Un nouveau grand cru dans le Bordelais : le vrai lait de ferme

• Taillecavat (Gironde), reportage­

Château Le Pis, un nom plutôt atypique pour une laiterie. Il évoque davantage le monde viticole que celui des éleveurs laitiers. Lysiane Mazière, à la tête de l’exploitation familiale, raconte : « Dans le Bordelais, la plupart des terres d’élevage ont été transformées en vignes pour faire du vin. C’est bien plus rémunérateur. Nous, on fait du vin, mais on a choisi de garder l’élevage laitier. Alors, on a voulu faire un pied de nez humoristique aux grands châteaux viticoles. » Dans les années 1980, il y avait 2.500 éleveurs laitiers en Gironde, il n’en reste que 63 aujourd’hui. Il est vrai que le lait de la famille Mazière pourrait presque se déguster comme un grand cru. Sa robe se décline du blanc à l’ivoire .C’est un lait rond en bouche. Il laisse traîner des arômes de foin frais. En effet, lorsque les vaches sont nourries à l’herbe, l’aspect et le goût du lait varient en fonction des saisons. Plus il est riche en vitamine A, comme c’est le cas au printemps, plus sa robe tire vers le jaune. Sa texture évolue également durant l’année. Plus riche en crème à certains moments qu’à d’autres.

Nos papilles citadines ont oublié les saveurs d’un vrai lait de ferme. De nos jours, 95 % du lait consommé est du lait UHT. Cet acronyme signifie « ultra haute température », c’est-à-dire que le lait est chauffé à 155-170 °C. Un procédé de stérilisation qui détruit la flore microbienne du lait, et qui par ailleurs dénature sa structure moléculaire, ce qui le rend moins digeste. Le lait cru, tiré de vaches nourries avec de l’herbe verte et fraîche, n’a quant à lui tout simplement rien à voir avec le contenu d’une brique UHT. Lysiane Mazière explique : « Un lait fermier ne peut être le même toute l’année. Ce que mange l’animal détermine le goût de son lait. La race des vaches est aussi un facteur important.Certaines races produisent un lait particulièrement savoureux. On a renoncé à la quantité pour privilégier la qualité. »

C’est comme si les gens avaient redécouvert ce que c’est que du vrai lait

Dans son exploitation laitière, la famille Mazière fait reproduire une race ancienne, la bordelaise, autrefois réputée pour les qualités gustatives de son lait. Dans les années 1890, elle est élue meilleure laitière de son époque. Ses effectifs n’ont fait que chuter par la suite, supplantée par les races dites « industrielles », comme la prim’holstein, parce que très productives. Considérée comme disparue dans les années 1960, elle a été sauvée in extremis de l’extinction par le Conservatoire des races aquitaines. Les vaches du Château Le Pis n’ont quant à elles plus d’objectif de rendement. « On est la seule exploitation du département à pratiquer la monotraite, c’est-à-dire une seule traite par jour contre trois ailleurs. Nos vaches n’en ont pas besoin. On ne les pousse pas. On ne leur donne pas d’ensilage, ni de soja, pour qu’elles produisent plus », explique Lysiane Mazière. Les premières années, l’exploitation a vu ses chiffres chuter. La production moyenne par vache en Aquitaine est de 8.000 L par an et par vache , au Château Le Pis, c’est 3.600 L. « Si on parle quantité, on est les plus mauvais élèves d’Aquitaine ; en qualité, on est les meilleurs ! » assume fièrement Lysiane Mazière. Pour s’en sortir économiquement, la famille est passée à la vente directe et valorise par ailleurs son lait en fabriquant des desserts.

