Les recettes de trois cheffes pour un Noël végétarien

Cette année, votre plaidoyer a payé. Pour la première fois, votre famille a accepté de déguster un repas végétarien à Noël. Pourtant, cuisiner sans produit animal n’a rien de barbant et attise la curiosité. La preuve avec Google. Depuis quelques semaines, les recettes de « foie gras végétarien » ou de « repas de fête végétarien » se hissent dans le top des tendances du moteur de recherche.

Pour ne pas décevoir vos convives et lutter contre les préjugés à l’encontre des menus non carnés, trois cheffes spécialistes de la cuisine végétale partagent leurs idées de recettes.

L’orge crémeuse à la carotte, sauce vierge aux agrumes, de Manon Fleury

Âgée d’à peine 31 ans, Manon Fleury fait partie des cheffes les plus en vue de sa génération. Au Mermoz et au Perchoir à Paris, où elle a officié, elle est parvenue à imposer une carte gastronomique 100 % végétale. « J’y suis venue assez naturellement, raconte-t-elle, grâce à mon éducation. On mangeait très végétal à la maison. Au fur et à mesure de mon chemin de cheffe, j’ai naturellement eu envie de décentrer la protéine animale. Il y a une telle diversité de céréales, de fruits, de légumes, d’algues... »

Encore aujourd’hui, la cuisine végétale souffre de préjugés — y compris dans le monde de la gastronomie. « On la voit comme une cuisine santé, pas gourmande ni festive », raconte la cheffe. Des clichés qu’elle explique par l’historique « bourgeois » de la cuisine française : « On a mis de l’importance dans la protéine animale, signe de richesse. Les légumes et céréales étaient associés à une cuisine du pauvre. »

Le végétal, assure-t-elle, peut pourtant être tout aussi raffiné que l’animal. « Ça demande juste de la créativité. » Pour convaincre ses invités des bienfaits des légumes, la cheffe recommande de travailler « le cérémonial » : « Pour les fêtes, ce que les gens veulent voir, c’est un plat dont ils n’ont pas l’habitude, esthétique, et qui donne l’impression d’avoir passé du temps en cuisine. » Un mille-feuille de légumes, par exemple, ou un risotto d’orge. « C’est une céréale qu’on ne cuisine pas tous les jours, qui demande du temps. C’est réconfortant et en même temps ça en jette dans l’assiette. »

La recette de Manon Fleury : orge crémeuse à la carotte, sauce vierge aux agrumes (tirée de son livre Céréales)

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de trempage des céréales : 2 heures minimum, idéalement 12 heures
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour six personnes) :

-  500 grammes d’orge perlée
-  1 litre d’eau
-  1 kilo de carottes
-  100 grammes de noisettes
-  2 carottes (pour la sauce)
-  1 orange
-  1 citron
-  1/2 botte de persil plat
-  Quelques fleurs de capucine (facultatif)
-  Sel, poivre

La veille : faites tremper l’orge dans un grand volume d’eau à température ambiante douze heures.

La cuisson de l’orge : égouttez l’orge et rincez-la. Déposez-la dans une casserole avec l’eau froide et faites cuire à petit frémissement pendant dix minutes. Salez en fin de cuisson. Lorsque l’orge est cuite, couvrez, hors du feu, pour la laisser finir de gonfler.

La purée de carottes : épluchez, lavez et émincez finement les carottes. Mettez-les dans une casserole avec de l’eau à leur hauteur. Couvrez et laissez cuire à feu doux quinze minutes. Découvrez et poursuivez la cuisson cinq minutes. À l’aide de la pointe d’un couteau, vérifiez la cuisson : si les carottes sont fondantes, vous pouvez les retirer du feu, sinon poursuivez la cuisson quelques minutes. Mixez les carottes encore chaudes avec un peu de leur eau de cuisson. Vous devez obtenir une purée bien lisse. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez ajouter un peu plus d’eau. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

La sauce vierge : faites toaster les noisettes au four à chaleur tournante à 150 °C pendant environ huit minutes. Laissez-les refroidir puis concassez-les grossièrement. Rincez et épluchez les carottes et réalisez une fine brunoise. À l’aide d’un couteau, pelez à vif l’orange et le citron, puis réalisez des suprêmes, et détaillez ces segments en petits cubes. Vous pouvez mélanger les deux agrumes. Effeuillez le persil et émincez-le finement en réservant quelques feuilles ciselées pour le dressage. Mélangez les agrumes, les carottes, les noisettes et le persil émincé et assaisonnez.

L’orge crémeuse : dans une casserole, réchauffez à feu doux un peu de purée de carottes. Ajoutez ensuite un peu d’orge et mélangez les deux éléments pour obtenir une texture onctueuse de risotto. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Le dressage : servez l’orge crémeuse chaude dans des bols ou assiettes creuses. Ajoutez un peu de sauce vierge, un peu de persil ciselé et éventuellement quelques pétales de fleurs de capucine.

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La courge rôtie, sauce tahini et pickles d’oignons, de Lucie Berthier

Formée à l’Institut Paul Bocuse, à Lyon, Lucie Berthier a fait ses armes culinaires à Marseille auprès de Gérald Passédat et Alexandre Mazzia. Elle officie depuis 2019 dans son propre restaurant, Sépia, situé dans le centre-ville de Nantes. Sa carte fait la part belle aux plats végétaux, concoctés avec des ingrédients locaux et de saison.

