Protéines de lait artificielles : la foodtech séduit parlementaires et industriels

Paris, reportage

Depuis la rue située dans le 14^e arrondissement de Paris, difficile d’imaginer que les anciens locaux de l’entreprise de papier Canson et leur structure métallique abritent désormais un laboratoire. Lorsque l’on pénètre à l’intérieur, une dizaine de petits erlenmeyers (récipients en verre utilisés en chimie) reposent sur des étagères. Au fond des fioles, quelques centilitres d’un liquide brun, qui tourne à l’orangé selon la manière dont les néons blancs s’y reflètent. « Il s’agit d’un mélange d’eau, de sucre, et d’un substrat qui sert de ferment », détaille Romain Chayot, sans dévoiler davantage sa recette secrète. Blouse blanche et baskets Veja assorties, le directeur général de Standing Ovation fait visiter les différentes pièces de son laboratoire, spécialisé dans la foodtech (l’alliance entre le secteur alimentaire et les nouvelles technologies).

Ingénieur agronome spécialisé en microbiologie, il a cofondé cette start-up de production de caséine durant la pandémie et les vagues de confinement successives de 2020. Le projet : créer artificiellement une protéine originellement produite par le lait de vache, indispensable à l’onctuosité d’un yaourt ou d’un fromage.

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À l’époque, les fabricants de produits laitiers n’arrivaient plus à trouver assez de protéines animales, car la production de lait de lait avait décru à cause de la diminution du nombre d‘éleveurs. Romain Chayot désirait aussi trouver une alternative au coût environnemental moindre — l’industrie laitière étant fortement émettrice de gaz à effet de serre. Cet ancien salarié d’une entreprise spécialisée dans le biocarburant s’est alors lancé dans une série de recherches et de tests scientifiques en tous genres, avant de faire appel à son entourage pour récolter la dizaine de milliers d’euros nécessaire au lancement de son prototype.

Une start-up soutenue par des géants de l’agro-industrie

Pour obtenir la caséine sous forme de poudre blanche, Standing Ovation s’appuie sur un processus de fermentation de précision, similaire au brassage de la bière : dans une cuve chaude qui sert de fermenteur — une sorte de cocotte minute géante — des microorganismes vont reproduire à l’identique les protéines d’ordinaire issues de vaches. « Il faut attendre qu’une vache ait plus de trois ans avant qu‘elle ne puisse produire un ferment de lait. Ici, on le fait en vingt-quatre heures », dit fièrement Romain Chayot. Pour l’instant, son entreprise peut produire une tonne de caséine par an — une goutte d’eau comparée aux 2 000 tonnes de protéines animales produites chaque année.

Afin de fabriquer sa protéine, la start-up se targue d’être « la seule au monde » à utiliser un déchet agroalimentaire particulier. « Les producteurs de lait nous ont expliqué ne pas réussir à valoriser du sérum acide, un résidu qui ne contient plus de protéines mais renferme énormément d’acides lactiques et de sucres. On les donne à grignoter à nos ferments, qui créent ensuite de la protéine », explique le directeur.

Pour se lancer, l’entreprise a pu compter sur le soutien financier d’un géant français des produits laitiers, le groupe Bel (Boursin, La Vache qui rit, Kiri, Babybel…). Depuis, Standing Ovation assure travailler avec « la quasi-totalité » des industriels du milieu, en France, comme aux États-Unis et en Asie.

Elle compte aujourd’hui 35 salariés, dont 70 % de scientifiques. Il faut dire que d’anciens professionnels de l’industrie agroalimentaire, comme la responsable de communication Caroline Tanon, passée par la multinationale Lactalis, et le directeur des affaires réglementaires et publiques Sébastien Louvion, ex-salarié de Danone, ont récemment grossi les rangs de la start-up.

Trop de protéines animales dans l’alimentation

Dans l’attente des autorisations nécessaires, la caséine de Standing Ovation n’est pas encore commercialisée. Fin 2024, des parlementaires ont visité le laboratoire. Le déplacement s’inscrivait dans le cadre d’un rapport de l’Office parlementaire d’évaluation des choix scientifiques et technologiques (OPECST). Rendu public le 11 juin 2025, il se concentre sur la consommation et l’utilisation des protéines dans l’alimentation.

