Leur grotte, un « lieu magique » où ils cultivent endives et champignons

Vendôme (Loir-et-Cher), reportage

Au détour d’un étroit raidillon qui grimpe à flanc d’un coteau broussailleux, surgit nichée dans la roche la jolie maison de Natacha et Nathanaël : en ce milieu de matinée, une douce lumière baigne encore les pièces aux volumes ronds de cette cave troglodyte réhabilitée par ce couple de quarantenaires. « C’était la jungle à notre arrivée, les lieux étaient abandonnés depuis vingt ans », se remémorent-ils en sirotant un café dans leur jardinet au pied de la falaise.

Lorsque « les Nat », comme on les surnomme ici, ont déserté la capitale en mars 2020 avec leurs trois enfants sous le bras pour prendre possession de 50 km de carrières dans le territoire vendômois, c’est d’abord la passion des souterrains qui parlait : ces ingénieurs du BTP ont passé leur jeunesse à arpenter les catacombes parisiennes et Nathanaël a fait des tunnels son métier, à la RATP.

Conquis par la possibilité d’un terrain de jeu inépuisable, ils doivent décider comment investir ce « lieu magique » et surdimensionné : du data center à l’escape game, si les idées soufflées par les copains ne manquaient pas, l’installation d’une ferme s’est vite imposée comme le plus cohérent par rapport au milieu cavernicole et aux réflexions écologiques et existentielles qui les animent. « On voulait un projet viable et transmissible à nos enfants, qui ait du sens et réponde à des besoins primaires qui ne disparaîtront jamais », raconte Natacha. 

Magie des cultures forcées

Lampe frontale sur la tête, nous empruntons depuis la maison le chemin qui longe le coteau vers la droite : difficile d’imaginer que ces parois abruptes dissimulent des « champs ». C’est pourtant dans ce dédale de galeries obscures, accessibles par plusieurs entrées de plain-pied creusées dans le tuffeau (roche calcaire caractéristique de la vallée de la Loire), que s’épanouissent les cultures biologiques choyées par les Nat.

Dans ce réseau qui a abrité entre les années 1950 et 2006 une champignonnière, ils produisent désormais 2 tonnes de légumes entre décembre et février, qui poussent selon le principe des « cultures forcées », qui « consistent à cultiver dans le noir des végétaux à une période où ils ne pousseraient pas dehors, pour modifier leurs caractéristiques, voire les rendre comestibles », explique Natacha.

Le cas des endives, qui en plein champ donnent des chicorées, est connu, mais ces amateurs de défis ont élargi leurs gammes à d’autres espèces triées sur le volet. La rhubarbe, que l’on peut ainsi désaisonnaliser, ressort « plus douce et moins fibreuse », et l’asperge des montagnes troque en cave sa nature de plante verte impropre pour celle de légume rose comestible à l’apparence fantasmagorique.

Cette dimension esthétique, le couple y est sensible : en cette fin de saison, les endives qui subsistent brillent, presque fluorescentes, dans l’obscurité. « Quand elles poussent à perte de vue, c’est un vrai plaisir visuel », dit Nathanaël. Mais aussi auditif et tactile pour Natacha, qui évoque « le craquement satisfaisant dans la main et à l’oreille de l’endive et du champignon qui se détachent ».

Les champignons, dont ils récoltent 100 kg par semaine, sont l’autre axe de leur production. Après diverses tentatives, les deux agriculteurs se concentrent sur deux espèces.

Des shiitakés d’une part, cultivés sur des bûches de chêne selon la méthode japonaise : à l’insémination de mycélium dans le bois (local), succèdent une incubation de deux ans puis une fructification de cinq ans — on arrose le bois pour faire sortir des fruits.

Et des champignons de Paris de l’autre, « car ils sont parfaitement adaptés à ce milieu : c’est dans des carrières à Paris qu’on a découvert leur culture ». Implantés par périodes d’un mois à un mois et demi dans une même galerie, ils colonisent le sol en se nourrissant d’un substrat fait de paille et de crottin de cheval.

