Souffrance animale : le foie gras éthique existe-t-il ?

C’est un sujet qui s’invitera peut-être autour de votre tablée de Noël : existe-t-il un foie gras qui ne maltraite pas oies et canards ? Difficile d’échapper au traditionnel mets alors que la France est le premier pays consommateur et producteur de foie gras dans le monde. Après deux années particulièrement difficiles pour la filière (2016 et 2017) pour cause de grippe aviaire, les professionnels ont salué une relance en 2018 et se félicitaient de ventes en hausse en 2019.

Mais voilà que l’association de défense du droit des animaux L214 est venue troubler la fête, dévoilant une nouvelle vidéo mercredi 11 décembre, deux semaines pile avant Noël. Canetons femelles jetées vivantes dans des poubelles car elles produisent des foies moins gros que les mâles, brûlage de la pointe du bec pour les canetons mâles destinés à être gavés, gavage à la chaîne dans d’étroites cages de métal… Les images filmées dans le Domaine de la Peyrouse, en Dordogne — de surcroît rattaché à un lycée agricole et donc servant de centre de formation — viennent relancer le débat sur le foie gras.

Outre les conditions d’élevage industriel malheureusement communes à d’autres volailles, se pose également la question du gavage — soit le fait de forcer les animaux à manger. Ses pourfendeurs dénoncent une technique qui les rend malades (du foie, donc), donc serait intrinsèquement maltraitante. La pratique est interdite « dans la très grande majorité des 28 pays de l’Union européenne », rappelle L214, qui signale que seules « la France, la Hongrie, la Bulgarie, l’Espagne et une partie de la Belgique [la Wallonie] » produisent encore du foie gras. Une directive européenne de 1998 « concernant la protection des animaux dans les élevages » peut même être interprétée comme interdisant le gavage puisqu’elle indique qu’ « aucun animal n’est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles ». D’ailleurs, la réglementation bio européenne interdit le gavage : le fois gras biologique n’existe donc pas (il est en revanche possible de signaler que l’animal est nourri d’aliments bios).

Pour les paysans, un gavage en douceur est possible

Pourtant, certains éleveurs font la différence entre élevage paysan et industriel et défendent l’idée qu’un gavage sans souffrance est possible. « Cela fait 52 ans que je gave des oies et elles n’ont jamais souffert », estime Danie Dubois, éleveuse en Dordogne. Chaque année, avec son fils, elle élève 2.000 oies qui arrivent sur l’exploitation tout juste sorties de l’œuf. « Nous gavons l’oie car c’est un animal qui se gave naturellement quand il migre. Et elle a un cou adapté. » « J’ai gavé et j’estime que je n’ai jamais martyrisé un animal », déclare aussi Axelle Patoureau, éleveuse de volailles dans le Tarn. Son exploitation est pourtant sous mention Nature et Progrès, une labellisation à l’éthique très poussée. Cette dernière ne permet pas le gavage, Axelle Patoureau l’a donc abandonnée, mais l’éleveuse plus bio que bio, qui laisse ses volailles en totale liberté, continue de manger du foie gras produit selon ses convictions.

Pour elles, la première étape pour le respect de l’animal est de lui offrir un élevage plein air lors de sa période de croissance. « Les oies sont sous les noyers et elles mangent de l’herbe car c’est ce qu’il leur faut pour dilater leur jabot [1]  », explique Danie Dubois. À partir d’un certain âge, les animaux sont rentrés pour la période de gavage. Il faut alors accepter de prendre son temps, soulignent les éleveuses. « J’ai appris à gaver avec ma voisine il y a 40 ans : on gavait sur trois semaines des animaux qui avaient atteint la maturité sexuelle, c’est-à-dire environ l’âge de 24 semaines, explique Axelle Patoureau. Il faut y aller très progressivement. Maintenant on gave du canard de 12 semaines en 13 jours. » Danie Dubois, avant de passer la main à son fils, avait ses petites habitudes : « Les oies passaient toujours dans le même ordre. Je les attrapais, les posais sur mes genoux. »

Le choix de l’alimentation crée aussi, selon Axelle Patoureau, une différence : « Certains gavent avec une sorte de pâte de maïs, vite digérée. Gaver au grain entier de maïs est mieux car cela permet une digestion lente. » Danie Dubois conteste que la pratique du gavage rende les animaux malades. « Si vous arrêtez de gaver, le foie redevient normal. Je voudrais que les gens viennent voir sur la ferme comment cela se passe. »

