Bars, cafés et restos, des lieux essentiels de rencontre et de convivialité

C’est le grand jour pour nombre de bars, restaurants et bistrots. Fermés depuis le 29 octobre 2020, ils peuvent ouvrir à nouveau leurs terrasses, à condition de respecter un protocole sanitaire très strict — jauge à 50 %, six personnes maximum par table, interdiction de consommer debout et port du masque obligatoire lors du service et des déplacements dans l’établissement. Au grand soulagement des patrons. « On est ravis de pouvoir rouvrir. La météo fait un peu peur mais on va faire la danse du soleil », rit Thomas Nommer, propriétaire de deux Café fauve, à Norroy-le-Veneur (Moselle) et à Verdun (Meuse). « Ça va nous faire beaucoup de bien, même si nous avons continué la vente à emporter deux jours par semaine pendant toute la durée de la fermeture. Il y a une vraie soif de se retrouver. Je pense que la clientèle sera au rendez-vous. On va aménager la terrasse. Et s’il pleut, les clients pourront toujours récupérer à manger pour chez eux. »

Les clients aussi, nostalgiques de l’expresso du matin ou du demi à l’heure de l’apéro, des blagues de comptoir et des déjeuners sur le pouce, sont dans les starting-blocks. « J’ai déjà réservé une table pour [mercredi] soir, dit Clarisse, qui récupère une pizza dans un restaurant du 20^e arrondissement de Paris. Depuis la fermeture, j’ai souvent pris à manger à emporter. Mais à la maison, ce n’est quand même pas pareil. » Maxime et Fabien, eux, commandent une pinte de bière chez Mr Culbuto, un bar-brasserie voisin. « On va la boire sur un banc mais qu’est-ce que ça fait du bien ! Mercredi, dès la fin du travail, nous avons prévu de nous retrouver entre amis en terrasse. On a hâte ! » C’est l’ambiance du café qui manque le plus à Jacques, retraité de 65 ans : « Avant la fermeture, j’y allais tous les jours. Je prenais un café, le journal, et je pouvais y rester une heure ou deux. C’était mon petit rituel. »

Car ils ont une atmosphère bien particulière, ces bistrots, ces lieux d’échange, de retrouvailles ou seulement de passage. « Des intermédiaires entre la sphère intime et la vie publique », selon Rachel Santerne, psychosociologue et coautrice du livre Une vie de zinc. Le bar, ce lien social qui nous unit (Le Cherche-Midi, 2010). « Le Parlement du peuple », pour Balzac.

Refuge, maison « bis » et maison communale

« C’est un trait identitaire de la société française, souligne Rachel Santerne. Nous avons tous le nom d’un café ou d’un restaurant qui résonne dans nos histoires personnelles. » Car, en plus d’être un endroit de détente, le bistrot remplit plusieurs fonctions essentielles. C’est d’abord un refuge, explique la psychosociologue. Elle le décrit comme une sorte de « maison bis » : un lieu sécurisant « mais aussi un peu impersonnel », dans lequel « on peut choisir de s’enfermer dans sa bulle, de lire un bouquin ou, au contraire, de discuter avec des amis, ou d’autres habitués ». « Le bistrot est bien plus neutre que la maison, très intime, qui livre beaucoup plus de choses sur nous -même », complète le sociologue Pierre Boisard, qui, à travers de l’exemple du Martignac tenu par les époux Morlot dans le 7^e arrondissement de Paris, retrace l’esprit convivial des bistrots si chers aux Parisiens.

Au Martignac, Pierre Boisard a remarqué un véritable brassage social. « Le 7^e arrondissement est un quartier bourgeois par son habitat, mais populaire par ceux qui viennent y travailler. » Au comptoir se croisent des ouvriers du bâtiment, des employés des ministères, des cadres supérieurs, des militaires en caserne et même des grands bourgeois. « Il y a un mélange des catégories sociales et un mélange des métiers. C’est un brassage qu’on ne retrouve dans aucun autre lieu. » Rachel Santerne, elle, voit aussi dans les bistrots un facteur d’intégration sociale pour les patrons. « Pour certains patrons, issus de familles d’ouvriers, tenir un bar est une façon de prendre l’ascenseur social. Pour d’autres, immigrés, c’est un vecteur d’intégration et d’assimilation à la société française. »

