Grands chefs cuisiniers, ils s’engagent contre la loi Duplomb

Bains-sur-Oust (Bretagne), reportage

« Le cresson des fontaines, ça t’intéresse pour l’hiver ? » Samia Guérin griffonne dans son carnet une liste de graines à commander pour les prochains semis. Sillonnant la cuisine à toute allure, Adrien Chouquet — le chef — répond à la volée. « Carrément. Et de l’aneth ? »

À la ferme auberge de La Morinais, nichée dans le pays de Redon, 100 % des légumes servis aux hôtes sont cueillis dans le potager du jardin. Un bonheur pour ce cuistot, bientôt riche d’une décennie derrière les fourneaux : « J’ai bossé dans des gastros où l’on cuisinait des petits pois du Kenya alors même que la saison battait son plein en France. »

Aux côtés de 400 figures de la profession, les gérants de La Morinais ont signé une tribune appelant au retrait de la loi Duplomb (promulguée le 12 août), publiée le 24 juillet dans les colonnes du Monde.

« Aujourd’hui, nous sommes inquiets, écrivent les auteurs. Inquiets de l’avenir de notre alimentation qui subit de plein fouet la crise climatique et la biodiversité. Inquiets de la hausse effrayante des cancers. Inquiets de la qualité des produits que nous servons, qui ne semble que se détériorer, ces derniers contenant toujours plus de résidus de pesticides. » Et d’ajouter cette punchline : « Nous faisons ce métier pour nourrir, pas pour empoisonner. »

Quelques jours plus tôt, Jacques Marcon, chef aux trois étoiles Michelin, adressait une lettre ouverte au sénateur Laurent Duplomb, artisan de la loi censée lever l’interdiction de pesticides toxiques — disposition censurée le 7 août par le Conseil constitutionnel.

« Aujourd’hui, j’ai honte de vivre en Haute-Loire, département dont vous êtes sénateur , lançait-il alors. Mais aujourd’hui, j’ai aussi honte de moi. Je n’ai fait que relayer les posts des ONG, des médecins qui alertent contre la recrudescence des cancers, de la Confédération paysanne qui expose une voie plus sensée et protectionniste de notre agriculture… Par mon inaction, je suis aussi responsable de cette loi rétrograde ! »

La « colère » contre une loi favorable aux pesticides

Fils de Régis Marcon — couronné en 1995 du Bocuse d’or, le graal de la gastronomie — Jacques annonce « changer de braquet et devenir un vrai militant » dans cette affaire. « Je crois que par ces mots, il a été un véritable déclencheur pour nous toutes et tous, dit à Reporterre Chloé Charles, cuisinière itinérante ayant participé à l’émission « Top Chef ». Avant d’être cheffe, je suis citoyenne. Une citoyenne scandalisée d’observer l’État se moquer d’une pétition ayant réuni plus de 2 millions de personnes. »

« Le cancer est partout »

À l’approche la trêve estivale, son QG du 11^e arrondissement de Paris — baptisé Lago — s’est teinté d’une éphémère quiétude. « Le cancer est partout autour de nous, poursuit la marraine du label Écotable. À moins de 40 ans, deux de mes amies proches en sont malades. Ma tante vient de décéder d’une récidive du cancer du sein. Et mon cousin voit son lymphome peser comme une épée de Damoclès au-dessus de sa tête. Comment ne pas être en colère contre cette loi ? »

Haute comme trois pommes, Chloé Charles découvrait déjà les rudiments de la cuisine auprès de sa grand-mère, dans les Côtes-d’Armor : « À 90 ans, elle continue d’entretenir son potager, sourit-elle. Admettons toutefois qu’il y a de plus en plus de fleurs, et de moins en moins de légumes. » Son grand-père avait, lui, rafistolé le four à bois dans lequel elle apprit à cuire ses premières miches de pain. Une autre époque, où l’on accordait alors peu d’attention à la qualité des mets achetés à la supérette du coin.

Désormais persuadée que l’alimentation est le premier des médicaments, la trentenaire dénonce l’injustice sociale résultant de la première mouture de la loi Duplomb et d’une politique française laxiste envers les produits phytosanitaires : « Comme grand nombre de chefs, j’ai maintenant la chance de pouvoir sélectionner des produits sains. En revanche, les écoles, les hôpitaux et les ménages les plus précaires n’ont pas ce luxe. Eux sont obligés de se tourner vers une nourriture dopée en pesticides. »

« Emily in Paris »

Ici regorge sûrement toute la force de cette prise de parole. « Beaucoup d’entre nous ont beau travailler dans des établissements gastronomiques coûteux, au fond, on est tous taverniers et aubergistes, abonde Thibaut Spiwack, chef de l’Anona, un étoilé du XVII^e arrondissement de Paris. En signant cette tribune, c’est avant tout aux citoyens les plus modestes que l’on pense. Qu’est-ce que cette loi signifie au juste ? Que l’État est en train de les sacrifier ? Tant pis si l’un aura le cancer et un autre du diabète, tant qu’on accède aux caprices de quelques industriels : c’est ça le message ? »

