Aliments ultratransformés : comment ils ont envahi nos assiettes et nous mettent en danger

Sur les étals des supermarchés, leurs emballages bariolés nous font de l’œil. Yaourts aromatisés, nuggets, lardons végétaux, céréales, boissons énergisantes, pains de mie… Les aliments ultratransformés sont omniprésents, comptant pour environ 80 % de l’offre de produits alimentaires de la grande distribution et plus de 35 % de l’apport calorique moyen des Français, d’après les données de la cohorte épidémiologique Nutrinet. Cette conquête de nos assiettes s’est faite sur le dos de notre santé : ces produits sont un facteur clé de l’augmentation des maladies chroniques à travers le monde, alertent 43 experts internationaux de la santé et de la nutrition dans une série de trois articles publiés le 19 novembre dans la revue médicale de référence The Lancet.

Les aliments ultratransformés désignent l’ensemble des produits alimentaires fabriqués grâce à des procédés industriels (extrusion, moulage, préfriture…), à partir d’ingrédients peu coûteux, extraits ou dérivés d’aliments entiers. Leur signe distinctif : parmi la liste — souvent longue — de leurs ingrédients, on retrouve des additifs, des conservateurs, des édulcorants, des colorants, des émulsifiants et autres arômes que les particuliers ne pourraient pas se procurer dans une épicerie.

Un remplacement progressif des aliments frais

Ces substances ont vocation à améliorer la durée de conservation, le goût, l’odeur ou la texture des aliments afin de les rendre « hyperappétissants », ce qui encourage leur surconsommation. « L’objectif, c’est de maximiser les profits », explique Chris Van Tulleken, professeur d’infection et de santé globale à l’University College de Londres et co-auteur de l’un des articles de cette série. La base de données et application Open Food Facts permet de repérer ces produits, classés au quatrième et dernier échelon de l’échelle Nova (qui met en évidence le degré de transformation des aliments).

Leur consommation a explosé depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale. Les données étudiées par les scientifiques montrent que les ménages espagnols en achètent trois fois plus qu’il y a trente ans — ils représentent aujourd’hui 32 % de leurs apports caloriques. Des phénomènes similaires sont observés en Corée du Sud, en Chine, au Brésil et au Mexique. Aux États-Unis, au Royaume-Uni et au Canada, les produits ultratransformés représentent plus de 50 % de l’apport calorique moyen. « L’exposition augmente partout », observe Carlos Monteiro, professeur émérite de nutrition et de santé publique à l’Université de São Paulo et co-auteur de l’une des études.

« L’exposition augmente partout »

À grand renfort de marketing — en 2024, Coca-Cola, PepsiCo et Mondelez ont dépensé 13,2 milliards de dollars en publicité (11,4 milliards d’euros), soit quatre fois le budget de l’Organisation mondiale de la santé — ces produits « supplantent » peu à peu les régimes alimentaires traditionnels.

Ce remplacement progressif des aliments frais et peu transformés (plus riches en fibres, en vitamines et en minéraux) s’effectue à notre détriment. Les problèmes sanitaires liés à l’ingestion de ces produits — synthétisés par les auteurs à partir d’une somme d’enquêtes nationales, d’études prospectives, de méta-analyses, d’essais contrôlés randomisés et autres études mécanistiques — donnent le vertige.

Des substances peuvent migrer des emballages

De nombreux composés toxiques (furanes, amines hétérocycliques, hydrocarbures aromatiques polycycliques, pour n’en citer que quelques-uns) peuvent être produits lors de la fabrication des aliments ultratransformés, expliquent les scientifiques. Des substances chimiques connues pour être des perturbateurs endocriniens, comme les phtalates, bisphénols et PFAS, peuvent également « s’échapper » de leurs emballages.

Des études menées aux États-Unis ont ainsi montré que l’on retrouvait davantage de PFAS dans l’urine des personnes consommant beaucoup d’aliments ultratransformés. Des concentrations plus élevées de PFAS et de phtalates ont également été observées dans le cordon ombilical des femmes enceintes exposées à ces aliments pendant leur grossesse.

Sur 104 études prospectives de long terme analysées par le groupe d’experts, 92 montrent que la consommation de ces produits est liée à un risque accru de développer une ou plusieurs maladies chroniques. Des associations significatives ont été établies pour douze problèmes de santé, notamment l’obésité, le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires et la dépression. Une étude menée dans huit pays suggère que les produits ultratransformés sont responsables de 4 % (en Colombie) à 14 % (aux États-Unis et au Royaume-Uni) des morts prématurées, toutes causes confondues.

