L’arrivée du bio va chambouler la restauration collective

6 avril 2017 / Julie Lallouët-Geffroy (Reporterre)



Les cantines vont-elles devenir bio ? C’est une promesse du Grenelle de l’environnement... en 2007. Qui n’est toujours pas concrétisée. Pourtant, certaines villes, comme Rennes, défrichent la voie. La condition du succès : une vraie volonté politique.

Du local au global est la série d’enquêtes que Reporterre consacre aux alternatives qui peuvent changer la société. En se demandant ce qui se passerait si les solutions n’étaient pas alternatives, mais appliquées à grande échelle.


  • Rennes (Ille-et-Vilaine), correspondance

En novembre dernier, les députés ont voté pour qu’à partir de 2020, l’alimentation dans la restauration collective, cantines scolaires, hôpitaux, maisons de retraite, comporte 40 % de produits issus de filière durable, dont 20 % de produits bio. Une proposition censurée par le Conseil constitutionnel fin janvier. Pourtant, le passage au bio est possible. Mais ce n’est pas facile.

À la cuisine centrale du centre hospitalier de Chinon (Indre-et-Loire), Pascal Bodin est le chef d’orchestre. Il doit s’assurer que près de 2.000 repas soient préparés chaque jour en fonction de sept menus différents, allant du régime sans sel à celui sans matière grasse, sans oublier les repas qui doivent être de texture molle pour les personnes ayant des problèmes de déglutition. À cela s’ajoute un budget de moins de deux euros par plateau et un personnel qui n’est pas extensible. « Nous faisons partie d’un groupement d’une centaine de cuisines centrales qui achètent ensemble les produits. Le plus souvent, seuls les gros fournisseurs sont en capacité de répondre à une telle demande. »

Dans trois ans, il sera dans l’obligation de se fournir en produits durables, labellisés et/ou bio : « On attend de voir, explique Pascal Bodin. À l’heure actuelle, nous ne sommes pas en mesure d’aller chercher des producteurs locaux capables de nous fournir. » Pascal Bodin signe des contrats d’une durée de quatre ans avec chaque fournisseur de produit, des contrats qui seront renouvelés en 2019 : « D’ici là, les gros fournisseurs auront intégré le bio dans leur offre ; probablement fonctionnerons-nous comme avant, avec les mêmes interlocuteurs, à un prix plus élevé, vu qu’il s’agira de produits bio. »

Pascal Bodin, patron de la cuisine centrale du centre hospitalier de Chinon, dans sa réserve.

Le patron de cette cuisine centrale ne cache pas son scepticisme quant à la pertinence des labellisations AB. En revanche, ce qui l’intéresserait serait de pouvoir se fournir via l’économie locale, en pommes par exemple. « Mais je ne vois pas comment trouver les producteurs capables de suivre notre rythme et notre cahier des charges. » D’autant plus que démarcher des producteurs, leur expliquer les contraintes d’une cuisine centrale pour qu’ils se positionnent sur ses appels d’offres est un travail important, pour lequel aucun budget ni personnel n’est aujourd’hui prévu. « On attend de voir », comme le disait notre chef de cuisine, qui est « curieux de savoir comme font les autres ».

Prendre la question à bras le corps 

Les autres, justement, font comme ils peuvent. Certains regardent les catalogues de menus réalisés par les fournisseurs industriels rodés aux exigences de la restauration collective ; d’autres essayent d’impliquer les agriculteurs locaux. Et ce n’est pas une mince affaire tant ce marché est exigeant et tant les prix payés par les cantines sont faibles, certes compensés par le volume.

Rennes fait partie de ces villes qui ont décidé de prendre ces questions à bras-le-corps grâce à un plan alimentation durable et la mise en place de filières de qualité. En 2009, le conseil municipal avait voté une délibération pour bannir les OGM des produits fournis dans la restauration collective municipale. En 2015, un premier marché était conclu entre la collectivité et des agriculteurs locaux impliqués dans la préservation de la qualité de l’eau.

