait leur force.

« En deux jours, tout était vendu. »

AlterMonts semble parti pour faire des petits. Des éleveurs curieux sont venus de Marseille, du Beaujolais et même de Normandie pour rencontrer l’équipe. « Nous ne nous sommes pas engagés dans ce projet par nécessité financière, mais pour être un exemple pour d’autres, précise Adrien tout en dégageant d’un geste sûr la patte d’un veau, coincée au fond d’un trou. C’est politique, au sens noble du terme, reprend l’éleveur en regardant son protégé s’éloigner d’un pas hésitant. C’est beaucoup plus que du fromage, il y a tout un tissu économique derrière. On est prêts à travailler avec tout le monde : on collabore par exemple avec le Carrefour Market de Saint-Symphorien-sur-Coise, avec Sodexo et la ville de Lyon, mais selon nos valeurs et notre façon de faire. »

Les vaches du Val Fleury.

300 000 litres de lait transformés à la fromagerie

Paradoxalement, c’est la crise sanitaire qui a permis à AlterMonts de se faire connaître. À quelques jours du premier confinement, la ferme du Val Fleury s’est retrouvée avec 35 000 pots de yaourt sur les bras, initialement destinés aux cantines de la ville de Lyon, qui étaient désormais fermées. L’info a circulé sur les réseaux sociaux et, le soir même, plusieurs centaines de personnes affluaient pour les acheter. « Ça a pris une ampleur dingue, se souvient Adrien. Il y avait 300 à 400 particuliers venus de Villefranche, de Vienne… En deux jours, tout était vendu. »

« C’est à nous, les paysans, de faire bouger les choses à notre échelle. »

L’effet d’aubaine fut immédiat. La crise sanitaire a permis aux fermiers de se bâtir une clientèle en quelques jours. « Il y avait une vraie demande des gens du coin, explique Adrien. Nous n’étions pas très connus dans les monts du Lyonnais, maintenant si. Le confinement nous a permis de nous implanter ultra-localement. » Un marché est installé dans la foulée à la ferme du Val Fleury. C’est un succès, avec environ soixante-dix clients deux fois par semaine. Au déconfinement, forts de cette expérience, les fermiers ont choisi de maintenir un marché hebdomadaire à la fromagerie. Et leurs produits partent toujours comme des petits pains. Sur l’année 2020, 300 000 litres de lait ont été transformés à la fromagerie. Les paysans visent les 400 000 litres par an pour atteindre l’équilibre financier.

Le café s’achève. « Les vaches ne vont pas se sortir toutes seules », plaisante Adrien, en traversant une vaste grange en bois. Enfoui sous un tas de paille, le veau le regarde passer d’un air curieux. Quelques minutes plus tard, les trente-cinq vaches du troupeau se pressent vers la sortie. Éclat cuivré des robes pie au soleil, choc des cornes qui se heurtent, cavalcade des plus téméraires…

Tranquillement, Adrien mène ses bêtes tout en devisant : « Aujourd’hui, il y a un fossé dans le monde agricole et il risque de se transformer demain en canyon. D’un côté, les gens qui vont penser l’industrialisation à son maximum avec des drones, des robots… Et de l’autre, une agriculture paysanne ancrée sur son territoire. Avec le confinement, les gens ont pris de nouvelles habitudes, mais c’est à nous, les paysans, de faire bouger les choses à notre échelle. »


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