Les fabricants devraient être « tenus responsables »

L’équipe de scientifiques insiste sur un point : l’augmentation de la part des aliments ultratransformés dans nos assiettes ne résulte pas d’un « manque de volonté », ou de la responsabilité individuelle des consommateurs : elle est due au « pouvoir économique et politique croissant » de leurs fabricants, qui devraient être « tenus responsables » de la détérioration généralisée de notre santé.

« Ils sont aujourd’hui le premier obstacle à la mise en œuvre de politiques publiques efficaces », souligne l’un des auteurs principaux de cette série d’études, le chercheur en santé publique à l’Université de Sidney Phillip Baker. Leurs stratégies ressemblent, en bien des points, à celles des industries du tabac, de l’alcool et des combustibles fossiles. Elles s’appuient sur le lobbying (entre 1998 et 2020, les branches étasuniennes de Coca-Cola, PepsiCo et consorts ont par exemple dépensé 1,15 milliard d’euros à ces fins) ; l’infiltration des gouvernements et des agences de régulation (en 2024, toujours aux États-Unis, près de 65 % des lobbyistes de l’industrie agro-alimentaire étaient d’anciens employés du gouvernement) ; et enfin, la riposte juridique.

Au Mexique, les acteurs du secteur ont lancé 50 procédures judiciaires afin de retarder la mise en place d’étiquettes d’avertissement sur les emballages des aliments ultratransformés.

La fabrique du doute

Le secteur agro-alimentaire est aussi passé maître dans l’art de la fabrication du doute. Entre 2008 et 2023, les fabricants d’aliments ultratransformés ont financé pas moins de 3 800 articles scientifiques. 33 % de ces études se focalisaient sur l’importance de l’activité physique pour la santé, ce qui permet de « détourner la responsabilité des produits et des pratiques des entreprises », analysent les experts. Les études portant sur les boissons sucrées ont cinq fois plus de risques de ne pas trouver de lien entre la consommation de ces produits et l’obésité si elles sont financées par le secteur agro-alimentaire.

Pour cadrer le débat à leur avantage, en insistant sur le rôle du mode de vie et des choix individuels, les industriels s’appuient aussi sur des médias grand public. General Mills — groupe mère d’Häagen-Dazs, Nature Valley, Old El Paso… — a ainsi payé des influenceurs diététiciens pour promouvoir des hashtags minimisant la toxicité des produits transformés, tels que #derailtheshame (« finie la honte ») et #nobadfoods (« il n’y a pas de mauvaises nourritures »).

Les auteurs de cette série d’études estiment, malgré tout, que l’invasion de nos régimes par les aliments ultratransformés n’est pas inévitable : « Elle peut être interrompue et inversée. » Parmi l’éventail de politiques publiques qui pourraient être mises en place pour stopper leur essor, ils citent : la taxation des aliments ultratransformés (en reversant les bénéfices à des initiatives facilitant l’accès aux aliments frais) ; la mise en place d’avertissements sur leur emballage ; l’interdiction de leur vente dans les écoles ; la restriction de leur publicité ; la régulation de leurs ingrédients les plus nocifs, notamment certains édulcorants et émulsifiants…

Travailler moins pour cuisiner plus

Le tout en favorisant, en parallèle, le développement d’alternatives « prêtes à consommer et à réchauffer » plus saines et abordables. Réduire notre consommation d’aliments implique un « changement culturel », soulignent les auteurs. Leur attrait prend en effet racine dans nos modes d’organisation du travail, qui grignotent le temps qui pourrait être consacré à la préparation de plats frais, et dans notre attribution disproportionnée des charges domestiques aux femmes, pour qui les plats ultratransformés peuvent faire office de soupape. Les populations précaires dépendent aussi souvent de ces produits nocifs mais bon marché. « Les États ne doivent pas abandonner les personnes les plus vulnérables » en les régulant, insiste Camila Corvalán, professeure à l’unité de nutrition publique de l’Université du Chili, et co-autrice d’un des articles de cette série.

« Les États ne doivent pas abandonner les personnes les plus vulnérables »

À l’international, quelques initiatives ont été mises en place pour limiter leur empire. Le Brésil exige que 90 % des aliments mis à disposition des enfants dans les cantines scolaires soient peu ou pas transformés. Au Chili, la promotion des produits ultratransformés a été interdite à la télévision de 6 h du matin à 22 h. Leurs ingrédients nocifs sont également indiqués à l’avant des emballages. Ces mesures restent sporadiques.

En France, les pouvoirs publics ne se sont pas encore saisis de la question. Contrairement à la valeur nutritionnelle (indiquée via le Nutri-score), le niveau de transformation reste absent des emballages. À l’échelle européenne, il n’existe aucune définition légale regroupant l’ensemble des aliments ultratransformés, qui ouvrirait la voie à leur règlementation.