À Chinon, malgré un budget serré, les repas sont préparés sur place, même les patisseries sont faites maison, « ce qui n’est pas le cas partout », explique Pascal Bodin.

Ce dispositif fait partie de l’arsenal d’outils imaginés pour concilier les règles des marchés publics qui exigent une libre concurrence et les objectifs de Rennes de s’approvisionner en produits de qualité et de faire vivre l’économie locale. En effet, la règlementation des marchés publics interdit de rédiger un cahier des charges où le critère de l’implantation locale soit mentionné, parce qu’il s’agirait d’une distorsion de concurrence.

La tactique réside alors dans un partenariat entre la régie publique de la gestion de l’eau locale, Eau du bassin rennais, et des agriculteurs pour garantir la qualité de l’eau. Ensuite est rédigée dans le cahier des charges de la restauration collective rennaise l’exigence d’acheter des « denrées alimentaires préservant la qualité de l’eau ». Cet exemple, présenté au Sénat en février 2016 fait partie des acrobaties nécessaires pour résoudre l’équation.

« Nous n’avons pas le temps ni le personnel » 

Nadège Noisette est adjointe à la mairie de Rennes chargée des approvisionnements. C’est elle qui fait le lien entre politiques publiques, Eau du bassin rennais et les services de la restauration collective. « Aujourd’hui, nous sommes à 15 % en bio et à 80 % en durable. Le pain et les produits laitiers sont tous en bio ; en revanche, nous avons du mal à trouver des fournisseurs en volaille et porc sans OGM. » En ce qui concerne les produits secs, comme le riz, c’est le réseau Biocoop qui fournit les denrées.

Dans la complexe logistique d’une cuisine centrale comme celle de Rennes, qui fournit près de 12.000 repas par jour, il est plus simple d’introduire un produit bio à la fois toute l’année, que de préparer un repas 100 % bio une fois par mois. Entre 7 et 10 tonnes de nourriture sont nécessaires chaque jour pour alimenter les cantines et maisons de retraite municipales de Rennes. Pour un producteur, jamais à l’abri d’un coup de gel ou de sécheresse, être en capacité de fournir des volumes aussi importants n’est pas une mince affaire, et une rupture d’approvisionnement en cuisine est simplement inconcevable, « c’est pour cela que pour chaque produit, nous faisons deux lots dans nos appels d’offres, l’un en bio, l’autre en non-bio. Le second servira de plan B en cas de défaillance du premier », explique Nadège Noisette.

La cuisine centrale de Rennes.

« Que le produit soit bio ou pas, nous le préparons de la même manière, explique Thierry Deniel, le chef d’orchestre de la cuisine centrale municipale de Rennes. Par contre, la différence sera significative avec les pommes, par exemple. La logique, c’est une pomme pour un enfant, il faut donc des calibres précis. En bio, il est difficile de trouver un producteur qui puisse s’aligner sur ces conditions. » On pourrait proposer des quartiers de pomme plutôt qu’une pomme entière, ce qui permet d’éviter le problème des calibres, mais implique un matériel spécifique pour la découpe et du personnel dédié à cette tâche.

En cuisine, l’équation à résoudre n’est pas simple non plus. Loïc Henry est chargé de la réception des produits, en contact direct avec les producteurs. « Avec le recyclage, le lait n’est plus conditionné en Cubi mais en bidons, qu’il nous faut ensuite nettoyer et renvoyer au producteur. Et c’est la même chose pour de plus en de plus de produits. Pour nous, ça veut dire plus de manutention à effectif constant. » Thierry Deniel, patron de la cuisine centrale municipale, explique que certaines tâches ne peuvent pas être prises en charge par son personnel : « Nous n’avons pas le temps ni le personnel pour éplucher les légumes, par exemple, ou les pommes de terre, du coup, nous recevons des carottes râpées sous vide, même chose pour les patates. »

« L’éducation au goût des enfants » 

Nadège Noisette travaille justement sur la création d’une « légumerie » au sud de Rennes qui sera chargée de réceptionner les légumes bruts, de les nettoyer, de les préparer et de les conditionner sous vide avant de les expédier à la cuisine centrale, avec les normes auxquelles elle est habituée.

