Le faux foie gras, une alternative crédible et efficace

Une table de fêtes sans foie gras ? Pour certains, attachés aux traditions et au goût de ce mets, cette hypothèse est inenvisageable. Pour d’autres, soucieux du bien-être animal, cela devrait être la nouvelle règle. De quoi alimenter quelques bisbilles lors des réunions familiales de fin d’année.

Les conditions de production du foie gras sont dénoncées par de nombreuses associations de défense du bien-être animal. Selon elles, le gavage des canards et oies, qui consiste à forcer les animaux à manger, est une technique maltraitante puisqu’elle rend les animaux malades en provoquant la stéatose hépatique, une pathologie du foie. Elle est d’ailleurs interdite dans la plupart des pays de l’Union européenne [1].

Face à ces attentes de consommation plus respectueuse des animaux, quelques marques ont développé des alternatives au foie gras, à base d’ingrédients végétaux (noix de cajou, graisses végétales, levure…). Reporterre a voulu savoir si ces produits peuvent réconcilier les convives autour de la table de réveillon. Ces ersatz de foie gras sont-ils bons ? Que contiennent-ils ? Et peuvent-ils faire illusion et satisfaire les amateurs de vrai foie gras tiraillés entre leur gourmandise et leur bonne conscience ?

Comment nous avons procédé

Six journalistes de Reporterre — qui aiment le foie gras ou aimaient et n’en mangent plus — ont dégusté cinq produits à l’aveugle (sans connaître la marque et les ingrédients). Nous avons acheté des produits grand public, facilement disponibles dans des magasins bio spécialisés ou dans des enseignes connues. Nous avons également intégré à la dégustation une recette faite maison. Tous les produits sont bio, sauf le Délice végétal de Picard, sélectionné en raison de sa disponibilité partout en France.

Premier bon point : ces produits coûtent largement moins cher, aux alentours de 30 euros le kg, quand le moindre bloc de foie gras entier se vend une centaine d’euros le kg.

On peut classer ces spécialités végétales en deux catégories : celles composées à partir de levure alimentaire, d’amidon de pommes de terre et/ou de protéines végétales ; et celles élaborées à partir de noix de cajou. Toutes intègrent de l’huile de coco, diverses épices (coriandre, cannelle, clous de girofle, poivre, etc.), des champignons (truffe, bolets, cèpes, etc.) et la plupart de l’alcool (champagne, armagnac, cognac ou vin blanc).

Au menu :
-  Faux gras de Gaïa
-  Wouah de Tartex
-  Délice végétal de Picard
-  Veg’gras de Senfas
-  Notre recette maison
-  Nos conclusions

Les produits à base de levure et protéines végétales

• Faux gras de Gaïa

Le « faux gras », produit le plus ancien et sans doute le plus connu, est commercialisé depuis 2008 par Gaïa, le Groupe d’action dans l’intérêt des animaux. Cette association de protection animale belge militait à l’époque pour obtenir l’interdiction de la production de foie gras en Belgique. « Nous avons développé le Faux gras comme un moyen de soutenir nos actions, explique Sébastien de Jonge, directeur des opérations chez Gaïa. Ce ne devait être qu’une opération ponctuelle sur un ou deux ans. Mais le produit a très bien fonctionné, au-delà de toutes nos espérances. »

Dix-sept ans plus tard, il s’en écoule plus de 500 000 boîtes chaque année en Belgique, France, Allemagne et aux Pays-Bas. « Notre objectif était de montrer qu’il existait d’autres options que le foie gras et qu’on devait interdire le gavage des canards. » Mission remplie, puisque Gaïa a obtenu l’interdiction de cette technique dans la région bruxelloise en 2017 et en Flandre en 2023. La production de foie gras est en revanche toujours autorisée en Wallonie. Gaïa assure dégager très peu de marges sur son produit : « Pour nous, il ne s’agit pas d’un business, mais d’une façon de continuer à sensibiliser le grand public et d’appuyer notre démarche. »

« Le goût est différent,
mais j’adore »

« Nous voulions proposer une alternative crédible et efficace, pas trop éloignée du foie gras et aussi bonne », dit Sébastien de Jonge. La promesse est-elle tenue ? En partie, selon nos testeurs et testeuses, qui ont globalement trouvé que le Faux gras avait un aspect visuel et une texture approchant celle du vrai foie gras.