Un rapport de la commission européenne de 1998, qui indiquait que le gavage nuit au bien-être animal, pointait aussi l’industrialisation de la filière : « La technique traditionnelle du nourrissage de force a été substantiellement modifiée ces trente dernières années afin de rationaliser et industrialiser la production de foie gras et d’augmenter sa rentabilité. Cela a impacté les animaux soumis au processus, leurs conditions d’hébergement, ainsi que la composition et la méthode d’administration de l’alimentation. »

Cependant, le gavage, même paysan, ne satisfait pas Léopoldine Charbonneaux, directrice de l’association pour le bien être des animaux d’élevage CIWF France : « Il y a une nuance entre méthode industrielle et paysanne. Mais cela reste du gavage et l’animal a un foie malade et souffre de l’excès de nourriture. »

Certains affirment proposer du foie gras grâce à un gavage naturel

Face à ce désaveu sociétal, certains affirment déjà proposer du foie gras sans gavage, ou plutôt produit grâce à un gavage « naturel » plutôt que forcé des animaux. En Espagne, dans la région d’Estremadure, Eduardo Sousa se vante ainsi de proposer le premier foie gras écologique au monde. Il élève des oies en liberté, nourries d’herbes sauvages, figues, olives et glands. Une seule production a lieu chaque année, en hiver. « Notre système de production éthique consiste à profiter du cycle naturel de migration des oiseaux », explique le site internet de l’exploitation.

Autre solution proposée, celle de la société Aviwell, qui indique avoir développé un procédé permettant là aussi d’obtenir que les oies engraissent « naturellement » leur foie. Dès leur naissance, une flore bactérienne intestinale spécifique est inculquée aux oisons, qui sont ensuite élevés en plein air pendant quelques mois, puis rentrés dans l’exploitation expérimentale d’Aviwell pour une phase de « maturation » de quatre mois. Que se passe-t-il alors ? Rémi Burcelin, fondateur d’Aviwell, reste évasif : « C’est un secret de fabrication. » Dans les deux cas, le prix du foie gras atteint des sommets et tourne autour de 1.000 euros le kilo, soit plus de 125 euros le petit pot de foie gras de 125 grammes.

Mais ce gavage « naturel » est-il réellement possible ? Reconnaissant un « questionnement sociétal relatif aux impacts du gavage sur le bien-être animal », les scientifiques de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) se sont posé la question. Dans une synthèse réalisée en 2018, les chercheurs rappellent que les oiseaux, avant la migration, peuvent effectivement stocker de la graisse sous la peau et dans le foie, mais que cette capacité varie beaucoup d’une espèce à l’autre. Chez les palmipèdes domestiqués, on retrouve cette capacité chez l’oie grise landaise, « qui est restée, d’un point de vue génétique, proche de son ancêtre, l’oie cendrée sauvage migratrice », notent les scientifiques. Ils ont ensuite expérimenté, et placé des oies dans des conditions de luminosité et d’alimentation pour favoriser la production de foie gras.

L’expérience a fonctionné, mais les foies étaient environ deux fois plus petits que ceux obtenus par gavage, et nécessitaient d’alimenter les oies plusieurs semaines, contre seulement deux en cas de gavage. À noter que ce processus ne semble pas fonctionner pour l’instant avec les canards mulards. Or cette espèce représente plus de 95% de la production de foie gras en France [2], elle est privilégiée par l’industrie car plus facile à gaver que les oies. Les scientifiques soulignaient également l’impact environnemental supérieur de l’élevage d’animaux nourris plus longtemps au maïs et gardés plus longtemps en bâtiment. Quant au respect de l’animal, si les oies ne sont pas nourries de force, elles doivent être comme dans le cas du gavage rentrées en intérieur plusieurs semaines.

Pour Léopoldine Charbonneaux du CIWF, un foie gras éthique serait produit sans nourrissage forcé, avec un élevage en plein air tout au long de la vie de l’animal, « sans cage ni parc, avec une alimentation adaptée », énumère-t-elle. Seule la Granja de Sousa, en Espagne, semble pour l’instant pouvoir garantir de telles conditions.