Avant de rêver toque et spatule, Thibaut Spiwack s’imaginait ranger dans un grand parc kényan ou namibien. Ses querelles permanentes avec ses professeurs l’ont toutefois poussé à renoncer aux études vétérinaires. Lui restait alors le goût des légumes : « J’ai grandi dans la vallée de Chevreuse, à Gif-sur-Yvette. Il y avait dans le minuscule jardin de mes parents un bac à sable. Un jour, j’ai demandé à mon père de l’enlever pour y creuser un potager. J’ai donné mes premiers coups de pioche à 12 ans. » Le début d’une histoire d’amour.

« C’est avant tout aux citoyens les plus modestes que l’on pense »

« Les cuisiniers sortent rarement de l’ombre pour se mêler de politique, observe-t-il. Même si nos conditions de travail ne sont pas toujours simples, on baisse la tête et on cravache pour offrir du plaisir à nos clients. Seulement là, c’est précisément à ça que s’attaque cette scandaleuse loi. »

Bientôt quadragénaire, le cuisinier a aussi tenté de saupoudrer une petite touche d’écologie dans l’univers du cinéma, « qui en est si éloigné ». Comment ? En prêtant ses mains et ses recettes, presque toujours véganes, à la série étasunienne Emily in Paris lors de tournages nocturnes une fois ses services terminés.

Un système à bout de souffle

Bien au-delà de la seule réautorisation (désormais jugée inconstitutionnelle) de l’acétamipride et de deux autres néonicotinoïdes, la loi Duplomb facilite aussi la création de fermes usines — où des animaux d’élevage sont entassés par milliers — et déclare les mégabassines d’« intérêt général majeur ».

À la tête du Datil, adresse parisienne couronnée d’une étoile, Manon Fleury se devait de défendre celles et ceux qu’elle aime baptiser « l’équipe au champ » : « Les maraîchers, avec qui nous sommes en contact quotidien, travaillent d’arrache-pied pour respecter la terre et le vivant. Nous nous devions d’assumer notre rôle d’ambassadeurs, et de l’utiliser comme caisse de résonance face à cette loi mettant en péril leur profession. »

L’ancienne championne d’escrime se dit pleinement consciente des difficultés auxquelles font face les paysans. « Beaucoup sont enfermés dans un système à bout de souffle, qui leur demande de produire toujours plus et à bas prix, écrivaient les auteurs de la tribune — parmi lesquels figure aussi Mauro Colagreco, chef argentin du Mirazur, élu meilleur restaurant au monde au 2019. Ils sont tiraillés entre la nécessité de rentabilité et les demandes citoyennes croissantes à sortir du productivisme. »

Seulement, à leurs yeux, la loi Duplomb ne résout en rien l’équation. Elle ignore même le nerf de la guerre, à savoir les faibles rémunérations et les vices du libre-échange et de la mise en concurrence. Ce, en les enfermant « dans un système intrinsèquement délétère ».

« L’aveuglement de nos politiques est intolérable »

À la carte de La Morinais, ce jour-là : purée de courgettes au citron confit et basilic accompagnée de ravioles et d’une sauce au fenouil pour s’ouvrir l’appétit. Ici, la récolte du jardin dicte les recettes confectionnées par Adrien Chouquet. Ayant côtoyé quelques-unes des plus prestigieuses maisons françaises, du Plaza Athénée, luxueux hôtel de l’avenue Montaigne à Paris où orchestrait alors le chef Alain Ducasse, au Pressoir d’Argent, établissement bordelais de l’illustre Gordon Ramsay, il se réjouit que Samia Gharet et Pierre-Louis Guérin, les gérants, aient accolé leur nom au texte publié dans Le Monde.

À 1 kilomètre de là, dans le marais du monastère de La Roche du Theil, le duo s’affaire à réunir le troupeau de Landes de Bretagne. « Allez mes belles, avancez », répète Samia, tout en annotant quelques observations dans un calepin. « L’aveuglement de nos politiques est intolérable, dit Pierre-Louis, observant le ballet de brebis, son fils de 3 mois dans les bras. La science alerte depuis un demi-siècle sur les répercussions de ce système agro-industriel. Désormais, seule l’expression de la citoyenneté peut s’imposer comme un contre-pouvoir. Alors, on ne restera pas silencieux. » Une fois les agnelles et les agneaux mis à l’écart, les portes de la remorque se ferment. « Dix-neuf, le compte est bon, sourit Samia. Maintenant, direction la tonte. »