Côté goût, ils ont bien aimé, mais sans retrouver tout à fait celui du foie gras. « Le goût est différent, mais j’adore », écrit une dégustatrice. « Complexe, assez léger, avec un goût de fruits à coque intéressant en arrière-bouche », décrit une autre, même s’il n’y a aucune trace de fruits à coque dans la recette. Une troisième a trouvé un petit « goût de terre ». Peut-être une impression liée à la présence de truffes. Gaïa tient à préciser que « les truffes utilisées sont récoltées sans aucune exploitation animale. Nous les importons d’Italie, sauf en cas de pénurie où nous nous approvisionnons en dehors de l’Union européenne ».

• Wouah de Tartex

La liste d’ingrédients est quasi identique à celle du Faux gras de Gaïa, et pour cause, ce dernier est fabriqué dans la même usine de Tartex en Allemagne. Toutefois, les deux recettes diffèrent : « Nous avons la volonté d’apporter deux propositions aux consommateurs, de plus en plus nombreux », nous précise Tartex.

Là aussi, les dégustateurs ont été plutôt convaincus par l’aspect visuel et la texture. Ils sont plus critiques sur le goût : « peu de goût », « un poil insipide ». Certains ont eu l’impression de manger plus une mousse de canard ou une terrine forestière. En revanche, l’un d’entre eux — qui ne mange plus de foie gras depuis au moins sept ans — a vraiment eu « le sentiment de retrouver les souvenirs d’enfance qu’[il] avai[t] du foie gras ».

Les produits à base de noix de cajou

• Délice végétal de Picard

Ce produit est commercialisé depuis 2022 et contient essentiellement de l’huile de coco et des noix de cajou provenant du Vietnam ou du Ghana. « Nous avons deux origines afin de limiter le risque de rupture sur cette matière première », nous explique Picard.

Niveau visuel et texture, ce faux foie gras est celui qui a le plus convaincu nos dégustateurs : « Très similaire au vrai avec la petite couche de gras », constate l’une. « En bouche, on a la même sensation au niveau texture de la graisse, la même petite résistance que le foie gras », écrit une autre. Deux personnes ont cependant trouvé que la consistance ressemblait plus à de la mousse de canard.

« Une belle découverte ! »

Quant au goût, il a été apprécié : « Vraiment très bon », « Goût noisette, sucré, original et surprenant. Agréable », « Une belle découverte ! » Toutefois, il reste assez éloigné de celui du foie gras traditionnel, constatent la plupart des convives. Une seule personne n’a pas aimé, décrivant un « goût de légumes ».

• Veg’gras de Senfas

Cette recette à base de purée de noix de cajou n’a pas convaincu nos dégustateurs, ni sur l’aspect visuel — « ça fait mousse végétale » — ni sur la texture, considérée comme « granuleuse » par plusieurs testeurs et testeuses.

En termes de goût, là encore, peu de suffrages : certains ont trouvé, au mieux, le produit « pas intéressant », au pire avec « un petit goût rance ». « Seule l’odeur présente quelques similitudes avec celle du foie gras », note une personne.

La marque propose une autre référence avec truffes — que nous n’avons pas intégrée à cette dégustation. Nous l’avons toutefois testée après coup. Il s’avère que le goût de truffe est assez présent et assez agréable, et rappelle celui du foie gras truffé. Et aucune saveur de rance détectée.

• Notre recette maison

Léa Gorius, notre journaliste vidéo, a préparé un faux foie gras en suivant la recette de La Petite Okara, le blog de cuisine végane créé par Marion Lagardette.

La recette associe là aussi noix de cajou, huile de coco et champignons. Le résultat n’est pas du tout comparable en termes de texture à celle du foie gras en bloc. Il est plus liquide. « La texture se situe entre le houmous et la mousse », note une dégustatrice. Même chose pour l’aspect visuel.