« J’ai été végétarienne pendant plusieurs années, raconte-t-elle. À l’époque, l’offre n’était pas celle d’aujourd’hui. Quand j’ai ouvert Sépia, c’était comme une évidence de proposer des options végétariennes et véganes. C’est un parti pris, un engagement. » Aucune raison, selon la cheffe, d’exclure la cuisine végétale des repas de fêtes. « Elle peut être tout aussi festive. La courge, par exemple, est un produit que j’adore. Chaque variété a un goût, une matière et une texture différente. On peut la transformer de mille et une façons, et l’élever. »

La recette de Lucie Berthier : courge rôtie, sauce tahini et pickles d’oignons

Temps de préparation et cuisson : 50 minutes

Ingrédients (pour quatre personnes) :

-  Une demi-courge (musquée de Provence, Baby Boo…) par personne, à adapter en fonction de sa taille
-  400 g de beurre frais
-  1 branche de thym
-  2 gousses d’ail
-  1 noix de muscade entière (à râper)
-  200 g de yaourt grec
-  50 g de tahini (purée de sésame)
-  10 g de citron confit en pâte
-  1 oignon rouge
-  100 ml d’eau
-  150 g de vinaigre
-  150 à 200 g de sucre
-  Herbes fraîches (estragon, coriandre, persil…)
-  Sel, poivre

La courge rôtie : coupez le beurre en dés et placez-les de façon éparse dans un plat adapté au four. Ajoutez le thym, l’ail écrasé et la noix de muscade râpée. Taillez votre courge lavée en fins croissants. Disposez-les dans le plat. Salez, poivrez. Laissez les croissants de courge confire dans le beurre pendant trente-cinq minutes dans votre four chauffé à 170 °C. Sortez-les, égouttez-les, puis réservez-les au chaud dans le four à 30 °C jusqu’au service.

La sauce : mélangez dans un cul de poule le yaourt grec, le tahini, et le citron confit en pâte. Si la sauce n’est pas assez souple, ajoutez un peu d’eau chaude à votre préparation.

Les pickles d’oignon : taillez votre oignon rouge en fines lamelles. Portez à ébullition 100 ml d’eau dans une casserole avec le sucre et le vinaigre. Versez le mélange sur les oignons, puis laissez refroidir.

Dressage : posez les croissants de courge dans les assiettes. Ajoutez délicatement les pickles d’oignon et la sauce. Saupoudrez le tout d’herbes fraîches.

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Les coquilles Saint-Jacques végétales, de Claire Vallée

C’est après un voyage en Thaïlande que la cheffe Claire Vallée est devenue végétarienne. Ne pouvant plus cuisiner ni viande ni poisson, elle ouvre son restaurant végane en 2016, à Arès, dans le bassin d’Arcachon. Et le baptise ONA pour Origine non animale. « Un port ostréicole, une grosse communauté de chasseurs… L’endroit ne s’y prêtait pas vraiment », se souvient l’ancienne doctorante en archéologie. Pourtant, dès le début, les soutiens ont affllué : un financement participatif l’a aidé à financer les travaux. « Quand j’ai eu les clés du local, quatre-vingt bénévoles sont venus m’aider. Ils ont formé une vraie communauté. Et les restaurateurs locaux venaient nous apporter à manger, » se rappelle-t-elle.

En 2021, elle a décroché une étoile au guide Michelin. Une grande première pour un restaurant végane. Hélas, la crise sanitaire et la pénurie de personnel a mis fin à cette belle aventure en octobre 2021. Depuis, Claire Vallée a publié un livre, dans lequel elle dévoile de nombreux conseils pour cuisiner sans produit animal. Afin d’aider les gourmets à se passer de viande pendant les fêtes de fin d’année, Claire Vallée cuisine des trompe-l’œil. Elle fabrique du caviar végétal avec des perles du Japon (tapioca), du foie gras végétal à partir de champignons shiitake et de marrons, ou encore reproduit du saumon avec des lanières de carottes. Pour les sauces, elle utilise le champagne, la truffe ou la safran. « Le plus important, c’est de mettre en valeur les produits locaux et de saison », conclut-elle.

La recette de Claire Vallée : coquilles Saint-Jacques végétales (tirée de son livre Origine non animale)

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients (pour quatre personnes) :

-  6 gros champignons eryngii
-  50 g d’algue kombu séchée
-  1 c à soupe de pâte de miso de shiitake
-  3 cl de mirin
-  70 cl d’eau
-  huile neutre

Couper des chapeaux de champignons eryngii et ne conserver que le pied blanc. Tailler les tronçons de 2 cm d’épaisseur et les déposer dans un plat creux. Dans une casserole, verser l’eau, le mirin, les algues kombu et la pâte miso. Porter à ébullition et laisser infuser à couvert durant une heure. Filtrer la préparation et verser sur les tronçons de champignons. Laisser mariner plusieurs heures. Les retirer du liquide, les poêler à feu moyen dans un peu d’huile neutre. Une fois bien colorés, les conserver au chaud.