Un autre volet majeur de la restauration collective se caractérise par le gaspillage : près de 22 % des repas finissent à la poubelle. « Nous avons testé des systèmes de self service, ça marche bien, on arrive à 5 % de gaspillage, explique Nadège Noisette. Un autre aspect est l’éducation au goût des enfants. Si on prend le poulet Label rouge que nous utilisons, il est d’une chair plus ferme que le poulet conventionnel, qui se désosse tout seul. Les enfants n’y sont pas habitués. Il nous faut les accompagner. »

Loïc Henry, responsable de la réception des produits, examine les yaourts bio dans la zone de stockage de la cuisine centrale de Rennes.

Mais tout cet arsenal d’outils a un coût humain, que ce soit pour animer des ateliers auprès des enfants, pour éplucher les légumes, ou pour la manutention à la réception des aliments, mais aussi du temps de démarchage, d’accompagnement et de négociations avec les producteurs.

La ville de Rennes consacre 4 millions d’euros chaque année à l’achat de denrées alimentaires. Son plan alimentation durable lui a aussi permis de bénéficier d’une enveloppe de 40.000 euros du ministère de l’Agriculture : de quoi financer un poste chargé d’impliquer deux structures d’animation vers les enfants et deux autres pour la structuration de filières agricoles durables et/ou bio prêtes à se lancer dans le secteur de la restauration collective.

« Solliciter les élus, mais aussi contacter les plateformes logistiques de son territoire » 

Dohina Khan travaille pour Agrobio, une structure locale qui accompagne la métropole rennaise dans son programme alimentaire. Agrobio fait partie du réseau de la Fédération nationale d’agriculture biologique, compétente pour conseiller les collectivités dans leurs démarches. « Il est clair qu’un des leviers principaux pour pouvoir généraliser une telle initiative réside dans l’engagement des pouvoirs publics. » Mais ce n’est pas le seul, tant la réorganisation nécessaire des cuisines est totale.

S’approvisionner en produits de qualité n’a pas le même coût, « mais il peut être compensé par une nouvelle organisation des cuisines, par exemple en achetant des produits bruts, et non transformés ; mais cela signifie travailler ces produits, se fournir avec des “légumeries” ». Un changement radical lorsque le personnel de cuisine est habitué depuis des années à réceptionner des plats quasiment prêts à servir.

« Le lait n’est plus conditionné en Cubi, mais en bidon qu’il nous faut ensuite nettoyer et renvoyer au producteur. Ça veut dire plus de manutention à effectif constant », explique Loïc Henry.

L’autre levier réside dans les recettes, en réduisant l’apport en viande et augmentant la part de légumineuses, « ainsi, financièrement, on s’y retrouve », détaille Dohina Khan, qui précise que « le meilleur moyen pour se lancer dans cette démarche est de solliciter les élus, mais aussi de contacter les plateformes logistiques de son territoire ». Il s’agit de groupements de producteurs réunis dans le réseau Manger bio ici et maintenant, qui facilitent grandement la tâche. Un seul interlocuteur, et pas dix producteurs, pour les commandes, factures, livraisons pour la cuisine centrale ; même simplicité pour les producteurs qui ne traitent pas directement avec les cuisines.

Ce qui est sûr, en définitive, c’est que le passage au bio de la restauration collective est bien possible… mais demandera de sérieux efforts de transformation.




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Lire aussi : La fin des barquettes en plastique dans les cantines est décidée à Strasbourg

Source : Julie Lallouët-Geffroy pour Reporterre

Photos : © Julie Lallouët-Geffroy/Reporterre

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