S’adapter au milieu

Dans une logique circulaire, ce dernier est en partie fourni par la jument capricieuse qui trottine à nos côtés dans les tunnels : pour les aider dans la manutention, les maraîchers ont trois petits chevaux pottoks, race du Pays basque rodée au travail dans les mines. Une démarche cohérente avec la volonté de se fondre dans le milieu troglodyte et ses pratiques, mais aussi avec un idéal d’autonomie.

« Nous sommes loin de la neutralité, mais sans même le chercher, le fait de nous adapter aux conditions naturelles de la carrière offre une réponse intéressante aux enjeux énergétiques », constate Nathanaël.

Endives, shiitakés ou champignons de Paris, ces cultures poussent en effet de nos jours en serres ou hangars, au sein d’environnements contrôlés, chauffés en hiver ou climatisés en été, sur des substrats tout faits et optimisés pour accélérer leur croissance. Moyennant des temps de pousse plus longs, les maraîchers se contentent de la température naturelle et constante des galeries, toute l’année à 12 °C : seule l’incubation des shiitakés exige une salle à 19 °C, qu’ils font monter en température en récupérant la chaleur de leur chambre froide. Outre l’énergie, « on se dit que ce milieu a un potentiel d’abri climatique face au réchauffement extérieur », constate Nathanaël.

Mais il a d’autres contraintes, nuance-t-il. Contrairement aux idées reçues, les conditions en souterrain sont loin d’être stables dans le temps et homogènes dans l’espace. « Nous sommes ici aussi soumis à trois saisons, pas dictées par des variations de température mais de pression atmosphérique, liées aux échanges avec l’extérieur, ainsi qu’à une hétérogénéité des paramètres d’une galerie à l’autre. »

L’humidité des grottes ne compense par ailleurs pas les besoins d’irrigation abondants et réguliers de ces cultures. Celle-ci est toutefois facilitée par l’accès direct à la nappe phréatique et l’absence d’évaporation sous terre, « qui évitent de perturber le cycle de l’eau ».

Toutes ces dimensions sont à intégrer pour garantir la productivité des cultures et limiter la propagation de maladies (galopante chez les champignons de Paris), et impliquent d’opérer entre juin et août un vide sanitaire des caves, de réaliser des rotations de cultures dans l’année et d’organiser les itinéraires pour limiter certains flux d’air. « Au moins, on a l’espace pour le faire… » 

Exploration à tâtons

S’adapter à ce milieu est d’autant plus expérimental que la démarche est pionnière en France : faute de retour d’expérience et de formation technique, les deux paysans s’appuient « sur les livres et les tutos vidéos », et avancent par essais et erreurs. Ce qui requiert temps, travail et patience, accentués par des choix de culture plus durables et plus nutritives, mais aussi plus lentes : l’endive en cave et en terre atteint sa maturité en deux mois et demi, contre trois semaines en hangar chauffé, et le shiitaké sur bûche de chêne exige deux ans d’incubation quand, ailleurs en France, il est prêt en trois semaines sur des ballots de paille.

Entre idéaux et pragmatisme, le couple doit parfois faire des compromis pour trouver un modèle économique viable. Sur les marchés qu’elle court chaque weekend, Natacha écoule sans peine légumes et champignons : leurs formes poétiques, l’ancrage historique local de la culture en cave et leur saveur sont plébiscités. D’autant que la maraîchère veille à la fraîcheur de ses produits, récoltés entre 5 et 7 heures du matin : « J’ai du mal à proposer un shiitaké qui a perdu son joli liseré rose… »

Malgré son succès, la production demeure insuffisante et la famille vit grâce au salaire de Nathanaël, toujours embauché à 60 % par la RATP. Si le temps et la main-d’œuvre manquent pour tout réaliser, les idées grouillent toutefois pour continuer à développer la ferme souterraine et poursuivre cette aventure de « terraformation » : transformation, affinage de fromage, élaboration d’une boisson à base de racines d’endives et de champignons…

Dans le noir « enveloppant et méditatif » où ils aiment passer des journées entières à « perdre la notion du temps, coupés du monde et du réseau », les maraîchers cataphiles tâtonnent, explorent et imaginent humblement pour l’avenir — le leur et, peut-être, le nôtre.