De la chope à l’assiette : comment les résidus de bière peuvent remplacer la viande

Stralsund (Allemagne), reportage

Le « graal » de Jan Malte Nordmann est enfermé dans deux cuves à fermentation à côté de la chaîne d’embouteillage de la brasserie Störtebeker à Stralsund, une petite ville de la côte baltique. « Nous y expérimentons la fabrication d’un substitut aux protéines animales », dit le jeune entrepreneur, cogérant de la société EatBeer, filiale de Störtebeker.

« Avec de l’orge maltée, du houblon et de l’eau, on fait de la bière. Et avec les résidus, que l’on appelle la drêche de bière, on fabrique un ersatz de viande », explique-t-il. « Cette matière pleine de fibres et de protéines est la base idéale pour aboutir, après une semaine de fermentation avec du mycélium de pleurotes que nous produisons, à un granulat marron très structuré et au goût de champignon », détaille Mark Schneeberger, ingénieur-brasseur et directeur technique de Eatbeer.

Ce granulat est doté d’une texture proche de la viande avec une structure protéinique presque identique à celle des produits animaux. « C’est une base supérieure en tous points aux ersatz actuels à base de soja et de légumineuses », ajoute l’ingénieur, qui précise que la texturation finale et l’aromatisation sont laissées au bon vouloir du client.

Un marché en pleine croissance

Jan Malte Nordmann précise son business model : « Nous voulons produire une cuve à fermentation de 1 000 litres et la proposer aux centaines de brasseries allemandes et européennes pour valoriser leurs résidus. EatBeer aurait la charge de la production et de la vente, avec un partage des bénéfices. » Une première à cette échelle en Allemagne. Le marché a un fort potentiel : le pays produit en effet 1,5 million de tonnes de drêche par an.

Avec ce projet, la brasserie espère diversifier ses activités et assurer son avenir en s’installant sur le secteur naissant et prometteur des alternatives végétales aux protéines animales. En Allemagne, ce marché connaît une croissance stable à deux chiffres depuis plusieurs années. Il a passé la barre des 2 milliards d’euros de chiffres d’affaires en 2024 — contre 537 millions d’euros en France. Les produits phares sont les ersatz de viande et de lait mais les fromages, ou plutôt fauxmages comme certains les appellent, plaisent de plus en plus.

Une consommation de bière en baisse

« Ma famille vient de Basse-Saxe, à l’ouest, où elle gère une entreprise de ventes de boissons en gros. À la réunification [1], mon père et mon oncle ont installé une filiale à l’est. Et, en 1991, ils ont saisi l’opportunité de racheter la brasserie Stralsunder », poursuit Jan Malte. L’entreprise a adopté le nom de Störtebeker, le pirate le plus célèbre de la côte, puis s’est positionnée sur le haut de gamme, le sans alcool (25 % du volume produit) et le bio qui marchent très fort.

« À terme, cela ne suffira probablement pas à compenser le recul général de la consommation de la bière alcoolisée et la montée des coûts de production », poursuit-il. En Allemagne, la consommation de bière recule en effet régulièrement depuis 1994 : de 138 litres par an et par personne à 82 litres en 2024. Par ailleurs, en 2022, la guerre en Ukraine a provoqué une explosion du prix des matières premières et des prix de l’énergie.

En 2022, l’équipe de Störtebeker s’est penchée sérieusement sur son avenir : « La voie du recyclage des drêches de bière par la fermentation nous a semblé la plus prometteuse sur le plan nutritionnel, environnemental et économique », dit Mark Schneeberger, ingénieur-brasseur et directeur technique de Eatbeer. La brasserie de Stralsund produit environ 7 000 tonnes de drêche bio et non bio par an, qu’elle vendait jusque-là aux éleveurs locaux pour alimenter leur cheptel. La drêche est en effet déjà valorisée, en tant que nourriture pour animaux donc, mais aussi comme combustible ou engrais.

1 tonne de drêche = 250 kg de masse fongique

Actuellement, la plupart des steaks ou nuggets de poulet végétaux sont produits avec des farines de protéines issues de soja ou de fèves, auxquelles on ajoute divers arômes naturels, des exhausteurs de goût, des acides aminés synthétiques et de la méthylcellulose (E461). Celle-ci joue un rôle d’épaississant avant le passage dans une extrudeuse alimentaire, machine qui malaxe, chauffe et, par pression, donne à la mixture une structure proche de la fibre animale.

« Le problème des produits alternatifs actuels, c’est que leurs compositions nutritionnelles sont très variables, peu claires et souvent insuffisantes car les protéines végétales ne sont pas aussi bien assimilées par l’organisme que celles contenues dans les produits d’origine animale », explique le professeur Achim Spiller. Il préside le Conseil scientifique pour la politique agricole, l’alimentation et la protection sanitaire des consommateurs et vient de présenter un rapport sur la question.

Celui-ci place donc ses espoirs dans ces nouveaux ersatz obtenus à base de fermentation — cette dernière permet, assure-t-il, une texture plus intéressante et une meilleure valeur nutritionnelle.

Pour l’instant, la course d’obstacles d’EatBeer et de ses concurrents est loin d’être achevée. « Nous allons passer à la phase d’expérimentation finale en installant une cuve de 1 000 litres [les deux cuves utilisées actuellement font 100 et 5 000 litres]. Globalement, 1 tonne de drêche de bière permettra d’obtenir environ 250 kg de biomasse fongique. Ce qui peut permettre de créer des steaks végétaux ou... de la mélanger à de la viande. Il est possible par exemple de fabriquer près de 625 kg de saucisses à griller avec 60 % de viande et 40 % de biomasse fongique », détaille Mark Schneeberger.

Par ailleurs, la jeune entreprise se prépare à affronter l’obstacle final de l’homologation par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), un processus d’environ trois ans pendant lequel la production et le produit final sont testés puis soumis aux autorités nationales des pays de l’Union européenne qui peuvent refuser l’homologation sur leurs marchés.

LES SUBSTITUTS VÉGÉTARIENS, UN MARCHÉ CONVOITÉ

À côté du n°1 du secteur, la firme Rüggenwalder Mühle, un charcutier industriel reconverti qui assure 60 % de ses ventes avec des produits végétaux, on trouve Störtebeker mais aussi des start-up venues de la biotech, telles Infinite Roots et Protein Distillery.

Derrière ces start-up se trouvent de puissants investisseurs de l’agroalimentaire et de la finance internationale aux profils variés tels Knorr-Unilever, les brasseurs InBev AB et Bitburger, mais aussi les bonbons Haribo, les abattoirs Tönnies et les grands discounters qui poussent leurs marques maison.