« Il y avait 5.000 vaches laitières dans Paris en 1900 ! »

3 septembre 2016 / Entretien avec Pierre-Olivier Fanica



La crise de surproduction laitière est volontiers décrite comme « sans précédent ». Pourtant, des précédents, il y en eut de nombreux, comme le raconte à Reporterre Pierre-Olivier Fanica, historien de la production laitière. Il estime que, pour s’en sortir aujourd’hui, les producteurs devraient reprendre leur destin en main et revenir au modèle coopératif du début du XXe siècle.

Pierre-Olivier Fanica a été ingénieur agronome dans les phytosanitaires. Aujourd’hui retraité, il s’intéresse à la production laitière. En 2008, il publie aux éditions Quae un ouvrage qui retrace l’histoire de la production laitière : Le Lait, la Vache et le Citadin.

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Pierre-Olivier Fanica.


Reporterre — Quelle lecture faites-vous de la crise actuelle ?

Pierre-Olivier Fanica — Les crises de surproduction ont émaillé le XXe siècle. Au début du siècle, puis autour de 1930, et dans les années 1960-1970. C’est un mal récurrent : à la moindre surproduction, les prix du lait s’effondrent. Autrefois, toutes ces crises se sont réglées par des changements profonds dans l’organisation de la production, impulsés par les agriculteurs eux-mêmes. En 1900, ce fut le mouvement des coopératives. En 1930, à travers la mise en place de contrôles et de mesures sanitaires strictes.

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Un tank réfrigéré. Le matériel moderne pour préserver le lait des contamination et pour le conserver avant le ramassage.

Ce que l’on peut tirer de ces précédents, c’est que la solution se trouve au sein même de la profession. Les producteurs doivent reprendre leur destinée en main. Mais aujourd’hui, les agriculteurs — et notamment le principal syndicat — n’ont pas le courage de ce qu’ils veulent. Ils doivent se battre non pas pour augmenter les prix, mais pour changer leur manière de faire et réorganiser la commercialisation de leur production. Ils doivent rester maîtres de leur outil de fabrication. Cela passe par une plus grande autonomie : des systèmes herbagers plutôt qu’hors-sol, de la vente directe et locale. Mais surtout, il faut refonder le mouvement des coopératives. Attention, j’entends par là les coopératives de l’origine, les vraies, pas celles d’aujourd’hui qui sont devenues des entreprises financières.


C’est-à-dire ?

Dès la fin du XIXe siècle, les premières coopératives apparaissent. Face à la toute-puissance de sociétés laitières privées, aux pratiques souvent mafieuses, les éleveurs se réunissent, s’organisent et créent leurs propres laiteries (collecte, conditionnement, acheminement). En parallèle, se constituent dans les villes des coopératives de consommateurs excédés par les prix pratiqués par les épiciers (qui, à l’époque, vendent le lait). L’objectif n’est pas de faire des marges, mais de redistribuer l’argent aux sociétaires, donc aux paysans. Ce sont eux les décisionnaires. Mais cette fonction sociale et politique a disparu dans les années 1960-1970, lors du grand mouvement de concentration agricole. Concentration des exploitations, mais aussi des coopératives, qui se regroupent et deviennent de véritables entreprises, parfois multinationales comme Sodiaal. Résultat, aujourd’hui, les agriculteurs n’ont aucune marge d’action dans les grandes coopératives. Ce ne sont pas eux qui fixent les règles, mais les banques et les cours internationaux. Donc, pour sortir de la crise actuelle, les agriculteurs doivent refonder de « vraies » coopératives. L’autre solution, c’est l’éclatement : revenir à des petites exploitations agricoles, locales, avec des produits de qualité, bio et en vente directe.

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Arrivée du lait à la gare laitière Nicolaï (près de la Gare de Lyon), vers 1890.


Mais ça aussi, la vente directe, c’est un retour aux origines...

D’une certaine manière, oui ! La consommation de lait est très récente, elle date du XVIIIe siècle. Tout ça, c’est à cause du café : à la fin du XVIIe siècle, les gens se sont mis à boire du café au petit déjeuner, qu’ils agrémentaient de lait. À cette époque, on ne savait pas conserver le lait, donc il fallait le produire au plus près du point de vente. Dans les villes, et notamment à Paris, des éleveurs se sont installés : les laitiers-nourrisseurs. Des Auvergnats et des Bretons surtout. Imaginez, il y avait 5.000 vaches dans Paris en 1900 ! La profession s’est éteinte en 1950. Un des derniers de ces laitiers-nourrisseurs s’appelait Antoine Magne, c’était un coureur cycliste très connu !

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Les Buttes-Chaumont, à Paris, avec des vaches...

L’industrialisation de la production laitière s’est faite au XIXe siècle. La population urbaine augmentait, il fallait plus de lait. Et en même temps, des moyens de conservation fiables (chauffage du lait) sont apparus. On pouvait donc faire venir du lait des campagnes vers les villes. Mais le temps entre la traite, la collecte, le transport et l’arrivée dans la crèmerie devait être le plus bref possible. Pour mettre en place ces systèmes de transports efficaces et rentables, de grosses laiteries se sont structurées.

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Carte postale publicitaire éditée par un laitier-nourrisseur de Vincennes vers 1910.

Mais peu à peu, elles se sont agrandies, enrichies, et surtout, elles ont développé des pratiques mafieuses : couper le lait avec de l’eau, ou vendre du lait écrémé comme s’il était entier. La qualité a baissé, le lait a cessé d’être considéré comme un produit noble.


Qu’entendez-vous par produit noble ?

Autrefois, le lait était considéré comme un produit noble, entouré d’une aura de pureté. Le lait d’ânesse ou de chèvre nourrissait les petits et les malades. On l’utilisait comme médicament, comme collyre, par exemple.

Aujourd’hui, c’est différent, l’image du lait s’est dégradée. Il est vu comme un produit allergène, gras, banalisé (donc forcément bon marché). Avec la mode de l’« allégé », les gens ne boivent plus que du lait demi-écrémé ou écrémé. Or, pour les agriculteurs, il est moins intéressant de produire du demi-écrémé que du lait entier, ils le valorisent moins bien. Donc il faudrait redonner ses lettres de noblesse au lait, en faisant des produits de qualité, avec du lait bio et entier. Mais il faut aussi une prise de conscience chez les consommateurs : on a désappris le goût du vrai lait, celui qui « sort du pis de la vache ». À nous de réapprendre ! Pour sortir de la crise, les agriculteurs doivent se reprendre en main, mais les consommateurs aussi doivent les soutenir.

- Propos recueillis par Lorène Lavocat




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Lire aussi : Crise du lait : une victoire en trompe-l’œil

Source : Lorène Lavocat pour Reporterre

Photos : DR
. chapô : Une jersiaise au marché aux vaches, à la Villette, à Paris.

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