« J’ai choisi la recette plutôt sous forme de mousse, mais La Petite Okara propose un autre faux foie gras à la texture plus compacte », explique Léa.

Côté papilles, les dégustateurs ont globalement apprécié. Certains ont repéré le fait maison, d’autres non. « Goût noisette original et agréable, longueur en bouche intéressante », pour l’une ; « sensation de céréales », pour une autre. « Doux et épicé. Je reconnais un peu le goût du foie gras », dit une troisième.

Conclusion : certains sont bons... mais ce n’est pas du foie gras !

« On ne va clairement pas piéger quelqu’un avec ces faux foies gras. » C’est le constat général dressé par nos testeurs et testeuses. Pour les adeptes, ces alternatives ne peuvent pas remplacer le foie gras à l’identique. « Aucun ne m’a permis de retrouver véritablement le goût du foie gras. Mais en termes d’aspect et de texture, plusieurs s’en rapprochent », constate une dégustatrice. Un autre pense que certains produits pourraient toutefois faire illusion auprès de personnes qui ne seraient pas de grandes amatrices du classique foie gras.

Ces appréciations rejoignent le résultat des tests menés en 2020 par l’UFC-Que choisir qui avait fait goûter, en aveugle, à des dégustateurs avisés 2 alternatives aux côtés de 20 véritables foies gras. Le verdict fut sans surprise : les spécialistes ne s’y étaient pas trompés, leur attribuant les deux plus mauvaises notes du test.

Mais tous les dégustateurs et dégustatrices de Reporterre, ou presque, ont convenu qu’il s’agissait de véritables options pour celles et ceux qui ne souhaitent pas ou plus manger de foie gras, mais veulent trouver des sensations gustatives proches. « On retrouve la sensation et le plaisir qu’on peut avoir en mangeant du foie gras, de quelque chose d’un peu gourmand, réconfortant, un peu “fête” », juge l’une des convives. La présence d’épices, de champagne, de truffes, etc. participe à l’impression d’un produit un peu luxueux qu’on ne déguste pas tous les jours, avec un côté assez addictif.

Sur les spécialités à base de noix de cajou, n’oublions toutefois pas que ces noix sont importées de l’autre bout du monde, et peut-être préparées au détriment de la santé des populations locales, notamment celle des ouvrières. Quant à l’huile de coco, là aussi, on est loin d’un produit local.

Pourquoi ne pas opter pour des tartinades végétales plus locales et assumer de sortir du sacro-saint foie gras ? « Je préfère qu’on m’étonne avec une recherche culinaire et des associations de goût avec des agrumes, par exemple, des épices, tel type de champignon, etc., selon une de nos dégustatrices, plutôt qu’on me serve un produit qui ne fait pas illusion. »

La question des noix de cajou

Le recours à la noix de cajou pose la question de leurs conditions de production. Dans les années 2010, des ONG ont dénoncé les blessures et brûlures que le décorticage des noix de cajou provoquent sur les mains des ouvrières. L’acide anacardique contenu dans les cosses des noix est en effet très caustique. Il existe des filières qui veillent à protéger la santé des travailleurs en instaurant notamment un préchauffage des noix à la vapeur d’eau, puis un refroidissement pendant vingt-quatre heures.

« Cette méthode permet de diminuer drastiquement l’acide rejeté par les noix et donc le risque de brûlures pouvant survenir durant les étapes de transformation qui ne peuvent pas être mécanisées », explique sur son site Kasana, un importateur de noix de cajou bio en provenance du Burkina Faso. Les ouvriers et ouvrières peuvent également protéger leurs mains avec de l’huile végétale.

Comment savoir si les noix utilisées dans les faux foies gras proviennent de transformateurs soucieux de la santé de leurs employés ? Picard nous a fourni cette réponse assez vague : « Les fournisseurs en noix de cajou de notre partenaire font l’objet d’audit Smeta qui évalue les normes de travail, de santé et de sécurité, de performance environnementale et d’éthique ; et d’audit GFSI qui est un programme d’amélioration continue des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire dans le monde. »