Dans les villages, le bistrot remplit aussi le rôle de « maison communale ». Il vient ponctuer les grands événements de la vie, les mariages, les naissances et les enterrements. « Jusqu’à peu, nous étions le seul commerce », raconte ainsi Laurent Lhomme, gérant de l’Auberge de la tour avec sa compagne, Céline, à Saint-Jean-de-Valériscle (Gard), un village cévenol de 648 habitants. « On joue un vrai rôle social. Les gens viennent chez nous se restaurer, se retrouver, papoter. » Or, comme les autres commerces, bars et restaurants subissent les conséquences de la désertification. Dépôt de pain, poste, épicerie… pour le restaurateur, la solution est de se diversifier. Autre possibilité : se tourner vers la culture. Organiser concerts, expositions, conférences fait ainsi partie des possibilités à offrir à la clientèle.

Solitude et exclusion

Alors que penser de la fermeture de ces lieux de vie ? « Nous avons continué à nous voir, mais dans des cercles beaucoup plus restreints. Les gens qu’on connaissait moins, ceux qui n’étaient pas assez proches pour être invités à la maison, on ne les voit plus », dit Pieric Hirzel, bénévole et membre du conseil d’administration du Bar commun, un bistrot associatif ouvert depuis octobre 2017 dans le 18^e arrondissement de Paris. Outre le débit de boisson, le Bar commun propose des activités d’aide aux devoirs, d’aide administrative, des cours de français ou organise la distribution d’Amap. Si le bar était fermé, grâce à ses activités associatives, le lieu a pu rester ouvert.

Pour Rachel Santerne, la disparition provisoire des bistrots aura des conséquences « dramatiques » : « La fermeture a engendré une coupure du lien social, elle a sans doute renforcé le sentiment de solitude, voire d’exclusion » pour les citoyens pour qui le troquet est le seul endroit pour discuter. « Un bistrot qui ferme, c’est un quartier qui meurt », conclut-elle, laconique.

Pourtant, le nombre de ces temples de la convivialité continue de chuter. Sur 200 000 bistrots dans les années 1960, moins de 30 000 sont encore ouverts, détaille Pierre Boisard. Et environ 1 000 cafés fermeraient leurs portes chaque année. En cause : la difficulté du métier, la concurrence accrue des chaînes et la disparition des troquets, « ces entreprises familiales transmises de génération en génération, qui vendaient un jambon-beurre ou un verre de vin blanc pour trois fois rien ». Avec l’embourgeoisement et la hausse des loyers, le prix des consommations augmente inexorablement, modifiant aussi « la sociologie des patrons de bars ». « On a perdu en diversité dans les bistrots à l’ancienne », commente Thomas Nommer. Il est alors nécessaire pour ces bistrots de trouver « un nouveau modèle économique ».

« Réhabilitation du bar »

L’aubergiste Laurent Lhomme estime quant à lui que cette baisse du nombre de bistrots tient aussi à un manque de soutien politique. « Comme on ne peut pas contrôler les débats dans les bistrots, on les évite, on ne les soutient pas assez. C’est une volonté, qui se retrouve d’ailleurs dans les budgets alloués par les communes. » « Il y a toujours eu des soupçons qui pèsent sur les bistrots, sur l’alcoolisme par exemple », abonde Pierre Boisard.

Mais le sociologue tempère : « On n’est plus à l’époque où l’État voulait contrôler la morale, les idées politiques et la bienséance. » Pour lui, c’est aux municipalités d’accompagner grâce à des subventions l’ouverture de bars, cafés et autres lieux de convivialité. « Il y a une sorte de consensus sur cette question car tout le monde s’est rendu compte de l’utilité des bistrots. »

Parmi toutes les « prises de conscience » liées à la crise sanitaire, Rachel Santerne espère qu’il y aura « une réhabilitation du bar » aux vertus sociales irremplaçables. Pierre Boisard estime cependant qu’en plus des contraintes imposées par le protocole sanitaire, il faudra du temps avant de retrouver une certaine liberté d’esprit : « On a intégré une certaine peur de l’autre à cause du Covid-19. Il faudra un peu de temps pour retrouver totalement l’esprit du bistrot. »