Rappelant les données de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) selon lesquelles 40 % des terres arables mondiales sont utilisées pour l’alimentation animale, et 70 % des terres agricoles sont dédiées à l’élevage, le député Philippe Bolo (MoDem), et le sénateur Arnaud Bazin (Les Républicains), coauteurs du rapport, y sonnent le tocsin : « À l’échelle mondiale, une progression même modérée de la consommation de protéines animales combinée à la croissance démographique constitue […] un défi majeur. »

Le rapport estime que l’usage de la fermentation de précision dans l’alimentation réduirait de 80 à 99 % les émissions de gaz à effet de serre « par rapport à la production naturelle des protéines de lait », tout en recourant à une « utilisation minimale des terres ».

L’OPECST a étudié les diverses sources d’apport en protéines en se penchant sur la végétalisation de l’alimentation, mais aussi du côté de la technologie : les algues, les insectes, la culture cellulaire, ou encore la fermentation de précision.

Parmi les protéines « alternatives », les parlementaires estiment que cette dernière est la plus prometteuse. Ils recommandent le développement de cette technologie. Aux États-Unis, cette technique est utilisée pour créer des alternatives aux protéines issues des œufs ou de la gélatine non animale. Trois start-up françaises (Standing Ovation, Verley, Nutropy) y recourent pour créer des protéines similaires à celles issues du lait.

S’appuyant sur les analyses de cycles de vie (ACV) mesurant l’effet environnemental des produits et des services de ces trois entreprises, les rapporteurs estiment que la fermentation de précision entraînerait aussi une baisse potentielle de 81 % de la consommation d’eau comparée à la production animale. Sans oublier les enjeux liés au bien-être animal et à l’élimination des substances allergènes.

Un organe parlementaire assailli par les lobbys

Composé de 36 députés et sénateurs, l’OPECST est une instance peu connue, qui a pour but d’éclairer des débats scientifiques afin d’orienter, en conséquence, les politiques publiques. À cheval sur le monde politique et celui de la recherche, l’Office auditionne régulièrement des scientifiques issus de différentes académies de recherches, ainsi que des acteurs économiques des filières.

Une structure hybride dans laquelle peuvent aussi peser les lobbys. « Quand les parlementaires ne sont pas spécialistes de la question, il peut arriver qu’ils se laissent déborder par les boîtes et les cabinets de conseils qui nous contactent », explique le député de La France insoumise (LFI) Arnaud Saint-Martin, membre de l’OPECST.

C’est d’ailleurs comme cela que Standing Ovation s’est fait connaître des parlementaires. « Nous avons appris qu’un rapport était en cours de préparation via l’association professionnelle Protéines France. Nous avons contacté les parlementaires mobilisés pour leur présenter notre travail, et ils nous ont proposé de participer aux auditions », raconte Sébastien Louvion, directeur des affaires publiques.

La fermentation de précision est déjà un marché en plein essor. Le dernier rapport du Good Food Institute (une ONG qui promeut les alternatives aux protéines animales) estime les investissements privés mondiaux dédiés à cette technologie à 651 millions de dollars – soit plus du double de ceux consacrés aux protéines végétales (309 millions de dollars).

Les protéines végétales au second plan

Une question reste en suspens : pourquoi ne pas miser sur les protéines végétales, accessibles et peu chères, plutôt que sur des foodtech complexes, gourmandes en investissements et en moyens techniques ?

« Le fond du sujet reste bel et bien la végétalisation de l’alimentation de façon traditionnelle. Il existe de grandes marges de manœuvre sur ce point, notamment dans la restauration scolaire et universitaire », dit à Reporterre Arnaud Bazin, coauteur du rapport. Il précise : « Nous ne plaçons pas du tout la fermentation de précision avant la végétalisation. Mais parmi les solutions technologiques complémentaires, celle-ci nous paraît se détacher davantage du lot. »

Le rapport de l’OPECST n’élude toutefois pas quelques limites de la technologie. À commencer par la maîtrise des risques sanitaires de la fermentation de précision, déjà pointée du doigt par un rapport de la FAO publié début 2025. Ce dernier a insisté sur l’importance de créer un cadre réglementaire strict pour garantir la sécurité sanitaire de ces productions, comme le choix des microorganismes et l’élimination des résidus chimiques. La mise sur le marché de ces produits implique ainsi des processus réglementaires longs de deux à trois ans.

Autre obstacle : le passage à l’échelle industrielle requiert davantage d’investissements. Difficile d’obtenir des chiffres précis, mais le coût de production actuel des protéines par fermentation de précision est plus élevé que celui des protéines animales ou végétales.

Au-delà des fonds d’investissement, Standing Ovation et sa caséine peuvent d’ores et déjà compter sur un soutien public de taille : détenue par l’État et la Caisse des dépôts et consignations, en 2023, la banque publique d’investissement Bpifrance a financé la start-up à hauteur de 8 millions d’euros, via le plan d’investissement France 2030.