Le traitement du lait influence également son goût. Un lait fermier sans pasteurisation est bien plus riche en saveurs. Dans cette exploitation, des pis à la bouche, le lait ne subit aucun traitement. Un lait dit « cru » est en effet un lait simplement réfrigéré à 4 °C après la traite. Il ne se conserve que trois jours. On s’attend à quelque chose qui sent l’étable, pour ne pas dire la bouse et la bête. Rien de tout cela. Une ancienne du village, Marcelle, se rappelle : « Moi, je me souviens du lait qu’on buvait autrefois, directement au pis, il était vraiment bon. Puis, l’ensilage est arrivé dans les exploitations. Le lait est devenu infect. C’est là qu’on a commencé à boire du lait de grande surface, mais sans vraiment l’apprécier. » Le passage à l’ensilage a en effet grandement dégradé le goût du lait. L’ensilage est issu de la fermentation du foin ou du maïs. Sorte de super aliment qui pousse la vache à produire un maximum de lait, il détériore cependant ses qualités gustatives. Selon Sandrine Babin, dont les parents possédaient des vaches laitières : « L’ensilage acidifie le lait. Quand les éleveurs ont commencé à nourrir leurs bêtes avec cet aliment (ici, c’était dans les années 1980), le lait est devenu imbuvable. » Aujourd’hui propriétaire d’un magasin de produits du terroir à Monségur, Le Comptoir paysan, elle a fait le choix de vendre le lait fermier du Château Le Pis : « Au début, j’avais du mal à le vendre. Sa couleur un peu jaune ne plaisait pas toujours aux clients.Certains se méfiaient. Puis, ils l’ont goûté. Maintenant, tout le monde me le réclame. C’est comme si les gens avaient redécouvert ce que c’est que du vrai lait ! » Elle ajoute : « Il y avait même des personnes qui me rapportaient les fromages car ils étaient étonnés qu’ils soient si fort en goût. Ils pensaient qu’il y avait un problème. On a le palais complètement anesthésié à force de manger des produits laitiers issus de laits pasteurisés. »

Il est vrai que le lait cru fait encore peur au consommateur. Un goût fort en bouche est souvent associé à l’idée que l’aliment est peut-être porteur de germes pathogènes. Autrefois, il était effectivement vecteur de maladies, comme la brucellose ou encore les tuberculoses, pour ne citer qu’elles. Mais, selon le docteur Dominique Angèle Vuitton, de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), le risque de contracter ces maladies est aujourd’hui quasi nul en raison des nombreux contrôles vétérinaires et de l’amélioration des conditions d’hygiène dans les élevages. La présence d’une flore lactique est en revanche nécessaire pour la santé. Par ailleurs, c’est aussi elle qui donne au lait ses qualités gustatives.

Les consommateurs poussent la filière à se remettre en question 

La consommation moyenne de lait des Français ne fait que baisser. On invoque souvent la mode du véganisme ou encore la multiplication des intolérances au lactose, mais la raison ne serait-elle pas à chercher ailleurs ? Thierry, un quadragénaire, amateur de lait fermier témoigne : « Je me rappelle quand j’étais gosse : on allait dans une ferme avec mes parents chercher du lait cru. Je me rappelle encore son goût. Il était parfumé et crémeux. Depuis, je suis déçu quand je bois un lait UHT, on n’a plus rien en bouche. » Ce qui est certain, c’est que les consommateurs poussent la filière à se remettre en question. De plus en plus d’élevages laitiers remettent leurs vaches à l’herbe. Une tendance qui devrait s’amplifier face à l’exigence de qualité des acheteurs.

Quant au Château Le Pis, il semble que l’exploitation ait fait le bon choix. Aujourd’hui, la laiterie de la famille Mazière se porte plutôt bien. « On ne fait pas dans la quantité, ce qui fait que, des fois, j’ai du mal à répondre à la demande, explique Lysiane. Depuis qu’il y a des articles dans la presse, j’ai même des clients qui me demandent si je peux leur envoyer les bouteilles par colis. Il est vrai qu’on réfléchit à une solution, mais, pour l’instant, on n’a pas trouvé d’entreprise qui puisse livrer des colis froids à des coûts raisonnables. » Beaucoup de clients trouvent aussi la laiterie grâce à sa page Facebook. Un mode de commercialisation qui peut surprendre pour du lait. Ce sont les enfants de Lysiane, notamment son fils Florian qui joue les laitiers 2.0 pour la ferme familiale. L’exploitation est en conversion bio. Les résultats d’analyse sont tellement bons que l’organisme de certification leur a permis de gagner une année. Le logo AB viendra donc bientôt orner les bouteilles du Château Le Pis. Le Bordelais pourrait-il un jour être aussi réputé pour le goût de son lait ? Ce qui est certain, c’est que la région compte désormais un nouveau grand cru, un blanc de blancs, pas comme les autres.